日本主廚配方（５） | 清新栗子香草

日本主廚配方，出自日本雜誌Sweets collection。每年1期，大師們的配方合集。這次的配方來自最新的2107版。

這是我翻譯的第5個配方，來分享給知友。

配方來自：Sweets collection2107版

主廚：Antoine Santos

tips：依舊來自姚老闆

這一款清新的討人愛的栗子香草慕斯，出自Antoine Santos，一位年近50的法國叔。

穩重中不失親和可愛的一面。

他在東京的店鋪CRIOLLO，也是店如其人。舒適大氣又不失溫暖可愛。

店內出售冷藏西點，常溫點心，麵包，簡餐，紅酒和飲料。

甜點的設計常常是讓人意想不到的恰到好處的可愛。

今天分享的這一款栗子香草慕斯，17年10月第一次在日本吃到。外觀好少女。心形配件上面還布滿星星點點的金粉，層疊的奶油裝飾和金箔搭配，視覺上平衡感也棒。

這款慕斯的口感是比較輕盈，淡香，口味比較清新的。

栗子和香草以外的很搭配。中間香草醬的部分柔軟甜蜜，栗子陣陣幽香。

製作上分3部分

1，栗子慕斯

2，香草慕斯

3，蛋糕片

1 栗子慕斯

栗子泥 788g

牛奶 288ml

細砂糖 128g

魚膠片 18.6g

淡奶油1684g

朗姆酒 28.8ml

① 牛奶、細砂糖加熱、加入魚膠片。

② 將①倒入栗子泥中，用攪碎機攪勻。

③ ②中加入朗姆酒，加熱至54度

④ 加入打發好的淡奶油混合。

TIPS:

① 栗子泥國內比較容易入手法國產的、實際上法國栗子和日本栗子屬於不同品種，相比之下日本的香氣更足。可惜在國內真的很難入手。

在日本，糖炒栗子用的栗子，大多從中國進口。店員說中國栗子更適合糖炒。

而中國栗子、法國栗子、日本栗子中，個人更喜歡日本的【和栗】作為製作慕斯的原料。栗子作為主要原料做成的蒙布朗，每年秋冬都是各家蛋糕店的必備產品。

② 攪碎機作用是讓材料完全混合。

2 香草慕斯

淡奶油 1236g

香草膏 9g

魚膠片 12.4g

加糖蛋黃 362g

轉化糖 91.3g

香草精 0.7g

糖漬栗子 318g

① 淡奶油、香草膏、香草精、轉化糖混合，加熱

② ①中加入蛋黃，煮英式蛋奶醬

③ ②中加入魚膠片

④ ③用攪碎機攪勻、冷凍。

TIPS:

① 加糖蛋黃通常糖量是蛋黃的20%，可以自行調配。日本主廚常用的【加糖蛋黃】是一種盒裝原料，加糖是為了在冷凍的情況下保證蛋黃不變質。

② 降溫到比較稠的狀態再倒入模具冷凍，保證口感。

3 蛋糕片

杏仁粉 343g 杏仁霜 0.8g 細砂糖 395g

水 60ml

全蛋 517g

法國低粉 165g

泡打粉 4.6g

黃油 165g

牛奶11ml

① 杏仁粉，杏仁霜，細砂糖，水混合

② ①中分次加入全蛋，打發

③ 融化的黃油和牛奶混合，取②的一部分加入混合

④ 將③倒回②中，加入法國低粉和泡打粉混合

⑤180度，烤20分鐘

TIPS：

① 關於杏仁霜。首選要分清兩種原料：杏仁（真正的杏仁，露露杏仁露那個杏仁）、美國大杏仁（扁桃仁、巴旦木）。

日常用的杏仁粉屬於後者（美國大杏仁）製品。這裡的杏仁霜，是杏仁製品。姚老闆並沒有使用過，由於用量非常少（0.8g）、在這裡推斷作用是提香，類似杏仁香精的作用。

② 法國低粉，每次有法國主廚來日本，都會驚嘆這裡的麵粉和法國的怎麼不一樣。法國主廚愛用法國原料就對了。姚老闆也愛用中國原料，想著怎麼把大棗入慕斯呢！！倒是覺得不比太糾結法國低粉四個字，低粉就好。

姚老闆說：

由於這本書Sweets collection2107針對專業讀者，主廚們也真的是一句都懶得多說，反正大家都懂的意思。這裡也沒說配方可以做多少量。大家自行調整。

姚老闆這次去日本計劃帶回一些日本栗子泥，回來和法國栗子泥試做對比。

說好要放製作視頻給大家，一直忙得拖延，近期開展。

另外今年的Sweets collection2017這本配方，有多達130個配方，高含金量。

配方部分為日/英/法/中對照，比較往年特別靠譜。製法部分全部是日文哦！！

如需購買請加姚老闆微信yaolilydia

我會努力常來翻譯的如果你們常常打賞我~

白了個白~

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