從敦煌到西西里：大董美食之旅帶來美食盛宴 | 夏涼日有清風度

基本上，每次見到大董，他不是從某個地方回來，就是馬上要到另一個地方去。在微信朋友圈能看到他團隊的美食行蹤，幾乎就是「不是在品美食做美食，就是在找美食的路上。

一個多月前遇到他，問，「這次又是從哪裡回來啊？」

「敦煌。今年的大董夏季品鑒會主題是『從敦煌到西西里』，我們剛去敦煌採風，過幾天我們就去西西里，我也是很期待的。「

轉眼間，這次美食探索之旅的結果已經以「夏涼日有清風度「大董夏季品鑒會的形式呈現出來了。在我們品嘗菜式之前，先回顧一下大董出發去西西里前與我們的一次對話，了解一次美食創意的思路與過程。

「夏涼日有清風度」，來自南宋非著名詞人韓淲，兼具清涼與風度的美學和禪境。而菜式靈感則來自敦煌與西西里之旅。

敦煌之旅：樸實的民間小吃與世界美食前沿理念不謀而合

5月，大董和他的團隊奔赴敦煌，一起考察了莫高窟和榆林窟壁畫的遺存，在沙漠體驗了篝火晚餐宴會，當然還有重頭戲——當地特產及民間小吃。

怎麼想到「從敦煌到西西里」這個主題？

「這 正是正好是絲綢之路的起點到終點。我們為了找到繁複色彩，專門到敦煌去看壁畫，然後再去西西里。這次去非常有意思，之前我們很少使用西北的食材，但這次去 收穫很大，抓了很多元素出來。我們除了看敦煌以外，還坐著吉普車越野，到戈壁、陽關、玉門關。在敦煌，我們主要就是看它的線條，看它的色彩，當然了，對美 食也非常注意。"

「這次去有幾個大的亮點，首先就是戈壁，戈壁非常非常美，除此以外一個大亮點是我們在「世界上最大的包房」吃了一桌飯。你猜這個最大的包房是哪裡？就是沙漠。我們開著車，把這一桌飯搬到了沙漠裡面，沙漠里很遠的地方，周圍是沙海沙山，感覺非常震撼。

廣闊無垠的沙漠，被大董戲稱為「世界上最大的包房」

講起這次敦煌之旅，大董顯得很愉快：「我們這次去敦煌，也提前做了一些功課。敦煌八大怪，那段順口溜特別有意思，『香水梨要放黑賣，風乾饃饃掰開曬；漿水麵條解暑快，驢肉黃面門外拽；三九鎖陽人蔘賽，酒棗新鮮放不壞；羅布麻茶人人愛，榆錢也是一道菜。』

從八大怪里，我們提取了幾個素材。比如漿水面的那個湯，是用芹菜自然發酵出來的，那個酸味不是很重，夏天吃非常好。我們不用面，我們就以漿水面的湯為靈感，做一個夏天的開胃湯。這個概念很好，現在北歐都在講究自然發酵嘛，更天然一些。

敦煌八大怪之一的漿水面，為大董提供了新的美食靈感

還有我這次特別期待的——栲栳栳，你知道吧？就像那個莜麵卷一樣的，它本來是太樸實的一個東西了，我們這次要給它做得很時尚。」

這些特產和小吃，用大董的話來說就是中國最西北的，最傳統的，最樸實的。但大董覺得，這種樸實的食材特別有生命力，只要給予它們全新的烹飪、設計和包裝，推出來之後能站在世界前沿。

想知道經過大董的重新設計後，這些「最樸實的小吃」，將以怎樣的全新形象在品鑒會上呈現嗎？

餘霞成綺·漿水烏魚冷湯

敦煌壁畫里的飛天，這些古老藝術作品擁有流暢線條與明麗色彩。大董將這些美的震撼轉換為創作靈感，為樸素食物注入全新的生命力。

花飛花舞·敦煌飛天彩饃，靈感來自飛天。難得的是，這些美麗色彩並不是人工色素，而是天然的食物顏色所形成的。

李廣杏同樣是敦煌地區的代表性美食。得益於當地獨特的氣候地理條件，李廣杏光澤黃亮、汁甜如蜜，帶有獨特香氣。大董把這種特產做成一道甜品，將來自西北的甜蜜送到了千里之外的餐桌。

余梅杏黃·李廣杏醬曲奇

絲綢之路的另一端：西西里的靈感激蕩

從敦煌回來，大董又馬不停蹄去了西西里。他們進行了環島考察：從西西里首都巴勒莫出發，訪問了蒙雷阿萊大教堂、阿格里真托神廟，又去了拉古薩古代莊園、諾托的巴洛克風格建築群，最後從深具人文氣息的陶爾米納返回。

敦煌和西西里連接著絲綢之路的兩端，跨越東亞文明、阿拉伯文明和地中海文明相續。其美食也呈現出積澱、多樣、豐厚的形態，還有當地人擅於運用橄欖、甘橘、海鮮進行烹飪的飲食方式，都讓大董很感興趣。

為了進一步了解地中海特有的融合風味，在環島期間，大董和西西里最享有聲譽的主廚Pino Cuttaia一起在米其林二星餐廳La Madia共同工作和交流，也去體驗了當地一些米其林推薦餐廳。這些經歷給大董帶來了新的美食啟發，也給大董夏季品鑒會增添了迷人的懸念。

主廚Pino Cuttaia先生有著西西里人的細膩與溫情

比如前面提到的西北小吃栲栳栳，因為新的靈感激蕩，有了全新的表達形式——大董在這種中華傳統麵食里加入了義大利番茄肉醬，一個來自東方，一個來自西方，卻有如天作之合。

一屏香錦·意麵醬栲栳栳

此外，他也對已有的菜式進行了調整和改進，比如一道紅胡椒焗比目魚，他因為加進了烤橙，從色澤、口感和風味上，就都巧妙地增添了地中海元素。

海上明月·香橙焗比目魚

從來不固守自己已有的成就，不斷尋找與創新，拓寬自己的眼界和思路，這才是大董每每能帶給食客驚喜的原因。

品鑒會菜品：展現「fusion」風格的融合美味

將厚重的敦煌飲食，與浪漫的地中海飲食相結合，大董呈現的是一種「fusion」的「世界風」。所有的思考和創新，將會在夏季品鑒會的菜品中呈現。

而他也坦言，他不會丟失中國獨有的「複合性味道」和「兼容並蓄」的精神。

「大董中國意境菜夏季品鑒會」定於7月16日開始，一直持續整個夏季。

夏涼日有清風度

2016年大董夏季品鑒會菜單

售賣特惠價格 RMB：2286元 /人

前調 · 前菜

黃鳥綠蘋·高郵鹹蛋黃飯

一屏香錦·意麵醬栲栳栳

花飛花舞·敦煌飛天彩饃

山扉淺白· 香格里拉松茸

珊瑚碧樹·熟冰醉小龍蝦

鱘香透白·溫州芒種蝦皮

悠韻 · 湯

餘霞成綺·漿水烏魚冷湯

菁華 · 招牌主菜

艷露凝香·紅花汁鰵肚公

淺唱.小品 橙黃橘綠·清新橄欖沙拉

行吟 · 主菜

海上明月·香橙焗比目魚

淺唱.小品 紅纈輕紗·西瓜杏仁魚籽

瑤草鳳嬌·利老香茅乳鴿

淺唱.小品 粉紅如滴·西瓜冰霜干饃

花作情香·夜香花牛肝菌

淺唱.小吃 色淺絲青·牛油果麻辣面

淺唱.小吃 月浦黍香·太湖六月黃粥

幽香 · 大董「酥不膩」烤鴨

飄搖自持·22天小乳鴨（魚子醬）

敦煌殘卷·威化糯米山楂

佟曲·甜品

余梅杏黃·李廣杏醬曲奇

落盡梨花·芝士與白巧克力

餘音·水果

橄欖紅黃甜柚

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大董先生親自講解夏季新菜：

夏涼日有清風度，大董以此向敦煌致敬，向西西里致敬，向工匠精神致敬，向食物致敬。

即日起，大董各經營店將開啟持續整個夏季的「2016年夏季品鑒會」預訂通道。

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贊那度採訪大董全文刊於《贊那度旅行人生》雜誌