懶豬！這個「鍋」豬不背

《知·食——義大利》目錄

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我是裸食，願你喜歡。

翁布里亞地區（中）

【題記】

以聖方濟各為代表的修道院教會，對動物充滿愛心。翁布里亞人寧願飼養家畜獲取牛奶雞蛋，也不願意殺雞宰牛。但不產奶也不生蛋的豬，卻是個例外；因此森林裡活蹦亂跳的野豬，便成了聞名遐邇的烤鑲乳豬和生火腿。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

不產奶也不產蛋，懶嗎？我想，不！因為，豬是用生命來滿足你的味蕾……

【和平友愛的翁布里亞】

大體而言，翁布里亞可說是聖人保護區。480年，西歐修道主義的創始者聖本篤（San Benedetto）在諾爾恰出生。七個世紀後，聖方濟各將這種修道主義的一部分（裸食註：小兄弟會）推往具有使徒傳教特質的禁欲主義。這種禁欲主義與同時期的皮埃特羅·巴爾德斯（Pietro Valdes）非常相似。巴爾德斯在阿歐斯塔古地區創立了瓦勒度教派。創立貧窮修女會的聖嘉勒（Sanra Chiara）也是翁布里亞人。此地居民被諸位聖人周圍那股難以解釋的狂喜情感所感染，紛紛替他們建起聖殿，讓這裡出現一座座難以言喻的羅馬式大教堂。

不論從諾爾恰到奧維亞托（Orvieto），或從斯波列托到阿西西和古比奧（Gubbio），每座教堂從頭到尾都是喬托（Giotto）、菲利普·里皮（Filippo Lippi）、盧卡·西尼奧雷利（Luca Signorelli）等繪畫名家之作。這些散布在朝聖之道上的修道院，替翁布里亞帶來了一股身體與心靈平靜的氛圍。此地少了戰事紛擾，也沒有殖民地和港市；沒有入海通道，也未參與產業與商業。儘管翁布里亞向來沒有什麼力量太強大的城市，這個遠離權力與經濟利益之地，一直試著在義大利境內各種衝突之間，維持著和平中立的立場。

至今，在風景如畫的翁布里亞仍然保留著聖方濟各（San Francesco）創設的以自然和諧為中心的阿西西靜修院（Eremo Di Assisi）。聖方濟各對動物充滿愛心，會把蟲子從地上撿起來，以免被路人踩到；會拿蜂蜜和酒給蜜蜂，好讓它們安然過冬；還會拯救即將被帶往屠宰場的羔羊、幫助兔子脫離險境。尊重生命，並且以兄弟來稱呼所有動物。

【烤鑲乳豬和生火腿】

對動物的友愛，自然在當地的飲食方面有所體現。此地出現這句諺語，「如果農夫吃雞，就代表其中之一生病了」並非偶然。相對於宰殺家畜和家禽為食而言，翁布里亞人更喜歡飼養它們以獲取牛奶和雞蛋。人們不捨得殺雞食肉，一般病人需要補充營養的時候才會吃雞肉。但豬既不產蛋也不產奶，當地人便靈活變通的吃豬肉了。翁布里亞地區的豬肉加工業非常發達，義大利人就用Norcini（裸食註：來自諾爾恰）來指專門屠宰豬的屠夫。

當地的美食烤鑲乳豬（Porchetta）是用一整隻乳豬，填入內臟、茴香和各種香草後烤熟而成。這道料理在當地的市場、演唱會和集會場合隨處可見，被當做點心食用。（裸食註：麵包夾切片烤乳豬）2006年5月在杜林書展的情景，至今令人難忘。在書展里塞滿書本的一個個書架間，三位男士把一隻體型龐大、還滴著油的烤鑲乳豬拖進翁布里亞的攤位，頓時整個活動便充滿了歡樂的氣氛。翁布里亞出版商，邀請在場所有想參加慶祝活動的人，一起吃烤乳豬（裸食註：跑來吃喝的人那是相當的多）。即使在這種精英文化場合舉辦，整個活動看起來依然與義大利鄉間所有的節慶活動幾乎一模一樣，到處洋溢著歡樂。這隻豬的表情和善，似乎忙著觀察隔壁攤位剛出版的新書，它的頸部和身體異常的長，好似它不是豬而是龍。難道是因為好奇心的驅使，豬的脖子才會變得那麼長、那麼長？

諾爾恰生火腿也是此地引以為傲的特產美食。翁布里亞人認為，豬身上沒有任何部位是可以丟棄的，有些部位要趁新鮮吃口感最好；有些拿來灌香腸異常鮮美，放上幾天慢慢品嘗；有些則拿來腌制更加入味。被用來製成生火腿的豬腿，通常會用腌制的方法處理。經過長時間的仔細處理後，用鹽進行干腌並存放一個月。鹽的用量根據經驗來取捨，其主要功能在於讓肉脫水便於保存。這一階段完成後，經鹽腌處理後的豬腿肉會再經過洗凈，用胡椒和大蒜調味的過程，然後和許多即將成為生火腿的豬腿肉一起，弔掛在恆溫環境中進行長期的乾燥熟成。

在七至八個月後，生火腿便可以進行塗泥的步驟，屠夫會在豬腿肉的裂縫上塗一種以油脂為主要成分的脂肪泥。之後就讓這種藝術製作最主要的兩種元素——鹽和時間，發揮它們的作用。翁布里亞地區隨著這樣的手藝而生的特產，還有腌頸肩肉（Capocolli）、薩拉米香腸、腌頸肉（Coppe）、腌腰肉（Lonze）、口袋生火腿（Prosciuttini Tascabili）以及騾子睾丸。（裸食註：據說這名稱來自於它的外形，狀似騾子睾丸；但其實是用豬肩肉、腰肉和腿肉等瘦絞肉，加上豬脂做成的腌制香腸。）

【自然的饋贈】

翁布里亞特產生火腿的材料，來自在森林裡自由生活的野豬。人口稀少的翁布里亞地區，畜牧和農業都不密集，人們直接從草原、湖泊和森林裡獲取天然的食物。然後用天然的廚具（裸食註：一種以河卵石做成的烤盤）烘烤傳統的咸麵包。（裸食註：現在已改用鑄鐵制烤盤）每年5月，阿西西人都會穿著中世紀的裝束舉辦慶典；在大廣場上烤野豬、分食麥湯。

這裡還有個面積廣大、水量充沛的特拉西梅諾湖（Lago Trasimeno），台伯河也流經此地。綠草青青的岸邊，常常可以看到休閑的垂釣客；清澈的湖水碧波蕩漾（裸食註：當地幾乎沒有工廠），水裡的淡水魚種類繁多，有鯉魚、鰱魚、查布魚、軟口魚、紅眼魚、河鱸、茴魚、歐白魚、鰻魚等。

翁布里亞地區最好的食物被稱為黑金，主要指當地特產野豬黑火腿，和諾爾恰與斯波列托的黑松露。在台伯河河谷（Val Tiberina）、奧維亞托、古比奧和瓜爾多塔迪諾（Gualdo Tadino）地區，也能找到白松露；還有冬松露和麝香松露。在戚利歐雷（裸食註：較粗的手工義大利面）拌上大量濃稠的松露醬汁，吃上一口便令人感覺到無上的幸福。

當地人煙稀少，草原、湖泊和森林裡到處是大自然豐厚的饋贈，嘗一口野豬生火腿，品一片麵包夾切片烤乳豬，來一份黑松露手工義大利面……吃飽喝足，再到碧波蕩漾的湖邊垂釣肥美的淡水魚，偷得浮生半日閑，生活好不愜意呢！

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