咖啡處理法-日晒法Natural
跟著上一篇水洗法腳步，我們講一下另外一種十分流行的咖啡處理法——日晒法Natural Processed/Sundried/Dry process。
按照慣例，在開始看處理法前，所有讀者都需要對咖啡果的結構有一個基本了解，這樣才能知道：哪一部分有怎樣的影響？哪一部分在處理的哪一步或去除、或保留？等等信息。如果你已經讀過了上一篇的咖啡處理法-水洗法，你可以跳過接下來的咖啡果結構內容。
請認真對比以上三圖，必要時請百度百科。
也就是說，我們平時見到的咖啡豆，外面本來還有四層物質：銀皮、內果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質、外果皮/紅色或黃色的果皮。
人們為什麼不分國籍地將咖啡誤稱為豆？主要是因為往往人們容易無視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。
我們生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤後磨碎泡水飲用，至於其他的果皮、果肉則全部捨棄。再加上咖啡種子長得很像豆子，大家自然而然稱其為咖啡豆。在以後的描述中，為了簡約、便於理解，我們依然採用咖啡豆的稱謂，但是大家心裡需要有數，咖啡豆不是豆。
處理法存在的意義在於什麼？咖啡果子長在樹上，咖啡農將其採摘下時，它們長這個樣子。
此時依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長時間放置的話很容易導致發酵、發霉，產生各種不好的味道，甚至出現食品安全問題。
人們因此要想辦法將不適合長途運輸、庫存的咖啡果轉換成一種穩定、不易變質的東西。
日晒法也是一種非常「便宜」，非常「簡單」，也較為「劣質」的處理法。還記得我們在講水洗法的時候說到水洗被普遍認為是一種優於日晒法的處理法嗎？日晒法不需要太多機器，更不需要水。世界市場上絕大部分的商業級咖啡豆是日晒豆，往往帶有嚴重的風味缺陷，土味、洋蔥味以及發酵味。日晒豆的收購價往往很低，咖啡農們也因此沒有提高日晒水平的激勵，有的地區的咖啡農甚至直接將咖啡果放在泥土上晾曬。因此普遍講，日晒法的咖啡豆質量低，風味差，碎粒多。但是作為咖啡界處理法的主要貢獻者，它的重要性又要高於其他任何處理法之上。
說了這麼些，一些不了解日晒法的朋友肯定有些暈乎，那我們就來看看步驟。
B. 篩選
可以看到上圖採摘到的咖啡果成熟程度並不相同，工人們將咖啡果倒入一個大水池裡，不成熟的咖啡果因為密度較低會漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人將未成熟的果子撈出來棄置。在個別極度缺水的地方，咖啡通過篩網而不是水桶進行篩選。其餘的咖啡果被帶入下一階段。
C. 晾曬
日晒法與水洗法最大的不同是，水洗法將咖啡生豆外層全部去除之後再進行晾晒乾燥，而日晒法卻不去除任何咖啡果結構，直接將整顆果子平鋪在水泥地面或者是透風網床上晾曬，大概需要耗時二十多天，具體的耗時完全基於產地的環境特徵，此處不議。
如上圖，咖啡果被曬至紫黑色，表面因為脫水而發皺。可以說咖啡的日晒法非常像風乾葡萄乾。當然，葡萄的核很小，而咖啡的核很大。我們是吃葡萄乾的乾果肉，至於「咖啡果乾」的果肉我們會在之後的工序脫去的。
D. 脫皮
與水洗法不同，日晒法中，咖啡果被晒乾後，外部的果皮很容易就會全部脫下來，而不需要像水洗那樣通過「發酵」將咖啡果膠脫下。
上圖中的上面是一顆日晒後咖啡果橫剖面，下面是一顆新鮮採摘的咖啡果橫剖面。
日晒法的咖啡果全部採用一種日晒專用的脫殼機器脫殼，這種脫殼機的口徑比水洗法的略大，因為咖啡果體積比帶殼豆更大，厚厚的外皮整個被一次性剝離。在有的地區咖啡果皮並不會被廢棄，而是會被收集並清洗之後製成「咖啡果皮茶」，葉門和衣索比亞人有著飲用這種茶的長久歷史。
脫下皮的日晒生豆，就可以裝袋，準備運到各個咖啡消費國去了。
水洗法的思想是，將任何能夠影響生豆風味的外界因素消除，然後乾燥。
日晒的思想是，將所有能夠影響生豆風味的外界因素留著，一起乾燥。
優劣？區別？在哪裡？
先說說優點，日晒法保留果肉和生豆，果肉可以對生豆產生一些迷人的影響，普遍認為果肉的發酵能夠給予咖啡豆水果，以及迷人酒香和發酵感的香味。真正優秀的日晒處理豆甜感極強，口感厚重，香氣複雜，而水洗法則突出一個乾淨和明亮（酸度），私認為以頂級日晒與頂級水洗做比的話，日晒更勝一籌。
但是既然日晒法這麼厲害，為什麼我們在精品咖啡界見到的更多是水洗而不是日晒呢？從整個咖啡行業來說，日晒法的質量低劣於水洗法。咖啡果本身作為一種水果，含水量是相當高的。將咖啡果靜置在一處二十多天，自然會發生髮酵反應，反應程度正常還好說，要是發酵過度那就很容易產生腐壞。若是某處咖啡果堆積過厚，不透風，那麼腐壞就更加嚴重了。要想讓這一步安穩度過，不出岔子的話，需要大量人力頻繁攪動咖啡果堆，保證通風。加上日晒法中的篩選元素極少，僅僅在採摘下後進行了一次粗篩選，接下來就一路到咖啡麻袋裡了，日晒的瑕疵比率比水洗高了幾個數量級。一心要做出好咖啡的咖啡農可能會進行幾次精篩選。但是試問，對於那些甚至都沒有喝過咖啡的農民們，是養家糊口重要？還是為了一個虛無縹緲的「精品咖啡」重要？往往，採用日晒法的咖啡農們不會給予咖啡豆那麼多照料，多是出自經濟學方面的考量。要想將日晒做好，需要很多經驗，更需要很多資金、器材、人力，總而言之，做出「優秀」日晒的成本甚至比做出水洗的成本還要高，那麼自然市面上見到的好日晒豆也少了。
若是發酵不適當，咖啡果沒有得到充足的翻動、通風、均勻晾曬，結果將是災難性的。任何東西發酵過度的味道都不會好，我們俗稱為「發霉」，日晒不好的咖啡風味帶有濃重的腐乳味、腥味，以及一些咖啡老饕所說的「雞屎味」，具體詳見咖啡風味輪。日晒法也不是哪裡都可以用的，對於那些潮濕且降雨多的地區，日晒法肯定是個壞選擇。如果咖啡果不能在一個月內乾燥完全的話，哪怕透氣再好，咖啡翻動再勤，咖啡也會開始腐壞、長霉。最典型的不適合日晒法的產區就是中美洲了，該地區的濕度太高，不適合日晒。
日晒法的咖啡生豆質量不均勻穩定，能夠影響生豆風味的因素全部被保留，在晾曬過程中，任何小的疏忽都能讓某個部分的咖啡果出狀況，同一批咖啡生豆，可能部分質量好部分壞。同樣，精心管理的日晒和普通粗放式的日晒也有極大區別，這也給了我們這些普通的消費者極大的選擇困難。每一次我買日晒豆時，我都做好了心理準備，有可能這一包豆不好喝，也有可能這包豆甜得上天。不像水洗豆的相對出品穩定，想要買到好的日晒豆完全是一個「看臉」的玄學過程，希望作為消費者的各位也要注意。
總之，日晒法是一個全行業出品質量波動極大的處理法，好的能好上天，爛的能爛出霉味，別問我們怎麼知道的，那都是一個個血淚的教訓。現在大規模採用日晒法的國家有：巴西，衣索比亞，葉門，印度……如果有機會的話，請與水洗咖啡對比著嘗一下，你會發現很多區別，不同產區產國在不同處理法的詮釋之下，都有不同的迷人之處。尤其是衣索比亞的日晒豆和水洗豆！！！尤其是衣索比亞的日晒豆和水洗豆！！！尤其是衣索比亞的日晒豆和水洗豆！！！我們下次再見~Wish you have a nice cup of coffee~（圖文資料來源於網路，如有侵權請私信刪除）
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