為什麼桐木里的紅茶不再殺青了？

乍一聽好像是個新聞

細想來

紅茶的工藝里本來就沒有殺青啊

怎麼回事呢？

群友Sam問，「聽說桐木關的紅茶現在都不殺青了？」

大家驚呼，這不可能啊！難以置信！

細問是這樣的一個說法：

「以前全手工的時代桐木里有殺青來停止發酵的工序，後來由於開始機械化，功能上就沒有必要殺青了。」

其實，這句話描述的是傳統正山小種製作中過紅鍋的工序。

翻開《制茶學》或者《茶葉審評與檢驗》課本還能夠看到這樣描述小種紅茶傳統工藝：鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-過紅鍋（殺青）-復揉-熏焙。

但我們現在一般說到紅茶的加工工序為：鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-乾燥。事實上，現在大多數紅茶也是如此加工出來的。因為在還沒有電烘箱或者現在使用的大型乾燥機之前，海拔高氣溫低的桐木村裡只能通過焙籠來乾燥茶葉。這種方式乾燥還是可以的，但如果要及時地終止發酵抑制酶活那就很難了。

紅茶發酵的實質是茶葉細胞破碎後，茶多酚與多酚氧化酶充分接觸發生的酶促氧化反應。這時候無色的兒茶素轉變為金黃色和紅色的茶黃素、茶紅素，苦味、青澀味降低而呈現收斂性和刺激性。但如果不在發酵適度的時候及時終止酶促氧化，茶葉就會發酵過度而產生酸味、酵味，許多美好的花香物質也會因此散失。同時葉底紅暗。

藉助綠茶中殺青的形式，也就是在紅茶加工中叫做過紅鍋來及時的終止酶促反應，這樣之後再慢慢烘乾茶葉就不用擔心發酵過度了。

採用機械化生產後，大批量的紅茶生產採用鏈板式乾燥機。發酵後的茶葉薄薄地平鋪一層，在鏈條的帶動下經過100+℃的高溫及時終止了酶促氧化反應。這樣之後的茶葉同樣也還沒有完全乾燥，通常會被堆成一個小山包讓水分重新均勻分布。這樣之後再次進行乾燥達到足干。

如果生產量不大則採用立櫃式烘乾機。同樣是薄薄地平鋪一層，像烤箱一樣一個一個網紋盤子壘起來，100+℃的高溫及時終止了酶促氧化反應。

熏焙（其實就是乾燥，只不過燒的是松木，讓茶葉吸收松香）

所以，過紅鍋也就沒有必要了。

不過呢，現在也有一些企業為了增加產品特色或者客戶對外形有特別要求，也會採用過紅鍋的工藝。

過紅鍋的茶有什麼特點呢：

外形相對緊細，滋味醇和。

下次誰在這麼把紅茶不殺青當新聞跟你說，你就可以給他科普啦~

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文/紫筍

圖/紫筍