讀書︱葡萄一旦變美酒，麻煩就大了

「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。」這兩句詩對很多人來說簡直再熟悉不過了，中學課本里就有。但是估計沒幾個老師會告訴你，這裡所說的葡萄酒，是哪兒的葡萄酒？什麼品種的葡萄酒？經過後世人們研究發現，中國古人喝的大多是糧食酒，比如米酒，高粱酒之類的，而這句詩中所提到的「葡萄酒」應該是當時西域的飲品。

現在的葡萄酒已經不是什麼稀罕物，早就飛入尋常百姓家了。但由於它源於歐洲，文化上和我們有些隔閡。作為舶來品，它的出身和分類怎樣，不同品種的葡萄酒配什麼菜，用什麼杯子，據說都很有講究。但是，這些對於我們一般人來說，卻頗具神秘感。甚至有一本書竟然很直白地起了這樣一個名字——《你不懂葡萄酒》。是誰這麼有自信，敢這樣說？

《你不懂葡萄酒》的作者是日本人，叫石田博，他是一名專業侍酒師。曾經兩次在日本最佳侍酒師大賽中奪冠，並代表日本參加世界最佳侍酒師大賽，獲得第三名。2015年榮獲第三屆亞洲及大洋洲最佳侍酒師大賽冠軍。除了專業研究法餐和葡萄酒之外，石田博業餘時間還從事這方面的演講、寫作、諮詢、培訓等等，獲得過東京都優秀技術者知事獎，以及日本厚生勞動省的現代名工勳章獎。可以說是一位相當專業的葡萄酒從業者了。

石田博的這本書面向普通大眾，傳播葡萄酒基礎知識。通過他的講述，我們可以對葡萄酒有些初步的了解。比如，傳說中的「紅酒配紅肉，白酒配白肉」是不是絕對的？醒酒是什麼？飲用葡萄酒之前，是不是一定要醒酒？我們怎麼看明白品酒筆記？等等。

品質優良的葡萄酒需要滿足四個條件。第一是適宜的地形，氣候以及土壤情況；第二是葡萄品種，不同的葡萄品種釀造出不同的葡萄酒；第三是年份，也就是具體到每一年的氣候情況，是乾旱還是多雨？有沒有自然災害等因素；第四就是人的因素了。不同的釀酒師對葡萄酒的品質有很大影響。這本《你不懂葡萄酒》主要從葡萄酒的原料，也就是從葡萄入手，通過了解葡萄的品種，來提高對葡萄酒的認識。

作者分別選了白葡萄五種和紅葡萄五種，一共十種葡萄來說明。它們分別是：白葡萄中的霞多麗、雷司令、長相思、白詩南和甲州，紅葡萄中的赤霞珠、梅洛、黑皮諾、西拉和歌海娜。

當然，葡萄酒之所以分「紅」和「白」，主要差別還是在釀造工藝上。紅葡萄酒的原料包括葡萄的所有部分，包括果皮、果核，甚至葡萄梗，加上葡萄汁放在一起發酵。而白葡萄酒只用葡萄汁發酵。

首先，作者會用一個代表性的辭彙來集中說明，某種葡萄釀造的葡萄酒的特點。比如，霞多麗的純白和長相思的芬芳，黑皮諾的妖艷和西拉的自在。然後分別從原產地、主要栽種區域、果品特徵等來說明這個果品的特點，而由此釀造的葡萄酒，則分別從釀造歷史、味道口感層次、不同產區的特點，以及葡萄酒的侍酒法，其中包括最佳飲用溫度、喝前需不需要醒酒？用什麼的杯子這幾個方面，來向讀者講解葡萄酒的常識。

在講這些「乾貨」的同時，石田博不時還穿插一些其他關於葡萄酒的專業小知識和趣聞。

比如關於醒酒。

什麼是醒酒？簡單來說，就是可以保存很多年的那種葡萄酒，不管是白葡萄酒還是紅葡萄酒，它們都有個特點，就是在酒齡尚淺時會封閉香氣。所以，很多人會在喝葡萄酒之前，將酒倒入醒酒壺中，就是為了能夠緩和原本封閉的印象，使其散發出更加複雜，更加豐富的香氣。醒酒意思就是，將沉睡的酒喚醒，讓它散發活力，更有魅力。

但是並不是所有的葡萄酒都需要醒酒，比如黑皮諾就不需要醒酒，也不需要將它降溫，直接從酒櫃中拿出，倒入杯子就可以使它散發出濃郁而妖冶的香氣。

再比如關於酒品文。

我們一般人看品酒的文章，會對其中的某些形容感到雲里霧裡。比如，黑加侖的味道，或者黑莓的味道。在這裡，石田博向大家作了解釋。其實不只是普通人對這種形容感到雲里霧裡，即使那些專業的侍酒師，剛開始也是如此。其中的原因也很簡單，因為關於葡萄酒的品酒理論，是由法國人制定的。他們在描述的時候會使用自己熟悉的事物，當然對於我們東方人來說，就完全不能理解了。

但是，公認的品酒筆記又不能各說各話，它需要一個大家都認可的表達方式，也就是說，都遵照法國人的習慣來形容。為了大家能夠更好地理解，石田博還列出了用不同的果實來形容葡萄酒的香味兒時，所代表的具體含義。比如，形容一種葡萄酒有藍莓的味道，也就是說它此刻是酸甜平衡的，而用覆盆子來形容的時候，就要比藍莓更酸一些，常用來形容具有濃縮感的年輕葡萄酒。了解了這些，即使普通人也能看懂一些品酒文了。

令人感到驚詫的是，石田博毫不猶豫地在書中說出了盲品會上的貓膩。他說，在有些品酒會上，所謂的盲品，其實都是事先有過提示的。比如會提前給大家交代，這次準備的都是哪幾種酒。在這個範圍內的盲品很容易得出正確結論，給人以一種假象，好像這個侍酒師很厲害的樣子。其實，對葡萄酒了解得越多，研究得越多，品得越多的侍酒師，在盲品時，會更容易拿不定主意，覺得既像這個，又像那個，也許還像另外一個。選擇的餘地越大越難選擇。

《你不懂葡萄酒》這本書是一個葡萄酒常識的入門書。雖然看到這篇文章的人，大多數沒有機會接受像石田博這樣專業侍酒師的服務，可能也品嘗不到書中講到的某些頂級葡萄酒。不過讀完這本書，能夠做到「紙上談酒」也挺好的，起碼它不會「紙上談兵」那樣的危險隱患，反而會給生活帶來點小小的樂趣也未可知呢。