在北京，讓人眼花繚亂的燒餅，越吃越有滋味兒！

對於北京人來說，燒餅是北京人離不開的吃食，也是百搭的吃食。為什麼這麼說，您比如吃涮肉、吃烤肉離不開燒餅，吃羊雜碎就燒餅才夠味兒，燒餅夾醬肘子、燒餅夾醬牛肉那就更饞人了……

北京的燒餅，是北京小吃中的一個大「系列」。光名稱就叫人眼花繚亂：

粗略地可分為燒餅和火燒兩大類，一般帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的叫火燒。往細了分，燒餅又有芝麻醬燒餅、馬蹄燒餅、吊爐燒餅等等。

火燒其實應叫「火燒餅」，它也是烙或烤制出來的餅。火燒有糖火燒，螺絲轉兒，糖火燒、油酥火燒，搭連火燒等等。烤制時使用的爐具不同，又可以分為吊爐燒餅，缸爐燒餅和悶爐燒餅等。

北京的燒餅，一般都是作為早點或是加餐的食品，作為正餐除了吃烤肉、涮肉以外餐桌上少見它的蹤影。賣燒餅的店鋪，都是很小的，大部分是以賣早點為主。我記憶中的燒餅鋪，印象最深的是三座橋頭的一個不起眼的小鋪子。

三座橋（五十年代初已經拆除，現在只剩下地名）的橋南，有一個很小的燒餅鋪，坐落在羊角燈衚衕東口的東南角上。燒餅鋪只有一個人，是回民，有將近五十歲。他是個大個，禿頂，眼睛不大，人很精明又很健談。他的燒餅鋪，其實就是在街口靠著人家糧店的北山牆加蓋的小房，有點像唐山地震後北京人普遍在院子里蓋的「地震棚」。

鋪子南北有一米多寬，東西有三米多長。鋪子的東南角有一個磚砌的燒餅爐，緊靠爐子的西面是一個大約一米多長的木頭案子，就充作製作燒餅的操作台。在鋪子的東面開有一個窗子，冬天當作賣燒餅的窗口，窗子裡面就是燒餅爐。窗戶外面掛著一個不大的綴有藍色布條的清真幌子，上面是一把西域風格的壺，壺嘴還冒出一股仙氣，靠頂部寫著「清真古教」字樣。對著燒餅爐的北牆，開有一個門。一到夏天，掌柜的就把門敞開，一邊和在南牆根兒底下歇涼的人聊天，一邊做燒餅。

每天早晨街上還沒有人的時候，掌柜的就起來開始生火、揉面，做著準備工作。等火也上來了，面也餳到了，街上的遛早的人們也出來了，掌柜的就開始做第一爐燒餅了。

北京做燒餅的人，都有一手絕活：手持一個八寸來長的紫紅色的棗木擀麵棍，一邊擀燒餅，一面還能用手中的擀麵棍在面案上敲擊出快慢不同節奏鮮明的響聲。時而快如急風暴雨，時而輕敲慢打，時而清脆，時而低沉，擀麵棍在面案上敲擊的聲響就像一首優美的打擊樂曲，從清早開始，不斷地從那個小屋裡傳出來，飄蕩在三座橋的上空。聽著清脆的擊案聲，聞著剛出爐的燒餅的面香和烤熟的芝麻香味，無論是誰，也會勾起你的食慾。吃剛出爐的燒餅，也是我從小養成的一個嗜好。

做燒餅的時候，先要把餳好的面在案板上來回的揉，直到把面揉的表面光滑為止。然後把揉好的麵糰再揉成一根長條，用手把面揪成大小均勻的面劑。當掌柜左手抓起面劑開始做燒餅的時候，右手中的擀麵棍就開始了「演奏」，先是「當！當！」兩聲，宣告今天的燒餅開始上案製作了。接著就是的一連串急促的敲擊聲，從擀麵棍的兩頭和面案之間的碰撞中傳了出來，跟著「叭！」的一聲響過，擀麵棍的敲擊聲驟然停止，這是掌柜的開始擀麵劑了。

擀麵棍在面劑上只來回兩下，就把面劑擀成了一個半尺長的長條。這時，掌柜的右手四指在下拇指在上抓住面劑的一頭，然後輕輕的把面劑提起離開面案，跟著向右一掄，同時手腕翻轉過來手背向上，面劑被掄過一圈後，被「啪」地一聲摔在面案上。這時面劑已經變成一個長約一尺半，四指寬的麵皮被貼在了面案上。

就在麵皮落在案子上的同時，掌柜的左手四指併攏，從盛芝麻醬的小盆里挖出一些芝麻醬，順手均勻地抹在整張麵皮上。然後從左向右把麵皮捲成一個面捲兒，再把面卷的兩頭向回一折，一個圓圓的燒餅的毛坯就做好了。

這一連串的動作，簡直就是一場優美的舞蹈加魔術的表演，讓人看的眼花繚亂。

一批燒餅坯做好後，掌柜的會用一個小毛刷，向餅坯上面刷一層紅糖和芝麻醬調成的汁。然後把餅坯兩個一組，刷過汁的一面朝下放進一個盛芝麻的笸籮里，沾滿芝麻以後，兩個手各拿一個燒餅，對面一拍，放回面案。待所有餅坯都沾好芝麻，就開始擀燒餅了。把餅坯用手一壓，再用擀麵棍擀幾下，燒餅就成形了。把擀好的燒餅一一放進燒熱的餅鐺里烙。這邊烙著一鍋燒餅，那邊又開始製作下一鍋燒餅了。

當餅鐺里的燒餅兩面都烙的有些發黃的時候，就要把燒餅再放進餅鐺下面的爐膛里烘烤。烙燒餅的爐，其實是一個烙烤兩用的爐子。爐子的爐膛上口和餅鐺之間有20公分高的空間，這裡其實是一個「土烤箱」。烙的半熟的燒餅，還要立在爐膛口的四周烘烤。只有經過烘烤之後，燒餅才能達到外面焦黃裡面綿軟。只烙不烤，是做不成香酥綿軟的燒餅的。

經過烘烤之後，燒餅才算真正的「出鍋」了。剛出鍋的燒餅，有一股誘人的炒芝麻香味，誰聞見也會不由自主地轉過頭看一眼。我小時候，就愛吃剛出鍋的燒餅。

這個烤燒餅的「土烤箱」里，除了烤燒餅以外，每到下午，還要烤制「干嘣」。所謂的干嘣，就是把上午賣剩下的螺絲轉（一種火燒），放在這個「土烤箱」里，用余火的溫度烤乾，就像現在賣的烤饅頭片、烤麵包片一樣。烤好的干嘣，焦黃酥脆，是酒鋪里的酒客佐酒的好食品，也是哄孩子的絕佳小食品。

文|六道水火