套飯

干制海產品，尤其是貴一點的東西，網上一般說的比較含糊，專業人士呢又喜歡賣點關子。今天的內容用的都是最土的辦法，無非清湯與紅燒而已，製作過程盡量講的詳細一些。有人要是覺得不妥，盡量不要看罷

魚翅因為其不一樣的品種部位，價錢品質烹制方法都不一樣。這是一片九寸左右的金鉤

鮑魚，幾隻一斤就叫做幾頭，比如八頭就八隻一斤，顯然要比兩頭小一些。然而這個稱謂也只是大概，一般就用雙數不用單數。手裡這個是六頭的南非干鮑

泡水就好了，恢復其水分。視食材的大小不一泡製時間長短不同。簡單的方法是，勤快換水泡，直到你指甲大概掐得動的時候，說明理論上已經可以烹制了。

大概第四天的樣子，開始備湯底，兩幅雞架子，有條件可以用土雞

一塊火腿，約半斤

一隻火腿棒骨

外加半片鴨子，同樣，有條件用整隻土番鴨更好

雞內膛要重點清理

把多餘的雞油全部摘掉，尤其脖子和屁股部分

鴨子處理是一樣的

火腿去掉油和皮

火腿骨砸斷，露出骨心

以上所有材料全部要焯水

再逐件清理乾淨

這是基本的湯底材料，雞鴨保障湯頭厚度，火腿與棒骨帶來鮮味和一點點的鹽分，在此基礎上添加任何提鮮的物質如乾貝金鉤排骨乃至蔬菜均無不可，豐儉由人

一次加足水，重歸鍋里燒開，關小火，保持不冒泡的狀態微燉，期間不斷把新煮出來的沫子和浮油用勺子撇出去

掃湯備了一塊豬裡脊，一塊雞大胸。因為並不吃，直接買超市打折或者凍品比較划算

去掉手能摸到的任何筋絡，脂肪，內膜，切小塊。

這裡是玄學與理智的分水嶺，我見過不止一個的「大師」反覆強調，必須用刀斬或錘成泥。

然而我是有攪拌器的人。

再磕兩個雞蛋，極致點只用蛋清也行。

加水攪拌成比漿糊略稠一點的肉蓉混合物，俗稱「膩子」

鍋里已經煮了差不多三個小時，用家裡能組合的容器與紗布做一個過濾裝置

把鍋里的東西先濾出來，不要扔掉

把過濾裝置徹底清洗乾淨，再把湯汁過濾回鍋里，能看見油脂已經少了很多

慢慢的把膩子倒進鍋里，輕輕攪動，保持小火

此時梅老闆打進絕平進球，為了跑客廳看回放我一激動全部倒下去了。

應該慢慢的下，逐漸把油脂吸附乾淨。

隨溫度升高，膩子會結團浮上湯麵。

多煮個半把個小時也無妨，畢竟都是肉

取出要用的清湯，可以看見還是略有些渾濁，不夠亮，不怕，放進冰箱急凍

把過濾的所有食材再一股腦倒進鍋里，猛火燒開，加鹽，現在要的是濃湯

燒到湯量減少至少一半，湯汁發粘類似膠水的樣子，就可以了

這次把鍋里東西全部撈出去扔掉就好，全部煮成廢渣了，無法食用

整理一下泡了四天的鮑魚

筷子尖從嘴部往下，清理掉砂子和雜物

魚翅用小刀仔細颳去仍然是硬殼的部位，掏去泥沙

放進清水碗，應該和白瓷底同色

把鮑魚放進小沙煲

注入濃湯

鍋底架上蒸屜我嫌不夠高，又墊了個碗

摞上沙煲，加足水，上火蒸，水開改小火，至少需要十二個小時以上。

魚翅配兩個薑片，墊個竹器防止沾底

冷水下鍋，煮，水開立即小火，十分鐘就好，不要煮過

此時整扇魚翅會急劇收縮，但是翅針已經顯露出來，丟進水裡不管他，泡著。

冰箱里急凍的清湯已經成了冰塊

還是過濾裝置，擺好，下面是空的

把冰塊扣上去，任其自由解凍。

此時已經天亮，實在熬不動了，睡覺。

火上還蒸著東西，鬧鐘調成4小時一響，起來看水少記得續。

第二天晚上，把蒸了一天的砂鍋取出來，打掉新的浮末，丟一根蔥白，直接放在火上煲。

魚翅也進入最後階段，把翅針一根根從白色的翅肉上分離出來

分離好的翅針反覆清水漂洗，翅肉扔掉

放進化好的清湯里煮，小火至少一個小時以上

大概倆小時後，可以看見沙煲里湯已經見底，注意這是原湯顏色

用糖色或者老抽混合原湯勾色隨你喜歡，濃淡不同而已，圖好看也可以勾個欠。此即紅燒鮑魚

清湯魚翅也可以出菜了，繁複的清湯操作就是為這點透亮，煮白菜就是知乎吹到天上的開水白菜，煮雞蓉芡就是各路大神傳說中的雞豆花。

我是一個庸俗的人，維護自己尚且無力，從來不談保護什麼

也是一個低俗的人，瞻前顧後胸無大志，又說不出什麼主義

更是一個媚俗的人，看見別人吃的好，努點力我家也能解饞

結婚紀念日，相處九年來之不易，一餐撈飯權以充數。

飯後來一碗紅油素粉加泡雞爪下酒，美滋滋

謝謝觀賞╭(╯ε╰)╮

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