這顆被西方視為「最噁心食物」的皮蛋，明明就很好吃啊！

北京每年進入3月中旬，就一天比一天舒服了，溫暖的陽光、和煦的微風、冒芽兒的樹梢......當然也少不了幾道清新的小冷盤。皮蛋，在北京大大小小餐館的菜單里，出鏡率總是格外高，皮蛋豆腐、燒椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥......

做投資的人都知道，差異化是一種競爭優勢，在蛋的世界裡，皮蛋可謂獨樹一幟，顏值雖然落了下乘，卻因其特殊的口感而選擇了小而美的差異化路線——專攻冷盤，於是迅速脫穎而出，成為中國人餐桌上頗受歡迎的家常食材。

一顆皮蛋引發的國際糾紛

其貌不揚的皮蛋，卻蘊含著無比強大的「小宇宙」，曾經還引發過「國際糾紛」。話說皮蛋在西方國家的風評一向不太好，英語中，皮蛋被翻譯為「century egg」，覺得這咖啡色略帶透明的蛋蛋，應該是儲存了上百年，才會出落得如此「黑臭黑臭」的，鼠二有個美國朋友更是稱皮蛋為「a thousand year old egg」，隔著屏幕鼠二都似乎嗅到了一股「木乃伊」的味道。

2011年的時候，皮蛋在美國CNN網站上公布的「最噁心食物」中拔得頭籌，也因此引發了很多華人的不滿，而將皮蛋推上西方黑暗料理神壇的美國人Danny Holwerda也很快發表了道歉聲明。新浪微博立刻響應，發起了「中國最噁心的食物」投票，皮蛋名落孫山。

作為一名根正苗紅的中國人，鼠二隻能說：真是不識貨啊！皮蛋明明比那鯡魚罐頭好了一萬倍嘛！

皮蛋到底是個啥物種？

有些人形容皮蛋是preserved egg其實沒什麼錯，皮蛋是一種腌漬加工過的食品，因為身上長有白色花紋，又被稱為松花蛋。皮蛋的前身可以是鴨蛋、鵪鶉蛋等等，將純鹼、草木灰、石灰粉、紅茶、食鹽、黃泥等等和水拌勻，塗在鴨蛋周身，然後在糠皮里滾一圈，放在缸里，缸口用黃泥和水密封，陰涼通風出放置25-30天，如果是夏天，放個20天差不多就好了。

在腌漬的過程中，有些蛋白質分解為氨基酸，而蛋殼上塗抹的鹼性物質進入蛋清，和氨基酸結合後，形成了結晶，於是就出現了皮蛋表面那些漂亮的花紋了。

此外，蛋白質在腌漬期間還會釋放出硫，與鴨蛋本身的礦物質發生反應，顏色也就變成我們看到的泛著透明的咖啡色或是茶色了。

皮蛋性涼，蛋白質含量超過鴨蛋和雞蛋，也含有更多的礦物質比如鈣、鉀、鋅等等，有清熱止渴、增進食慾的作用。不過俗話說：人無完人，蛋無完蛋，皮蛋的綜合營養價值仍然低於新鮮蛋類，更重要的是，在傳統的皮蛋製作工藝中，很難對腌漬料的劑量進行有效的監控，所以時不時做個冷盤換換口味挺好，別當每日一蛋吃。

破解「無鉛皮蛋」的秘密

早年間，皮蛋的製作過程中，通常都會加入一種叫「黃丹粉」的東西，這是鉛的主要來源，所以老人會常說，皮蛋里含鉛，所以不能多吃。

現在市面上看到的「無鉛皮蛋」，不是真的沒有鉛了，而是說這種皮蛋含有的鉛含量在國家的相關標準以下，所以可以放心地食用。此外，由於被鹼性物質包裹著，而鹼性物質有殺菌的作用，所以皮蛋天然有防腐的作用哦。

那些年，我們一起吃過的皮蛋美食

喜歡皮蛋的人，覺得怎麼做都有股濃郁的香；不喜歡的人，就覺得像肥皂、像化肥，還有覺得像氨水的。過年回家，好吃得太多，忘了吃皮蛋，回到北京，鼠二一定要補回來。

尖椒皮蛋

1、青椒洗凈切丁，在熱油鍋里爆香

2、轉小火，加入醬油、味精、醋、糖和鹽翻炒出香味

3、皮蛋切瓣，澆上炒過的青椒調味汁，放涼就可以上桌啦！

皮蛋瘦肉粥

廣式點心中的經典，皮蛋中含有的鹼性物質會增加粥的粘稠和順滑，皮蛋還有清火潤肺的作用，一碗皮蛋瘦肉粥，美味又滋補。

辣椒擂皮蛋

這可是湘菜中極好的下飯菜，不需要大魚大肉，只要一盤辣椒擂皮蛋，就可以吃下兩碗白米飯。

1、辣椒洗凈，瀝干水在油鍋里煸炒，一直到辣椒表面呈現虎皮狀再撈出鍋放涼（辣椒要選辣的才好吃，別用肉椒）

2、皮蛋切塊，大蒜切碎，蔥切蔥花備用

3、在石舂里放入煸炒過的辣椒、大蒜、皮蛋，加入生抽、醋、香油和鹽，然後搗碎，加入蔥花拌勻

不止擂皮蛋、擂辣椒、擂茄子都是差不多的做法。

皮蛋酥

這是廣式點心，不過現在很多連廣東的茶樓都很少能吃到了，因為涉及酥皮的製作，所以除非是心靈手巧、不怕麻煩的廚房達人，一般人都懶得自己動手做了。

水油皮：

1、低筋麵粉和高筋麵粉（比例4:1）混合，加入蛋液、黃油、豬油、糖和水混合均勻，揉成光滑的麵糰，揉的過程中要經常摔打麵糰，這樣可以加速起筋

油酥：

2、低筋麵粉加豬油揉成麵糰

3、將水油皮麵糰和油酥麵糰用保鮮膜包裹起來，鬆弛30分鐘

酥皮：

4、將水油皮麵糰和油酥麵糰分別扯出等量的麵糰（比如各8份）

5、水油皮包裹油酥，收口朝下（稱為「包酥」），用保鮮膜包起來鬆弛15分鐘

6、按扁包裹後的麵糰，擀成麵餅，捲成面卷，再鬆弛15分鐘，重新擀成圓形麵餅

餡料：

7、姜切絲，在沸水裡煮2分鐘，撈出控干水分，和蓮蓉或是豆沙混合拌勻

8、兩個皮蛋切8塊，每一塊蛋心朝混合餡料放置，用蓮蓉或是豆沙餡料包裹住皮蛋

9、用酥皮包住餡料，收口，表面塗上蛋黃液

10、烤箱預熱180度，烤20-25分鐘，熱騰騰的皮蛋酥就出爐了。

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