新手入門 | 裱花必備知識匯總分享

裱花蛋糕憑藉華麗而漂亮的外形一直深受大眾喜歡，受過特別訓練的蛋糕師運用花嘴擠出花瓣，做出一朵朵浪漫花朵，宛如一幅畫也是藝術品！

今天小歐給大家整理了關於製作裱花蛋糕前前後後的乾貨，從裱花嘴的選擇、奶油的配方、如何裱花……真的不能再詳細了……適合想做裱花蛋糕的你，收藏細看哦！

關於裱花嘴

第1則

-圓形花嘴-

大小不一，可以用來寫字也可以用來做泡芙或圓型餅乾。

第2則

-齒型花嘴-

花嘴右邊圖一是平著擠出的效果，圖二是垂直擠出的效果。根據自己的需求畫圓或S型，這樣效果又不一樣。

第3則

-細齒型花嘴-

介紹同上。

第4則

-特殊型花嘴-

一下可以擠出同樣花型若干個。

第5則

-平口花嘴、排花嘴、半排花嘴-

效果圖如下，通常用來裱花藍紋。

第6則

-葉型花嘴-

各式不同的葉子效果如下。

第7則

-不規則的各式半圓扁口花嘴-

可以做出菊花或玫瑰花等花型，也可以用來裱立體花型。

第8則

-不規則的齒型花嘴-

第9則

-扁口花嘴/花瓣花嘴-

用對裱花嘴，擠出各式各樣的花卉不在話下！

關於工具

裱花用到的工具有很多，除了打蛋器、篩子等基本烘焙工具，今天想跟大家具體介紹一下抹面必須用到的抹刀、裱花必須用到的裱花袋和裱花嘴等實用工具。

第1則

-抹 刀-

在蛋糕裱花裝飾的過程中會用到各種不同形狀、尺寸和材質的抹刀。每一把抹刀都具有多種功能，其中有些功能是互相重疊的。今天就帶大家先認識一下抹刀。抹刀分曲柄抹刀、錐形曲柄抹刀、直柄抹刀。

【曲柄抹刀】小號的曲柄抹刀可以給蛋糕塗抹糖霜、抹平糖霜表面及修補裱花裝飾，也可以用來給少量糖霜著色和裝袋。大號的曲柄抹刀可以將抹好糖霜的蛋糕從轉盤轉移到蛋糕托上，也可以給糖霜著色和裝袋（大袋）。

【小號錐形曲柄抹刀】錐形曲柄抹刀的小圓尖使它能夠深入到很小的空間去修補小瑕疵而不會破壞相鄰的糖霜裱花。

【直柄抹刀】可以用來塗抹和抹平糖霜、抹完糖霜後蛋糕與轉盤分離。也可以使用刮花法刮除糖霜（刮花法後面會介紹）。根據蛋糕的大小使用不同尺寸的直柄抹刀，蛋糕越大需要的直柄抹刀越長。直柄抹刀還可以用作簡單裝飾蛋糕。

奶油霜配方

近兩年韓式奶油霜裱花備受歡迎，用奶油霜來裱花更成了一種潮流。為什麼呢？

常用作蛋糕裝飾的打發淡奶油，因其口感非常軟且輕盈，適合裝飾較為柔軟的蛋糕。其優點是使用方便，口感受人歡迎；缺點是常溫下不易保存；而奶油霜使用黃油打發製成，所以口感要厚實得多，不但適合裝飾戚風及海綿等柔軟的蛋糕，也適合口感濃郁的重乳酪蛋糕。奶油霜較易保存，裱出的花紋非常清晰並且能堅持很長的時間，所以更受青睞。

第1則

-意式奶油霜-

配方：

無鹽黃油 250g， 細砂糖 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水），水 30g，蛋白 3個

做法：

1、 無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可

2、分出3個蛋白，放入50g細砂糖

3、蛋白達到6、7分發，不可流動

4、50g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面布滿小小的氣泡，而不是大泡泡

5、將糖水立即倒入蛋白中，並用高速攪打蛋白，使之降溫

6、把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打

7、一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續攪打

8、過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化

9、堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了

10、如果要加調味品，最後添加，攪打均勻即可。

註：此方法涉及到生蛋白，不建議給孩子食用，所以可以用下面這個配方

第2則

-淡奶油奶油霜-

配方：

無鹽黃油 200g ，淡奶油 300g ，糖粉 60g

做法：

1、無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可，加入糖粉

2、淡奶油放至室溫（可用微波爐叮幾秒鐘）

3、分三到四次加入黃油中進行打發

4、打至非常順滑的狀態就可以使用了

第3則

-乳酪奶油霜-

配方：

黃油 100g，奶油乳酪 140g，砂糖或糖粉 30g，檸檬汁適量。

做法：

把黃油室溫軟化後，放入砂糖，用電動打蛋器打發，打至糖融化

放入奶油乳酪， 用打蛋器繼續攪拌至順滑

擠入新鮮的檸檬汁，繼續攪打至順滑，最後最好再拿勺子攪拌一下。

註：奶油霜有時打了很久，會有出水或是豆渣的情況，稍微加入40度左右溫水攪打一下。

裱花調色

有顏色自然就有色素的使用，不建議使用色水，推薦使用店內用於製作翻糖蛋糕的色膏。

奶油調完顏色後最好在冰箱放置2天，你會發現顏色更加靚麗，使用時提前置於室溫待其回溫後即可使用。

色素請不要多用，要慢慢調。如需調出自己喜歡的顏色，還是需要兩種或者多種顏色調和而成，一般一個蛋糕顏色不要超過4個，不然會不協調。

第1則

-調色-

硃紅色 + 黑色少量 = 啡色

天藍色 + 黃色 = 草綠、 嫩綠

天藍色 + 黑色 + 紫 = 淺藍紫

草綠色 + 少量黑色 = 墨綠

天藍色 + 黑色 = 淺灰藍

天藍色 + 草綠色 = 藍綠

白色 + 紅色 + 黑色少量 = 禇石紅

天藍色 + 黑色（少量） = 墨藍

白色 + 黃色 + 黑色 = 熟褐

玫紅色 + 黑色（少量） = 暗紅

紅色 + 黃 + 白 = 人物的皮膚顏色

玫紅色 + 白色 = 粉玫紅

藍色 + 白色 = 粉藍

黃色 + 白色 = 米黃

玫紅色 + 黃色 = 大紅 ( 朱紅、桔黃、藤黃 )

硃紅色 + 黑色少量 = 啡色

天藍色 + 黃色 = 草綠、嫩綠

天藍色 + 黑色 + 紫 = 淺藍紫

草綠色 + 少量黑色 = 墨綠

天藍色 + 黑色 = 淺灰藍

天藍色 + 草綠色 = 藍綠

白色 + 紅色 + 黑色少量 = 禇石紅

天藍色 + 黑色（少量） = 墨藍

白色 + 黃色 + 黑色 = 熟褐

玫紅色 + 黑色（少量） = 暗紅

紅色 + 黃 + 白 = 人物的皮膚顏色

玫紅色 + 白色 = 粉玫紅

藍色 + 白色 = 粉藍

黃色 + 白色 = 米黃

粉檸檬黃 = 檸檬黃 + 純白色

藤 黃 色 = 檸檬黃 + 玫瑰紅

桔 黃 色 = 檸檬黃 + 玫瑰紅

土 黃 色 = 檸檬黃 + 純黑色 + 玫瑰紅

熟 褐 色 = 檸檬黃 + 純黑色 + 玫瑰紅

粉玫瑰紅 = 純白色 + 玫瑰紅

朱 紅 色 = 檸檬黃 + 玫瑰紅

暗 紅 色 = 玫瑰紅 + 純黑色

紫 紅 色 = 純紫色 + 玫瑰紅

褚 石 紅 = 玫瑰紅 + 檸檬黃 + 純黑色

粉 藍 色 = 純白色 + 天藍色

藍 綠 色 = 草綠色 + 天藍色

灰 藍 色 = 天藍色 + 純黑色

淺 灰 藍 = 天藍色 + 純黑色 + 純紫色

粉 綠 色 = 純白色 + 草綠色

黃 綠 色 = 檸檬黃 + 草綠色

墨 綠 色 = 草綠色 + 純黑色

粉 紫 色 = 純白色 + 純紫色

啡 色 = 玫瑰紅 + 純黑色

第2則

-基本色的調和-

紅加黃變橙，紅加藍變紫，黃加藍變綠。紅、黃、藍是三原色，橙、紫、綠則是三間色。間色與間色相調合就會變成各類灰色。但灰色都應該是有色彩傾向的，譬如：藍灰，紫灰，黃灰等。

1.紅加黃變橙

2.少黃多紅變深橙

3.少紅多黃變淺黃

4.紅加藍變紫

5.少藍多紅變紫再加多紅變玫瑰紅，

6.黃加藍變綠

7.少黃多藍變深藍

8.少藍多黃變淺綠

9.紅加黃加少藍變棕色

10.紅加黃加藍變灰黑色（按分量多少調可調出多種深淺不一的顏色）

11.紅加藍變紫再加白變淺紫

12.黃加少紅變深黃加白變土黃

13.黃加少紅變深黃

14.黃加藍變綠加白變奶綠

15.紅加黃加少藍加白變淺棕

16.紅加黃加藍變灰黑色加多白變淺灰

17.黃加藍變綠加藍變藍綠

18.紅加藍變紫再加紅加白變粉紫紅（玫瑰）

19.少紅加白變粉紅………………紅、黃、藍是三原色，橙、紫、綠則是三間色。 間色與間色相調合就會變成各類灰色。