果阿酸辣豬肉與辣椒的不解之緣

《知·食——印度》精彩內容

上一篇：從肉食看印度人對基督教的抗爭與妥協

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【知·食——印度??|題記】

果阿菜是歐洲、美洲、亞洲三個大陸廚藝的歷史性結合，阿拉伯的乾果、葡萄牙的醋腌制技藝、印度的混合香料……而來自美洲新大陸的辣椒，是果阿酸辣豬肉最重要的元素。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

地道的果阿酸辣豬肉，少什麼都不能少了那股子辛辣的氣息……

【英國風的酸辣豬肉】

酒館中的英國男人幾杯啤酒下肚後，往往先吃一道酸辣豬肉（vindaloo，是 vinho e alhos的混淆發音），以證明男子氣概。1998年足球世界盃上，酸辣豬肉（還有茶、編織品、切達乾酪等）成為了英國風格的象徵。

酸辣豬肉通常被認為是印度料理，但事實上這種將肉放入酒、醋、大蒜中烹飪的菜肴卻是果阿廚師製作的葡萄牙料理（carne de vinho e alhos）。印度人不製造醋，印度南方廚師會用羅望子和黑胡椒製作出一種酸辣的味道，但跟葡萄牙偏愛的在酒醋中腌制烹調的肉所具有的酸味大有不同。據說聖芳濟教會的牧師靈機一動，用棕櫚葉汁液發酵而成的酒精飲料做成醋，再加上羅望子和大蒜，讓葡萄牙人點頭稱讚。

1797年英國人入侵果阿時，初次認識並發現了果阿烹調酸辣豬肉的妙處；當時英國人、荷蘭人和法國人為了香料貿易的控制權，在印度跟葡萄牙人爭的不可開交。經過對印度長達17年的佔領之後，1813年英國人離開時帶走了自己的果阿廚師，由此酸辣豬肉從英屬印度傳回了英國本土。這是在醬汁中加入一種由黑胡椒、桂皮、丁香、達·伽馬發現的馬拉巴爾海岸的當地香料製成的辛辣菜肴。這道酸辣豬肉的關鍵刺激性成分是辣椒，印度的葡萄牙人同南美洲的西班牙人一樣，養成了嗜吃辛酸味道的習慣，因此酸辣豬肉中會加入大量的辛辣香料，某些菜譜中甚至要用到20條之多的紅辣椒。

【酸辣豬肉（英國版）】

在英國人的印度食譜，W.H.達維《家庭主婦對印度烹飪風格的貢獻》一書中，詳細記錄了這道印式葡萄牙料理。

1、主料：牛肉（或豬肉、鴨肉）

2、配料：①、酥油（或豬油、芥末油）、月桂葉、胡椒子、桂皮、醋；②、碾碎的大蒜、生薑、辣椒③、烤香後碾碎的胡荽籽、丁香、小豆蔻

3、製作：①、牛肉（或豬肉）切成大方塊，在鹽和上述調味品、醋浸泡一夜；②、酥油（或豬油、芥末油）燒熱，放入浸泡過的配料、肉、胡椒子、月桂葉文火慢煮2小時，直到肉質酥爛。

4、備註：用豬肉製作時，可省去丁香、小豆蔻和桂皮。（裸食註：這道菜的香料搭配方法有很多種。）

【辣椒的葡式妙用】

這道酸辣豬肉的主要成分是辣椒，辣椒在葡萄牙菜譜的變種中體現得淋漓盡致，幾乎所有以魚和蔬菜為主的菜譜、香腸、豬肉菜式中都能見到辣椒的身影。比如，用肉、下水和血做成的索爾波特（sorpotel），因加入了棕櫚醋和香料而更加辛辣。印度南方的廚師，創新出用鯖魚、鰻鱺和鯊魚，加上紅辣椒、黑胡椒、羅望子、醋、剝殼乾果做成的ambot-tik（意為酸辣）

葡萄牙廣泛使用的食材豬肉，具有阿拉伯賴比瑞亞烹飪風格的乾果，葡萄牙在醋中腌制的烹飪技藝，印度南方的香料混合物、酸羅望子糊、切碎的椰子和椰奶，以及新大陸食材辣椒......來自不同的三塊大陸的廚藝歷史性地結合了在果阿菜中。

【馬拉地人的火辣】

在葡萄牙人傳入印度的所有食物中，辣椒是葡萄牙烹飪最重要的元素。辣椒伴隨著印度中部德坎的馬拉地人而來，他們對莫卧兒和葡萄牙人的衰落都起到重要作用。17世紀一位遊歷印度的英國人描述，馬拉地人以不安分和危險出名，他們赤身裸體，習慣於粗茶淡飯，很少尋歡作樂。

1590年馬拉地人被阿克巴征服，8年後他們卻推翻了莫卧兒領主，開始向周邊地區掠奪。奧朗則布一生中的許多年都在與馬拉地人的戰鬥中度過。馬拉地騎兵會呼嘯而下，奪走莫卧兒人的輜重隊伍和重型槍支，然後消失在山野之中。

印度學者詩人認為，馬拉地人天性「干而烈」，是由於他們吃的所有東西中都放辣椒。吃辣椒的馬拉地人果敢好鬥，吃肉飯、蜜餞和水果的莫卧兒人軟弱無用。當莫卧兒軍官調任德坎任職時，山岡堡壘中艱難的軍旅生活，令他們倍加懷念城市生活，懷念慵懶地躺在墊子上，飲酒吃肉抽鴉片，懷念華美的詩歌和美顏的舞姬。顯而易見，他們不是胃部冒火、行走如飛的馬拉地人的對手。因此，1735年馬拉地人蠶食了印度中部的馬爾瓦地區。

在印度，人們把穀物、豆類、水果和蔬菜等，能使人平和謙遜的食物看作悅性食物。耆那教教徒把辣椒劃分到能導致憤怒和仇恨的動性食物。葡萄牙人引入了培育馬拉地人憤激天性的辣椒，馬拉地人卻加劇了葡萄牙人殖民統治的衰落。

到1749年，葡萄牙只剩下迪尤、達曼、勃生和果阿四個殖民地。荷蘭人佔領了科欽，英國人奪走了香料貿易的控制權，果阿因瘧疾和霍亂等瘟疫而衰落。到19世紀中葉，果阿殘餘的人口移居到潘吉姆定居，只剩下一小群僧侶看管豪華的房屋，大教堂逐漸坍塌，繁華的城市變成廢墟。馬蒂拉人將葡萄牙人的辣椒帶到了印度北方平原後，當地居民很快就學會了食用這種熱辣辣的食材。

【酸辣豬肉食譜（印度版）】

這道果阿菜，包含了葡萄牙人喜愛的鹽漬醋汁中慢燉過的豬肉，也有印度多種辣椒和香料的混合物。這道倆林立很辣，但不至於難以承受；可以增加到多達20隻新鮮的紅辣椒。如果怕辣，將辣椒籽去掉，便會大大的減輕辣度。如果喜歡辣，可以隨意增加乾的或新鮮的紅辣椒和黑胡椒；或者將紅辣椒加水攪拌磨碎後，也會增加辣度。

傳統的酸辣豬肉加入一些棕櫚醋或粗糖，就會更添一種特殊的果阿風味兒。

1、主料：豬肉

2、香料糊：干紅辣椒、小茴香籽、整顆丁香、黑胡椒子、薑黃、鮮紅辣椒（剁碎）、棕櫚酒或醋、羅望子糊、蒜瓣（搗碎）、鮮生薑（去皮、磨碎）

3、鹽漬：

①、干辣椒、小茴香籽、罌粟籽、丁香、胡椒子和薑黃，煸干磨細粉；

②、鮮紅辣椒、酒醋、羅望子、姜和大蒜，攪拌成糊狀；

③、加豬肉浸泡在腌料中，蓋好放冰箱鹽漬一夜；

4、配料：

菜油、黑芥末籽、桂皮、洋蔥（剁碎）、水、鹽、粗糖（棕櫚糖或綿紅糖）、咖喱葉（搓碎）

5、烹調：

①、起油鍋，油熱後放入芥末籽、桂皮，芥末籽發出爆裂聲時，加入洋蔥大火煎炒至焦黃；

②、加入肉及腌料，嫩煎至肉塊變色；加水、鹽拌勻蓋好；轉小火慢煮20分鐘；

③、揭開蓋，小火慢煮至肉爛（約需1小時）（裸食註：這裡的爐灶是西式的家用爐灶，火力比中式家用爐灶要小。），使醬汁變稠（為防止干鍋，可加少量水）；

④、肉爛後加入粗糖、搓碎的咖喱葉，慢煮3分鐘即可上桌。