就在一條商業街，4家餐廳上演了各種死法

04-24

在餐飲圈，進進出出，浮浮沉沉早已屢見不鮮，而失敗的方式也有千千萬萬種：選址判斷不當，產品線、運營方式混亂，員工管理失衡……這些問題很多餐飲老闆都很難交出滿分的答卷。

如果開餐飲店一定要交學費的話，至少下面幾個錯誤，別犯！

上海寶山區有一條小小的商業街，位於南北高架地鐵口，東西南北被幾大老小區包圍，每天都有固定來往的人群，知名品牌有一點點、COCO、小連鎖芝根芝底、港式餐廳、南昌小吃、瀏陽蒸菜、全家便利、蘋果花園等餐飲店，為小小的商街聚了不少客流。

然而，幾家歡喜幾家愁，有活得滋潤的，也有活得乾巴巴的，今天就把那些做得不好的真實案例拿出來和大家分析。

缺乏剛需消費者

兩家優秀的包子店半年不到便落敗

年初，包子鋪肚X里有料在聞喜路開業半年不到退出了市場，兩個月後，包子界的新紅星鏢X紅糖饅頭也在曾經肚X里有料的對面選了一個位置開業。相比肚X里有料的港式產品線，鏢X紅糖饅頭已經在上海紅火超過一年多，受到廣泛上海人民的喜愛。

在自帶品牌IP和商街成熟的人流消費習慣下，鏢X紅糖饅頭順從市場，加入了線上點餐配送。然而同樣的，不到半年，這家鏢X紅糖饅頭已經人去店空。

這就不禁讓人感到困惑：為什麼有品牌IP、成熟的產品線、成熟的商圈消費文化，兩家優秀的包子店卻落敗？有哪些問題值得包子店的老闆去思考？

1，品類被分化

無論是肚X里有料還是鏢X紅糖饅頭，其核心產品都是包子、饅頭，這樣的品類，前路口被蘋果花園麵包店截住了消費客流，後路口被蘇州湯包館賣的肉包子擋住，附近還有全家便利店，靠近地鐵口的肉卷小店、煎餅果子，可謂前後左右腹背受敵。

但是，有喜愛的消費者會說，他們有產品優勢啊！那麼，這是第2個問題。

2，產品線價格偏高

鏢X紅糖饅頭的包子價格平均在3.5元左右，核心產品是2元的紅糖饅頭，肚X里有料的平均價格也在3.5元起落，主打流沙包，兩家店的人均消費在10元左右。

所以當價格打散了品類優勢時，在早餐上，趕地鐵的消費者更願意去近一點的肉卷小店、煎餅果子和全家便利店消費，而遠一點的消費者基本去了蘇州湯包館買1.5元一個的大包子。

同樣的，不知道大家有沒有注意到，芭x饅頭的多次提價後消費者的人群開始略微下降了。

3，單品品類的消費分流

包子一直是早餐的代言詞，但是早餐的代言詞不一定只有包子。產品線單一性和顧客消費分流，造就了商圈對高價包子的零容忍；顧客早餐被肉卷小店、煎餅果子等小吃分流，休閑小吃被絕味鴨脖和玩兒串串分流，空餘時間被一點點、COCO分流，正餐時間被餐廳分流。

所以，三點綜合起來就是，缺乏真正的剛需消費者，這點是最致命的。

產品線和運營方式耍流氓

本幫麵館老闆花樣「作死」自己

年中的時候，街道中央空出一家店面被一個本地人拿下。當時，商街十米外左邊有一家紅辣椒麵館，老闆大概覺得紅辣椒麵館的面不算太好吃，單品價格卻在25-40元之間，可謂賊貴賊火，加上街上只有幾家火爆的蘇州湯包館，於是下定決心開了家上海本地特色的本幫麵館。

老闆覺得：附近本地人居多，只有本地化才能深入民心；蘇州湯包廉價消費，紅辣椒中高價，把價格定在14-18元的人均就能做出差異化；附近飯館大概有5家了，專職麵館的只有紅辣椒，所以只要同樣做面就不會和飯館同化了。

想法很美好，結果很殘酷。原因又有哪些呢？

1，產品線的耍流氓

本幫麵館開業不到一月，斜對門又新開了一家麵館，產品線比本幫麵館長，品類比本幫麵館多，更要命的是本幫麵館的價格高於本地人消費習慣的蘇州湯包館，而產品又類似蘇州湯包館，只能被打上了沒個性又死貴的標籤。

比起沒個性又死貴，更嚴重的是產品邏輯的耍流氓。筆者曾經到店裡消費過一份16元的蛋黃獅子頭面，結果端上來就是醬油水的湯底，不夠飽的面和一粒很大的獅子頭。放眼中餐八大菜系、西餐、法餐，吃一頓飯的最低標配邏輯是主食+副食+配菜，這份個性十足的蛋黃獅子頭面，主食和副食都有了，配菜呢？

扣肉要梅乾菜來搭配，紅燒肉要土豆等菜來分掉油脂，就連素麵都要三種以上的蔬菜。消費者都在喊營養均衡，難道老闆不思考消費者需求？

2，運營方式的耍流氓

開業一個月業績平平，斜對面的麵館打出了手擀麵和黃魚面的招牌，老闆又想到了一個差異化思維：好湯！

結果卻是，顧客看了看好湯的廣告詞點了份面，結果到手的是黑黑的醬油水湯麵，顧客比老闆還絕望。

這時候，老闆又想了一條絕世妙計：打折。

問題來了，該怎麼打？開業已經過去一個月了，直接打折好像又不好意思，於是老闆又想了想，定為：開業一周年慶典！全場半價！

以「打折」攬客，是否明智？

顧客被一家從沒聽說過的牌子突然間放大招深深震撼了：這家店居然憑空消失一年又出現了？對於一家憑空消失了一年的小店，誰敢進去消費？所以，過了不久，麵館關了。

當本幫麵館結業的時候，就在離他的麵館三百米處有一家裝修風格類似、產品線類似的上海麵館比他早了一個月結業；另一家店，僅僅開業當天做活動排隊，之後連續一個月沒幾個人去消費，老闆不到一個月的時間就退出了市場。

什麼都有，顧客反而什麼都不要

料理包開店，朝三暮四半死不活

筆者曾經在一篇文說了，料理包開店屬於小店自毀前途的四大方式之一，那麼今天就用一家真實小店例子來給讀者分析。

這家小店的選址屬於金角銀邊草肚皮中的草肚皮，雖然地址不太理想，但是在十米內就有一家每天從早到晚都在排隊的生煎店，和一家生意還算可以的北京烤鴨店，周邊人流屬於中等。

開業時，小店老闆掛了黃燜雞米飯招牌，主打產品是黃燜雞和老鴨粉絲湯，經過一個月的開業冷清，老闆把招牌換成了老鴨粉絲湯。不久，店裡新增了北京炸醬麵，老闆又把招牌換成了來客麵館。

對於老闆的行為，我們來設想一個場景：

小明興高采烈對朋友說，「附近新開了家黃燜雞，去看看。」

過一個月，「附近新開了家粉絲湯，去看看。」

不久，「哇靠，新麵館去看看。」

結果呢，在小明的內心是這樣的：

嗨，是你！

哇靠，怎麼還是你！

啊！我滴大神吶，怎麼老是你！

可是，問題不在於老闆的朝三暮四，也不在於老闆心中沒有一個招牌特色菜，而是料理包開店的死穴，也是顧客記憶點的死穴。

我們再來看另一個場景：

小店的廚房是固定的，料理包需要一個冰箱位置儲存，在冰箱數量不變的情況下，產品線的貿然增多導致了存儲位置的混亂；由於產品線過長，又無法確定顧客每次點的產品是什麼，所以每次只能在顧客點餐後去冰箱翻料理包加熱出餐。

於是，等小明帶朋友進入一家寫著來客麵館的餐廳時，卻看到餐廳內的菜單是黃燜雞和粉絲湯。在密密麻麻的產品中，顧客早已忘記他們本來的用餐意圖，結果想吃面的韓梅梅點了黃燜雞，想吃飯的小明點了炸醬麵，想吃面的李雷卻點了粉絲湯。

然後老闆在冰箱里對著顧客點的餐，不停地尋找料理包。然後這時韓梅梅突然想起什麼，於是對老闆吼一聲，把我的飯換成面，李雷又吼了一聲，不用換，把我的粉絲給韓梅梅，把韓梅梅的飯給我。

於是出餐的時候，老闆一臉懵逼，他們剛才到底點的是什麼？

等老闆出去問小明，「你們剛才點的是什麼，重複一下。」

小明在密密麻麻的菜單回過神來問朋友，「我們剛才點的是什麼？」

韓梅梅問李雷，「對了，我們剛才說吃什麼來著？」

那麼，這結果，可想而知。

開店選址未經調查

水果店沒能活過兩個月

料理包的老闆半死不活的撐著，對面卻新開了一家水果店，如果說料理包的老闆店址是草肚皮，那麼這家水果店的地址就是草尾巴，用的是小區民房改造商鋪。

很明顯，水果店的選址在於租金便宜，為什麼便宜？因為既不是轉角店，也不是位於小區出入口，更沒有長線的商圈環繞。

但是，老闆選擇這家店地址的原因是什麼？

1.轉角處有一家全家便利店，有品牌IP；

2.兩百米內有一家菜市場，每天都有人流從小店門口路過；

3.開業的時候可以請樂隊來提高關注度；

4.周邊一千米內有四家百果園高檔水果販賣店，老闆認為只要模仿他們的模式，然後採取低價就是絕對的優勢。

可是想法很美好，結果也很殘酷，這家水果店同樣沒能活過兩個月。我們用以上老闆認為的優勢，分析他的敗局所在。

1，轉角處有一家全家便利店，有品牌IP

水果店位於商圈的末尾，即使是轉角店的全家同樣半死不活支撐著，所謂的自帶品牌IP連自己都救不活，怎麼照顧你？

2，兩百米內有一家菜市場，每天都有人流從小店門口路過

老闆在開業一周後才明白，每天小店的人流不是走路經過的，而是開車和騎車路過的，我們來設想一個顧客場景：

小明等完紅綠燈從小店門口「嗖」的一聲騎車路過時，他好像看到一家便宜打折的水果店，於是他想，唉呀媽呀，過了那麼遠，要不要回頭逆行去買水果？

3，開業的時候可以請樂隊來提高關注度

不好意思，老闆真的請了樂隊，然後，顧客嗖一聲路過，什麼都沒看到，什麼都不記得。每天很多人流經過而沒有人停下來，就像一個有破洞的鑽石錢包，很美好，可是如果裝不了錢，什麼用都沒有。

4，周邊一千米內有四家百果園高檔水果販賣店，老闆認為只要模仿他們的模式然後採取低價就是絕對的優勢

如果老闆願意在開店前調查一下，估計就會打消開店的念頭。因為他會發現四家百果園僅有一家算是盈利的，其他三家幾乎沒多少人流，而走低端路線的水果店在一千米內有三家，而且僅有一家貌似盈利。

小結

綜上，我們都知道無論你是餐飲小白還是老司機，選擇加盟還是自創品牌，成功的方式可能大有雷同，但失敗的方式千千萬萬。只有經歷過才會知道，市場和顧客並不是主播世界裡人傻錢多愛打賞的好市民，也不是喜茶鮑師傅背後的甜美清新愛排隊的小可愛。

以上均為真實案例，不喜請勿噴。即將上路的餐飲朋友，請三思。