關於馬卡龍

馬卡龍在前些年大熱，近幾年，國內甜品市場日漸豐富，馬卡龍作為一個單項甜品，雖然仍然受人喜愛，但是總歸走下神壇。

先說句題外話。

前幾年我還在德國讀書的時候，有一次回國買了俄航，沒錯，就是那個俄航，機票買完第二個月就發生了俄航飛機墜毀的事情，戰戰兢兢地坐飛機回來，好在還算順利，只是因為飛機延誤，我大概有近30個小時沒有睡覺，於是剛下飛機，決定喝杯咖啡吃點甜品，補充一下身體能量。當時在北京機場，點了一杯咖啡，一盒馬卡龍，六粒還是七粒，記不清了，只記得那杯咖啡很難喝，那個馬卡龍，簡直咬不動，好不容易咬下一塊，黏在牙上弄不下來，這件事情給我造成了嚴重的心理陰影，好在在德國嘗過馬卡龍，不然可能以後就再也不碰了。這件事情也導致了我後來投身甜品行業，起初抱著很簡單的想法：買不到好的，我可以做啊！

話扯遠了，近些年，馬卡龍在國內慢慢沒那麼受歡迎，跟一些錯誤的做法和商家是有關係的，儘管也有很多的甜品師盡自己所能做出很完美的馬卡龍，但是太多人，包括我的學生，很多因為覺得曾經吃過馬卡龍太甜，難以接受，表示不願再嘗試，對於一個甜品師而言，認真做出的甜品，一口都沒嘗就拒絕其實是很難過的。

好了，扯淡結束，最近再次認真審視馬卡龍，想把我的拙見寫給大家，希望對大家有所幫助。

對了，這次記錄的是意式馬卡龍的內容。

首先是配方，馬卡龍的配方基本上是固定的，大多甜品師都會背：

白砂糖300g

水75g

蛋白110g（打發蛋白）

糖粉300g

杏仁粉300g

蛋白110g（不打發蛋白）

製作過程：

首先把水和白砂糖混合加熱，煮開到117攝氏度，同時，打發蛋白，把蛋白打發至有紋路的程度，將煮到117度的糖水緩慢勻速地加入到正在打發的蛋白中，並高速攪打，直到混合物溫度降低到50攝氏度左右，打發成彎鉤狀，這就是意式蛋白霜。

糖粉和杏仁粉分別過篩，與不打發蛋白混合，意式蛋白霜分三次加入，用翻拌的手法拌勻，同時放出多餘氣泡，當翻拌到用刮刀刮起來一點麵糊，麵糊像絲綢一樣順利滑下為止。

接著擠在硅膠墊上，晾曬至表面不粘手，放入風爐烤箱160度烘烤12分鐘即可。

整個製作過程很簡單，如果文字內容沒有看的很明白，可以在網上找一下視頻，或者私信我。

你以為就這麼結束了么？哈哈哈哈哈，那和那些看了沒用的文章有什麼區別。

接下來我們直視慘淡的人生，正視淋漓的鮮血吧。

馬卡龍最常見的三個問題：開裂，空殼，沒有裙邊。

首先我們先了解一個很簡單的原理，意式蛋白霜本身是由蛋白包裹空氣而成的，所以內部含有大量的小氣泡，混合麵糊的過程中，因為有糖粉和杏仁粉的存在，粗糙的表面會讓小氣泡破損，我們使用翻拌的方式就是為了防止氣泡消散過多，在最後烘烤的時候，馬卡龍內部小氣泡膨脹，上表面結皮，無法麵糊無法溢出，於是把表面頂起，從表面下方溢出的部分，氣泡破裂，氣體散掉，留下小孔，這就是我們所說的裙邊。

1.開裂

開裂是所有問題里最簡單的，當麵糊擠在硅膠墊上，放入烤箱之前，需要靜置一段時間，讓馬卡龍表面結皮，當麵糊表面不在粘手的時候，就可以放入烤箱了，如果表面結皮時間不夠，馬卡龍內部的氣體膨脹，麵糊整體面積變大，就會想四面八方膨脹，如果表面的殼不夠穩定，就會因為來自內部的力量而破裂。

另外，如果曬皮不足的話也會產生成品表面發皺的情況。

2.空殼

空殼是甜品師們在製作馬卡龍的時候最常遇到的情況，也是最難處理的情況。

其實馬卡龍空殼有兩種情況，一種是烤出來之後就是空殼，第二種是烤出來的時候本身不是空殼，溫度降下來，把馬卡龍從硅膠墊上拿下來的時候，變成了空殼。

區分這兩種情況的方式很簡單，剛把烤盤從烤箱中取出時，選一個馬卡龍，從中切開，看看是否空殼，等冷卻之後再看是否空殼就可以了，這種做法只需要剛開始做幾次，當適應了烤箱情況之後，甜品師應該足以掌握麵糊狀態。

第一種情況：

馬卡龍表面曬皮之後，經過烘烤，表面變硬，內部麵糊膨脹，雖然膨脹的力量足夠撐起錶殼，在下方形成裙邊，但是氣泡數量不足以把錶殼內部頂滿，所以造成了空殼。

這種空殼可能是麵糊本身的問題，也就是內部氣泡不足造成的，可能是蛋白霜打發不夠，可能是麵糊混合過程中消泡過多，也可能是在製作過程中杏仁粉出油。

也可能是烤箱溫度過低造成麵糊內部氣泡膨脹不足。

第二種情況：

這種情況就很簡單了，馬卡龍沒有烤透，所以內部過於濕軟，導致在降溫過程中被自身重量壓扁。可以增加烘烤時間或者提高溫度。

3.沒有裙邊

沒有裙邊事實上在意式馬卡龍的製作過程中並不常見，完全消泡對於意式馬卡龍來說並不常見，也可能是烤箱溫度過低造成的。

現在具體說一下操作過程中的小細節，魔鬼藏在細節中。

1.意式蛋白霜

在製作意式蛋白霜的過程中，蛋白一定要打發到位之後再加入糖漿，不然很難打發到想要的狀態。

糖漿在煮制過程中，要保證達到117度，白砂糖在117度時，用小勺舀一點，滴入常溫水中，表面清晰，不會融化，沒有溫度計的時候可以用這個特點來判斷。

糖漿溫度不夠是絕對不行的，溫度越高，麵糊越硬，過高的時候，麵糊就難以達到相應的狀態，這個高度線沒有經過測算，但是我個人常使用121度的糖漿，我覺得更容易操作，看個人喜好。

2.杏仁粉和糖粉

杏仁粉和糖粉的細膩會很大程度地決定馬卡龍表面是否光滑明亮，一般是兩者分別過篩。

或者杏仁粉和部分糖粉一起用料理機攪打，但是這裡要注意不要攪打太過，導致杏仁粉出油，會造成馬卡龍空殼。

3.混合

混合過程並不難，重點是最後的狀態判斷，保證刮刀舀起的麵糊掉落時順滑並且連貫即可。

這種情況下擠出來的麵糊會有小尖尖，表面有紋路，這時候用烤盤在桌面上拍打幾下，讓麵糊攤開即可消除紋路。

如果擠出來的麵糊表面冒出很多氣泡，說明攪拌過量，基本可以確定烤出來的是空殼。

4.曬皮

曬皮很簡單，麵糊表面不粘手即可。

5.烤制

烘烤的時候一定要用風爐烤箱，可以保證溫度均勻，一般而言，設定160度烤12分鐘即可。

如果十二分鐘後上色並且不空殼，可以適當降低溫度或減少烘烤時間，如果烤好後上色並且空殼，有可能是因為消泡過度引起的上色。

如果烤完之後並不是空殼，但是冷卻之後空殼，前面講過，內部沒有烤熟，需要延長烘烤時間或者提高溫度。

6.保存

馬卡龍殼在製作完成後是硬的，需要放入冷藏櫃靜置吸潮，二十四小時後就會變的柔軟綿密，甜度也會降低很多。

以上。

希望大家都可以做出口感綿密順滑的馬卡龍。

另外，希甸甜品即將開始出售馬卡龍，有興趣的朋友可以加我微信了解17502187329，歡迎騷擾。

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