紅茶為什麼是「紅」字當頭

四月，紅茶採制正當時，紅茶起源於中國，先有小種紅茶、後有工夫紅茶以及紅碎茶，從製法上區分，三者是紅茶的三大類。

福建武夷山的正山小種是小種紅茶的代表品種。工夫紅茶分布範圍則要廣得多，它已成為紅茶的主流，國內各茶葉產區的紅茶品種幾乎都屬工夫紅茶，例如茶客們熟知的滇紅，祁紅等。而紅碎茶並不特指某個品種，是一種工藝，將茶葉切成顆粒狀或片末狀，其主要渠道為出口外銷。

茶界前輩依據製法將茶葉劃分為六大茶類，即：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶；簡單來說它們是通過發酵程度劃分出的。綠、白、黃、青、紅、黑，咋一看六大茶類也可按外形、茶湯、葉底的顏色來區分？這顯然不適合，湯清葉綠是綠茶的特點，但如果把同樣「湯清葉綠」的清香型鐵觀音當做綠茶就不對了。所以歸根起來我們還是應從工藝上去識茶，把其中的原理了解清楚了就會明白為什麼是通過發酵程度來劃分茶類。

說起綠茶，我們想到湯清綠葉，而說起紅茶，大家自然的想到紅湯紅葉特點，那麼你是否知道紅茶為什麼叫「紅」茶？，它的特點為什麼是紅湯紅葉？ 要明白這兩個問題，先來了解綠茶和紅茶的製作工序是怎樣的。

區別於綠茶，紅茶多了萎凋和發酵這兩道工序，並且沒有了綠茶的茶青工序。簡單來說，萎凋是讓鮮葉失水的一個過程，這個過程背後是茶葉內部各種酶的催化作用下的化學反應，影響著紅茶香氣的形成，所以不能用殺青這一工序。同時萎凋可以使茶葉失水變得柔軟，繼而為下一步的揉捻創造條件。

揉捻的作用不單單是將茶葉揉成條形狀，它的主要作用是破壞茶葉內部細胞，使得茶多酚與多酚氧化酶的氧化能力提高，進而產生茶黃素，茶黃素再進一步氧化，則就產生了茶紅素。這一系列的茶葉內部化學反應產生了茶黃素和茶紅素，茶黃素是形成紅茶茶湯金黃、明亮的物質，茶紅素是形成紅茶紅色湯色的物質，影響著茶湯滋味與湯色濃度。

紅茶最關鍵的步驟是發酵，發酵就是控制這些物質氧化過程中的溫度、濕度與時間。在評價一款紅茶的品質時，常能聽到「發酵偏輕」、「發酵到位」、「發酵過度」等形容，所指的正是對紅茶發酵的控制。

舉個最直觀的例子，金駿眉與正山小種對比，金駿眉在製作過程中，發酵程度低，茶黃素含量高，它的湯色呈金黃色，滋味爽口；正山小種發酵程度比金駿眉高，茶紅素含量高，湯色自然也就呈紅色。

由此可見紅茶的發酵控制十分重要，若發酵過度，對溫度、時間等掌控不好，茶紅素還會進一步氧化成茶褐素，茶紅素和茶褐素過高，使得紅茶湯色、葉底變暗，滋味淡薄。

所以在紅茶發酵至一定程度時，就需要及時終止茶葉氧化。才有了最後乾燥，通過高溫烘乾終止茶葉繼續發酵，降低茶葉水分含量。

看到這裡，關於紅茶的紅湯紅葉由來是不是就清晰多了。雖然紅茶的湯色、滋味是由背後一系列的茶葉內部化學反應而形成，但最終還是需要憑藉制茶師傅的經驗判斷來控制品質。

茶葉發酵的延伸知識點

綠茶屬於不發酵茶；白茶屬微發酵；黃茶也屬 「 微發酵 」，打引號是它與白茶的微發酵不一樣，工藝接近綠茶，只是在製作過程中因有悶黃這道工序，所以都把它當作微發酵。烏龍茶屬半發酵；紅茶屬全發酵茶；黑茶屬後發酵。

End.