魚子 |誰說卵們沒有用?

04-23

上次我們一不小心從鱈魚聊到了鱈魚子，很多小夥伴表示大愛各種魚子，所以我們這次就說說日本料理中你會見到的各種魚子吧。

鮭魚子。via：http://youngocean.com

雖然生物學領域所說的「魚子/魚卵」一般是指已經成熟、產下的小生命們，但在食物領域卻一般指宅在卵巢中待產的卵們，那些已經產下的卵們早就不知浪到哪去了。

浪的示意圖……

魚子，是魚的將來時。小小的單元里都濃縮了各種美好的DHA和EPA、氨基酸和核酸，每個個體都是一枚魔幻味覺包，我們或者對它們鮮美的味道讚不絕口，或者對它們獨特的質感難以割捨。

鯡魚子。via：http://bethany-goodrich.com

卵巢是承載魚子的港灣。在日本料理中，魚子有時會以零散個體的形式出現，比如鮭魚子、鯡魚子、飛魚子，有時則會包裹卵巢中呈現，比如烏魚子、辛子明太子。

卵膜包裹的鮭魚子日語中稱筋子。via：sushiacademy.sg

在下文中，你會發現鹽漬是魚子常用的處理方法。適度的鹽漬不僅可以延長魚子的保鮮期，促進蛋白質分解為具有鮮味的氨基酸。對於鮭魚子等短期輕度鹽漬的食物來說，鹽還會使魚子內部的蛋白質分子互相結合而產生濃厚的質感，以及在轉谷氨醯胺酶的作用下使魚子變得更飽滿和具有彈性。而對於烏魚子等經較長時間鹽漬和乾燥的食物來說，蛋白質和脂肪在加工過程中緩慢分解，帶來成熟複雜的風味。

烏魚子。via：http://on.trnprn.com

那麼，讓我們開始Q彈動感的魚子之旅吧~

via：natalie.mu

1 、鮭魚子

鮭魚子,日語寫作「イクラ」（ikura）,源自俄語的「魚卵（икра）」一詞。在日語中，「イクラ」指鮭魚子顆粒，而包裹在卵巢中的整塊鮭魚子稱作「筋子」 （すじこ，sujiko）。

粒粒分明的鮭魚子…… via：http://ikura.tv

日本江戶時代已有關於鹽漬鮭魚子的記載（《本朝食鑒》，1697年），但那時的做法是鹽漬整塊筋子，經日晒乾燥保存，與現在的做法完全不同，而且不要問我日晒後的鮭魚子顏值和口感會是怎樣……

明治末期，接近現代鮭魚子製作方法的俄式鮭魚子製法傳到日本，日本人發現原來製作鮭魚子還有這種操作，欣然學習，從此日本鹽漬鮭魚子也變得好吃起來，這也是鮭魚子的日語名來自俄語的原因。

沒事吃兩勺，應該也不錯吧。via：http://macaro-ni.jp

然後，你可能會問的一個問題是：筋子和鮭魚子到底是誰家的孩子？畢竟三文魚、鮭、鱒的世界一向錯綜複雜，臉盲症患者經常混淆它們的本尊，更別說它們高度相似的魚卵了。

吃不到鮭魚子的時候，就看看這個手機殼。via：http://minne.com

日本流通最多的是鮭魚子是白鮭的魚子，在日本說「鮭魚子」（イクラ，ikura）一般是指白鮭魚子。白鮭又是啥？它就是中文所說的「大麻哈魚」（chum salmon），在日本「鮭」（サケ）這個詞狹義上便是指這種魚。作為日本的鮭科代表魚，它的名字因捕撈期不同而異，其中秋季捕撈的稱為白鮭或秋鮭。白鮭的魚子具體被稱為「鮭子」（サケコ，sakeko）。

白鮭長這樣。via：http://zukan-bouz.com

8-12月是北海道、新潟、三陸地區捕撈白鮭製作鮭魚子的主要時間。8月中旬禁漁期剛過，白鮭魚卵較小，風味尚薄，一般用來製作筋子鹽漬製品。9-11月魚卵成熟度剛好，適合做成一粒粒的鮭魚子製品。12月魚卵過大，容易破裂，已過最佳時間。

掙扎也是無用啊，唉唉。via：http://store.shopping.yahoo.co.jp

日本樺太鱒魚子的流通量也比較多。樺太鱒（カラフトマス，karafutomasu），中文稱粉紅鮭（pink salmon），其魚子被稱為「鱒子」（マスコ，masuko）。

鮭子【左】和醬油漬鱒子【右】。via：http://global.rakuten.com

樺太鱒7月便可以捕撈、製作鱒子，上市時間早於鮭子。與鮭子相比，鱒子更小，皮更薄，甜味濃郁，價格也更便宜。在俄羅斯，用來做鮭魚子的其實主要是樺太鱒的魚子，所以如果吃過日本和俄羅斯的鮭魚子，你可能會注意到它們的大小並不相同。

不同大小和顏色的鮭魚子，左起：鱒之介、白鮭、樺太鱒、銀鮭、紅鮭、鱒。via：http://vectorstock.com

此外，紅鮭(red salmon)的魚子「紅子（ベニコ，beniko）」、銀鮭(coho salmon)的魚子「銀子（ギンコ,ginko）」、鱒之介(king salmon)的魚子「キング子（キングコ,kinguko）」、養殖虹鱒（salmon trout）的魚子「トラウト子（torautoko）」也會被日本人以筋子的形式食用。

紅鮭筋子味道濃厚，顏色也好美。via：http://kaisen-takumi.com

看起來霸氣側漏、以卵膜包裹鮭魚子的筋子是以青森縣為代表的日本北方地區所喜愛的食物。採用成熟度低一些、皮膜較為柔軟的鮭魚子，傳統上以鹽漬為主，近年來也有醬油漬的做法。一般提到「筋子」是指鹽漬筋子，未加工的則稱「生筋子」。

筋子的全貌是這樣噠。via：http://kotobank.jp

壽司?邑熟成三周的筋子壽司。via：http://naihaolee.pixnet.net

青森縣出身的日本小說家太宰治便是筋子納豆愛好者，他在《人間失格》的前身《Human Lost》中寫道：「我，除了在筋子上撒下如雪的味精，在納豆上添些青海苔和黃芥末，並沒有其他不足之處啊。」然後，青森縣有餐廳就推出了名為「太宰丼」的筋子納豆蓋飯（有文化真可怕……）。

太宰丼，裡面筋子好少啊，不開心…… via：http://blog.livedoor.jp/taiji141

至於粒粒分明的鮭魚子方面，傳統上是鹽漬的做法，但現在很多料理店會採用醬油漬的做法，認為相比鹽漬，醬油漬鮭魚子的腥氣少，味道醇美。

東京壽司店saito的醬油漬鮭魚子，撒了柚子皮碎調味。via：http://tabelog.com by bottan

無論鹽漬還是醬油漬，處理鮭魚子令人抓狂的環節都是對鮭魚子的前期處理。一般會將筋子放在略高於60℃的水裡，加少許鹽，不斷搓洗或攪拌，反覆換水沖洗，直到筋子的外皮和鮭魚子細小的薄皮都被去除乾淨。

將筋子放入溫水。via：http://buono-web.jp

根據美國FDA的指導意見，中心溫度60℃，加熱1分鐘以上，可以避免鮭魚類常見寄生蟲異尖線蟲的滋生。而加適量鹽可以避免鮭魚子因滲透壓作用大量吸水導致破裂。然後瀝干水分，腌漬3小時左右便可。腌漬汁中可以加醬油、鹽、日本酒、味霖或昆布出汁等。

調味醬油汁腌漬鮭魚子。via：http://buono-web.jp

以這樣方式製作的鮭魚子可以冷藏保存2-3日。所以，只有在應季的時候才我們才會吃到鮮鮭魚子，其他時間吃到的鮭魚子一般是經冷凍再解凍處理的。雖然如果冷凍和解凍方法得當，鮭魚子的味道依然不錯，但在鮭魚子上市時品嘗新味，對食客和料理店來說都更添欣喜和珍視之意。

很多小夥伴都喜歡的鮭魚子海膽蓋飯。via：http://sapporo-hotelokura.co.jp

鮭魚子的吃法也很多。最簡單的就是做成鮭魚子丼（蓋飯），如果覺得寂寞，還可以和海苔、海膽或是其他海鮮結伴出現。此外，通過做成軍艦卷，鮭魚子成功進入了壽司領域。

鮭魚子軍艦卷。via：http://akashigallery.com

另一個思路是：抱緊鮭魚爸爸的大腿。比如，充滿骨肉親情的鮭魚親子丼，鮭魚親子炊飯等等。

鮭魚親子飯…… via：http://yamauchi-f.com

吃鮭魚子的時候還需要注意什麼呢？也許是人造鮭魚子的存在。因為鮭魚子的形狀可以通過將海藻酸鈉加入氯化鈣溶液來仿製，有些商家會以這種方法再添加色素製作假鮭魚子牟利（認真負責的騙子商家會再添加點食用油和類似鮭魚子味道的液體調味）。如果你買到的鮭魚子看起來有種不真實的美感，不妨試試將它放入熱水中攪拌，真鮭魚子中的蛋白質成分受熱變性會使水的顏色變白濁，而假鮭魚子則不會。

將鮭魚子放入熱水便可識別真假。via：新潟大學工學部化學システム工學科

BUT，熟悉分子料理的小夥伴一定知道海藻酸鈉+氯化鈣也是分子料理球化技術的必備神器（納尼？原來上文提到的騙子商人各個都是球化技術專家！），只是做分子料理的廚師們往往會用芒果、草莓、蜜瓜、胡蘿蔔等果蔬的果汁來調色調味，讓食客在咸鮮味鮭魚子的預期下得到清甜味的驚喜。

El Bulli餐廳當年的蜜瓜鮭魚子。不看注射器的話心情可能會好些？ via：http://finedininglovers.com

2、烏魚子

烏魚子在日語中寫作「唐墨」或「鱲子」、「鰡子」（カラスミ，karasumi）。「唐墨」原意是指來自中國的墨錠，因為烏魚子形似墨錠而得名。而「鱲子」、「鰡子」的得名是因為烏魚子多是用鯔（zī）魚卵巢製作，鯔魚在中文中也稱烏魚，在日文中則稱「鱲」或「鰡」（ボラ, bora）。

烏魚子。via：http://matome.naver.jp

日本鯔魚的主產地包括長崎縣、兵庫縣、千葉縣、愛知縣等，長崎縣是日本烏魚子的最重要產地。鯔魚在秋冬季節產卵，這也是製作烏魚子的旺季。

via：http://con-quest.tv

烏魚子的做法最早出現公元前10世紀的北非，後來被地中海沿岸的很多國家習得（如義大利的Bottarga），進而推廣到世界其他地區。日本的烏魚子製作技術是公元16世紀時從中國傳入長崎的。

烏魚子茶泡飯。via：http://hotpepper.jp

烏魚子微咸綿密，有乳酪一樣的口感，在日本古代被視為佐酒珍饈。江戶時代，肥前國（今佐賀縣、長崎縣）的烏魚子，越前國（今福井縣、岐阜縣）的海膽、三河國（今愛知縣）的海參腸被譽為日本三大珍味。

烏魚子&白蘿蔔，不過仙鶴的眼神有點空洞。via：http://izakaya-kukai.com

除了鯔以外，日本人也會將鰆（馬鮫魚）、鯖、鰤、鯛、金槍魚等如法炮製成「烏魚子」的樣子。

金槍魚「烏魚子」。 via：http://anshindo-d.com

鯔魚被選中做烏魚子的主力魚種並非隨機。鯔魚卵巢的脂肪比例高於很多魚類，而其卵巢脂肪的主要成分是蠟酯，蠟酯對烏魚子綿密粘稠的質感有很大貢獻。說到蠟酯，可能有些小夥伴會機警地想到「冒充」鱈魚的油魚同學就是因富含蠟酯導致食用者腹瀉而被人嫌棄。蠟酯確實有無非被人體腸道吸收的問題，但烏魚子為鹽漬干製品，通常食用量有限，一般不會出現腹瀉。

鯔魚。 via：http://zukan-bouz.com

在日本，製作烏魚子需要一個月左右時間。先要清洗卵巢、去除表面血管；然後鹽漬一周左右；再去掉鹽以日本酒腌漬1日；最後以平板壓制，白天日晒，晚上繼續平板壓製冷藏，持續1-2周時間，具體時間視卵巢大小和成熟度，以及天氣狀況而定。

鹽漬烏魚子。via：http://on.trnprn.com

晾曬烏魚子。via：http://mainichi.jp

喜歡烏魚子的小夥伴一定知道台灣也大量出產烏魚子，那麼台灣烏魚子和日本烏魚子有什麼不同呢？其實兩者的製作流程基本相同，但通常台灣烏魚子製作過程中沒有以酒腌漬的步驟，而且鹽漬比較短，日晒的時間略短。所以，一般來說台灣烏魚子更柔軟、濕潤，日本烏魚子則更味道濃郁、複合、偏咸。

台灣烏魚子。via：http://love-super-travel.net

烏魚子配白蘿蔔是經典搭配，微微烤過的烏魚子與清脆可愛的白蘿蔔是對方的真愛，永恆中也可以有一點小變化。

烤烏魚子和煮白蘿蔔。via：http://con-quest.tv

烏魚子碎和白蘿蔔片。via：http://tabelog.com by JOEクン

烤得焦香的烏魚子糯米餅，或是治癒系的烏魚子茶泡飯也很讓人開心。

烏魚子糯米餅。via: http://mi-journey.jp

烏魚子磨成粉也可以搭配很多菜式，作為有點特別的調味料。

烏魚子蕎麥麵，了解一下~ via：http://tabelog.com by なかめのてっぺん本店

甘鯛烏魚子粉燒。via：http://r.gnavi.co.jp

真鱈白子春卷配烏魚子粉。via：http://kojuken.co.jp

如果一切關於鹽漬的故事都沒有發生，鯔魚卵巢以鮮美的顆粒狀（生唐墨，生カラスミ）視人，同樣有很多有趣的料理，其中一些依然與白蘿蔔君有關。

生唐墨。via：http://item.rakuten.co.jp

生唐墨配白蘿蔔。via：http://fujingaho.ringbell.co.jp

3、鱈子（明太子）

鱈魚卵巢在日語中稱為「鱈子」（たらこ，Tarako），一般指助宗鱈（黃線狹鱈）的卵巢（我們下文提到「鱈子」均指助宗鱈的卵巢，雖然廣義上的「鱈子」也包括真鱈的卵巢）。助宗鱈的卵巢日語也稱「助子」，真鱈的卵巢則被稱為「真鱈子」或「真子」。

鱈子細膩的顆粒感。via：http://item.rakuten.co.jp

看外觀，鱈子顏色呈紅色，而真鱈子則為黑色。鱈子的顆粒更為細膩，口感更佳。而「明太子」在日語中原本指鱈子，但現在多指我們下文提到的「辛子明太子」。

鱈子。via：http://blog.goo.ne.jp/hitaki99

真鱈子。via：http://blog.goo.ne.jp/hitaki99

日本在大正時代開始用鹽腌漬鱈子，製成鹽鱈子，北海道白老町的虎杖濱便是在大正末期就開始製作鹽鱈子，後來成為鹽鱈子的有名產地，但近年來伴隨助宗鱈的減產，這裡鹽鱈子的產量也有所下降。鹽鱈子的做法是將鱈子用鹽和其他調味料腌漬一夜，再冷藏熟成3-7日左右。

鹽鱈子。via：http://item.rakuten.co.jp

鱈子更霸氣的做法是「辛子明太子」，即經鹽、辣椒粉、昆布出汁、日本酒等腌漬的鱈子。日本的辛子明太子靈感來自朝鮮的腌辣明太子，最早傳入九州地區。然而令人尷尬的是，九州並沒有什麼鱈魚啊。鱈魚主要產在日本北方，於是九州人民做「辛子明太子」用的原料其實多是從遙遠的北海道運來的鱈子。

辛子明太子。 via：http://satofull.jp

最初傳入山口縣下關的是「後撒型辛子明太子」（まぶし型辛子明太子），即先用調味料腌漬明太子24小時，再放在網狀物上24小時以瀝去多餘的水分和調味料，最後撒上辣椒粉冷藏熟成24小時以上的做法。

辛子明太子的兩種做法。via：http://store.shopping.yahoo.co.jp

現在更主流的則是「腌漬型辛子明太子」（漬け込み型辛子明太子），即將辣椒粉混入調味料，一次性腌漬的明太子，一些店家會冷藏腌漬3-7日左右。這種方法發源於福岡縣博多，由明太子售賣店ふくや的創始人川原俊夫開發。兩種製作方法比較，前一種方法步驟略複雜，後一種方法操作更便利，便於大規模生產。

早年的川原俊夫，似乎在賣雞蛋？！ via： http://47club.jp

鱈子在日本料理中應用很廣泛，生鱈子可以燉煮食用，而鹽鱈子和辛子明太子做成烤鱈子，或者在製作茶泡飯、飯糰、昆布卷、拌面、拌飯、拌很多小菜的時候都可以酣暢添加。

辛子明太子，下飯專用。via：http://agootoshi.com

烤鱈子。 via：http://chikumaya.net

4、鯡魚子

鯡魚子，日文寫作「數の子」、「鯡子」（かずのこ，kazunoko），是太平洋鯡（ニシン，nishin）的魚卵。鯡魚子顏色淺黃。一般會取下整個卵巢，做成鹽漬鯡魚子或干鯡魚子，也有做成調味鯡魚子的。

鯡魚子。via：http://item.rakuten.co.jp

鯡魚。via：http://zukan-bouz.com

室町時代，在《山科家禮記》（1463年）中第一次出現了關於在京都買鯡魚子的記載。然而，鯡魚在日本的主產地其實是北海道，所以當年的鯡魚子是以干物的形式從北海道、北陸一帶以陸路或小船的形式輾轉送到京都的。

干鯡魚子。 via：http://yamani.com

到了江戶時代，北前船的運輸之便讓鯡魚子更多地流通到日本其他地區。因在日語中寫作「數の子」，有子孫繁茂之意，鯡魚子成為日本正月的御節料理不可或缺的食物。江戶時代的鯡魚子價格低廉，是庶民也可以盡享的美味。

御節料理，右下格子里鯡魚子與鮭魚子相擁而眠。不過，右上格子里有條魚好像不太安分…… via：PIXTA

1950年以後，因為大量捕撈，日本鯡魚漁獲量銳減，鯡魚子也變得珍貴起來，被稱為「黃色鑽石」。現在常見的鹽漬鯡魚子做法也是在1955年前後才開始流行的。目前日本鯡魚的漁獲量依然低下，在日本吃到的鯡魚和鯡魚子大多是來自美國、加拿大、俄羅斯等國的進口貨，日本國內鯡魚子加工量最大的是北海道留萌。

鯡魚子壽司。 via：http://shoku.otoshu.com

除了出現在御節料理的溫馨合影里，鯡魚子還有很多吃法。在北海道，有個有名的鄉土料理松前漬（松前漬），便是用鯡魚子、鯣烏賊干、昆布、胡蘿蔔等製成的小菜，因最早發源於北海道松前藩而得名。

松前漬。via：http://bob-an.com

鯡魚子還可以做成握壽司，雖然看起來不太服帖。它還可以和烏賊組合，做成「烏賊黃金」（いか黃金）。

烏賊黃金。 via：http://item.rakuten.co.jp

如果按北大路魯山人的說法，鯡魚子要吃的高雅，便不能讓其他味道浸入其中。所以只要在鯡魚子上放上些木魚花碎，淋上一點醬油就好，入口有木魚花之鮮和醬油之香，醬油味卻不會過分滲入鯡魚子中，毀了鯡魚子之味。

鯡魚子+木魚花。via：http://sirogohan.com

鯡魚子的另一種有趣的呈現形式是「子持昆布」（子持ち昆布）。因為鯡魚喜歡在昆布上產卵，卵具有粘性，會附著在昆布上，古代日本人索性直接將鯡魚子+昆布取下，腌漬調味，同時可以吃到鯡魚子與昆布的雙重美味，是不是很機智呢？

子持昆布。via：http://bob-an.com

不過因為日本鯡魚減產的緣故，想捕撈自然狀態下的子持昆布十分困難。所以，日本市場上所見的子持昆布多是加拿大和阿拉斯加進口貨，而且他們的做法是人為將待產卵的鯡魚和昆布放在一個狹小空間里，然後……故事就自然而然地發生了。

海外的子持昆布捕撈，看起來缺少一點詩意哈…… by Rick Blacklaws

另外，日本市場上還有假的子持昆布，食用便宜一些的柳葉魚等魚的魚子染色後，再用粘合劑與昆布壓制在一起，它們可能出現在一些迴轉壽司店。

5、飛魚子和柳葉魚子

飛魚子，日文寫作「飛子」（とびこ，tobiko）,是飛魚（トビウオ，tobiuo）的魚卵，顏色金黃。

飛魚子。via：http://ibanoaji.com

飛魚是頜針魚目飛魚科旗下有滑翔能力的一類魚的統稱（飛的時候灰常帥氣↓……），全球有50多個品種，日本市場上見到的飛魚子多為來自印尼、台灣等南方國家和地區的進口貨。

水上滑翔機，了解一下。via：getaway.co.za

柳葉魚子，日文寫作「真砂子」（まさご，masago）或「シシャモ子」(shishamokko),原本指柳葉魚（シシャモ，shishamo）的魚卵，後來柳葉魚很憂桑地減產了，於是日本人改吃冰島、加拿大、挪威等地進口的樺太柳葉魚（カラフトシシャモ，karafuto shishamo，中文稱毛鱗魚）的魚子了。柳葉魚子本身顏色淺黃，蠻樸實的。