咖啡處理法-水洗法Washed

04-24

水洗法是什麼呢？

作為一名咖啡消費者來說，我們無論網購，還是去咖啡館裡買新鮮烘焙的咖啡豆時，包裝上總會有一些關於這一款豆的信息：海拔，產國，產區，一些風味標，咖啡豆種以及咖啡處理法。

就我個人來說，在接觸咖啡後，首先會去了解產國、產區和風味，其後開始研究小產區，最晚才去真正了解咖啡「處理法」和「豆種」，而我也相信很多愛飲用咖啡的人都是一樣。與「海拔，產國，產區」這種非常客觀明了的信息比起來，對「處理法」與「豆種」的分辨實在與身為最終消費者的我們離得太遠，但是這些信息又與我們最終喝入的風味息息相關。今天就用非常清晰明了的方式，向大家介紹咖啡處理法中的「大哥」——水洗法Washed/Fully Washed/Wet Process。

在開始正題之前，我們需要了解一下咖啡豆的本質。

首先，植物學上講，咖啡豆不是「豆」，咖啡的果實屬於水果。的確，它長得很像豆子，但是從咖啡植株的果實形態上看，咖啡果實更像是桃子，而不像豆子。我們平常所謂的「咖啡豆」是咖啡作為植物的種子。

請認真對比以上三圖，必要時請百度百科。

也就是說，我們平時見到的咖啡豆，外面本來還有四層物質：銀皮、內果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質、外果皮/紅色或黃色的果皮。

人們為什麼不分國籍地將咖啡誤稱為豆？主要是因為往往人們容易無視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。

我們生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤後磨碎泡水飲用，至於其他的果皮、果肉則全部捨棄。再加上咖啡種子長得很像豆子，大家自然而然稱其為咖啡豆。在以後的描述中，為了簡約、便於理解，我們依然採用咖啡豆的稱謂，但是大家心裡需要有數，咖啡豆不是豆。

處理法存在的意義在於什麼？咖啡果子長在樹上，咖啡農將其採摘下時，它們長這個樣子。

此時依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長時間放置的話很容易導致發酵、發霉，產生各種不好的味道，甚至出現食品安全問題。

人們因此要想辦法將不適合長途運輸、庫存的咖啡果轉換成一種穩定、不易變質的東西。思路就是將咖啡果的果皮、果肉、內果皮全部去掉，再將種子晒乾。水洗法即是眾多解決方案中的一個。1740年，它由荷蘭人在印尼的爪哇種植咖啡時發明，人們發現這樣處理的咖啡味道十分清澈明亮，少了許多駁雜的壞味道，進而將水洗法推廣開來。在很長一段時間內，「水洗」這兩個字幾乎成為了「好咖啡」的代名詞。在現今的商品級咖啡市場上，水洗咖啡的售價依然是最高的，但是，水洗法的成本也相當不菲。

其實在水洗法下，還有眾多對它的「魔改版本」。為了簡潔以及便於理解，我們只講講狹義的水洗法。

A. 採摘

B. 浸泡篩選

可以看到上圖採摘到的咖啡果成熟程度並不相同，工人們將咖啡果倒入一個大水池裡，不成熟的咖啡果因為密度較低會漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人將未成熟的果子撈出來棄置，其餘的咖啡果被帶入下一階段。

C. 機械去皮

成熟的咖啡果伴隨著水流被喂入一個專門颳去咖啡果外皮的機器，機器還會將咖啡果的大部分果肉颳去，但是還殘留有一小層果膠黏在咖啡生豆殼上。水洗咖啡遵循著「不犯錯」的原則，將任何有可能影響咖啡風味的因素扼殺在搖籃中。例如到這一步時，咖啡果肉對咖啡風味的影響因素幾乎被全部消除了，保證了水洗咖啡的「乾淨度」。被脫去外衣的咖啡豆們隨著水流流入水渠，流去它們的下一個驛站。

D. 除果膠（發酵 or 機械刮除）

此時表面黏著少部分膠質的咖啡豆，伴著已經黏糊糊黏稠稠的水，流入了另一個大水池。果膠的粘附性強，去皮機器沒辦法直接給刮下來，此時需要更強的力量。要麼採用放在發酵池中靜置發酵，利用細菌對膠質的分解能力，將果膠去除；要麼採用更加強力的機械，將咖啡生豆表面所有膠質刷下來。

先說發酵，咖啡農會將此時的糊糊的咖啡豆倒在發酵池裡，再倒入與咖啡生豆等質量的清水，靜置8~40小時。具體的時間取決於溫濕度、成本、產區、習慣甚至心情等等因素。僅發酵一部，最有名的魔改版本莫過於肯亞大部分產區的「二段」水洗髮酵法。一般發酵都是一次性結束，肯亞人卻將咖啡先放入發酵池24~36小時，再取出，用清水沖洗一遍，將咖啡表面的一些有機產物沖刷掉，再放入發酵池24~36小時，再取出清洗。「二段」發酵使得肯亞的咖啡酸更有層次，更成熟。

發酵過程中，需要工人不斷的攪拌，以讓咖啡豆發酵均勻，使得果膠充分脫落。雖然發酵過程的思想依然是將能夠影響咖啡風味的因素，也就是果膠，去除，但是它也對咖啡有著一些或好或壞的副作用。發酵好的咖啡，酸度適中，帶有特殊的酸香和甜感；發酵差的咖啡，要麼過酸，要麼就是帶有一股酒精和洋蔥的發酵臭味。具體請詳見咖啡風味輪。

??發酵池裡的咖啡，黏糊糊怪噁心

發酵池裡黏黏糊糊的迷の液體，由於含有許多細菌的發酵產物以及其他說不清楚的化合物，必須被當做廢水處理。灌田地都不行。這水shi里有毒。

可以看出我們在談發酵時，三句不離一個「水」字，的確，對於水洗法來說，水絕對是最重要的資源，那些缺水的國家也缺乏實行水洗法的條件，這裡我們就要講一個相對摺中一些的「水洗法」。也就是用機械颳去果膠的方法。

機械刮除果膠，至少很省水，不需要用水泡生豆，也不需要再用水沖咖啡生豆，速度也很快，但是為什麼並沒有被廣泛採用呢？雖然說機械刮除果膠很快，而且也達到了將果膠扼殺在影響風味的搖籃里這一目的，但是這卻缺少了讓咖啡風味在發酵池裡靜養發展的階段，機械刮除的咖啡往往風味單一，並不是特別好喝。

E. 乾燥

此前一直在水中浸泡的咖啡生豆含水量依舊很高，而較低的含水量才能保證咖啡能耐受長時間的運輸以及存放。所以人們需要對咖啡進行乾燥，最廣泛採用的方式自然是風乾+晒乾，濕答答的咖啡豆被平鋪在水泥地面上，或者平鋪在高架網床上，經受太陽光和海風的洗禮。這一步需要咖啡農格外注意，要經常翻動咖啡豆給它們通風，避免某處因為濕度過高發了霉。咖啡生豆需要被乾燥至10%~12%的含水量，再進行庫存。

F. 去殼

晒乾後的咖啡豆需放在倉庫里至少儲存60天，這一步叫做「養豆」。有的地方甚至會可以養上數年，變成所謂的「陳年豆」，這種豆被許多日本烘焙師所喜愛。咖啡帶殼豆在被運出之前，會被送入去殼機，將內果皮，也就是種皮磨掉，成為我們熟悉的淡綠色咖啡生豆。

其他小信息

水洗咖啡被視作「高等級」咖啡，在於它幾乎將所有對咖啡有負面影響的因素全部排除。水洗不僅保留了咖啡的本味，它更加強了咖啡的「明亮度」也就是酸度，以及特殊的果香。一般來說，水洗咖啡是所有處理法中最酸的一種。

現在大規模採用水洗法的國家有：衣索比亞，肯亞，盧安達，夏威夷，坦尚尼亞，瓜地馬拉，薩爾瓦多，宏都拉斯。

如果有機會的話，請與日晒咖啡對比著嘗一下，你會發現很多區別，不同產區產國在不同處理法的詮釋之下，都有不同的迷人之處。

今天的介紹到此結束，我們下次再見~

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