野菜從良史

1830年，美國人羅伯特從歐洲帶回幾棵西紅柿苗，栽種在他的家鄉新澤西州薩倫鎮的土地上。那時候，西紅柿被稱為「狼桃」，是有毒的食品，羅伯特大膽向全鎮人宣布：他將當眾吃下10個西紅柿。人們都以為這是個愚昧的行為，他將為他的冒失葬送生命，但是他吃完10個西紅柿之後安然無恙，人們終於相信這是可以吃的食物。

人們選擇食物的過程，就是人類的發現史，同樣人們吃蔬菜的歷史，其實就是野菜的從良史。在上古，大地上的一切都尚未命名，人們發現了這些生長在大地上的菜，然後給它們一一命名。幾千年之後，這些菜有的上了餐桌，有的依舊在野外自生自滅。

翻開《詩經》，就會看到裡面有很多野菜的名字羅列其中，它們是薇，荼，蕨，葑，薺，莫，堇……這些美麗的名字在《詩經》的縫隙里飛。其中有蒹葭蒼蒼，有楊柳依依；有陟彼南山，言采其蕨；關關雎鳩的河洲旁，遍布著參差荇菜；有採摘卷耳會嗟我懷人，採摘蕨菜也會憂傷未見君子……那時候，這些野菜就是這樣深入人的生活勞作、人情政事、悲戚歡欣中，隨隨便便就見著了，息息相關、親密無隔。

野菜定是大俗大雅的東西，窮苦的百姓以它充饑，因為唾手可得，俯首皆是；而文人墨客則讚美其清雅淡爽，晉人張翰，因「蒓鱸之思」而棄官不做；近人有汪曾祺，他談故鄉的野菜，什麼薺菜、馬齒莧、蒓菜、蔞蒿、枸杞頭，如數家珍，那絲絲縷縷微苦的清香彷彿逗留在唇邊。

春天茂盛，南方的時蔬逐漸登上了北方的餐桌。我們所能見到的時蔬品種越來越多，當我走進一家餐廳的後廚，廚師給我指點著菊花腦，於甘蘭，草頭……我忽然發現這個世界太過周全，那麼多種時蔬擺在我面前，叫我有些不知所措。

常見的是蘆蒿。蘆蒿其實並非只有南京才有，但是南京的蘆蒿是最有名的，南京人提到蘆蒿也是頗為自豪，而南京又以八卦洲的蘆蒿最為有名。在古代，蘇軾寫到：「蔞蒿遍地蘆芽短，正是河豚欲上時。」說的正是此物。

蘆蒿炒香乾是其中最常見的一種做法。做蘆蒿需要的是一份精細，一斤要掐掉8兩，單剩下一段乾乾淨淨、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香乾也是「素」炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香乾相混的那份自然清香，食後唇頰格外清爽。

蕨菜別名龍爪菜，全國各地都有，其中以高寒地區的蕨菜味道佳。蕨菜只有在春季恰當，老了之後會很苦。蕨菜的品種眾多，可食的就有十幾種，但是憑口味來說，僅有苦和甜兩種，在北京的餐館裡可以吃到的大多是甜味的。蕨菜可以做成各種各樣的菜品，最簡單的是涼拌蕨菜。取蕨菜的根莖，用熱水抄一遍，在其中撒上一些辣椒，鹽，醋等調味即可，簡單方便。蕨菜要是做不好，會有一點苦澀，其實就算做得很好，也會有一點點澀，這種澀或許就是蕨菜的宿命，無法逃離。但是正是這一點點澀，保持了野菜的樸素品質，在眾多調料的融合下，舌頭的尖部可以挑逗一絲絲的苦澀。

蒓菜，令人想起江南，西湖，風雅，散淡，湯湯水水。一切的這些聯想都來源於一個典故，即後來人們所說的「蒓鱸之思」。 在晉朝，張翰之狂誕不拘，不讓阮籍，《晉書》記載：「翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾，曰：＇人生貴得適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？＇遂命駕而歸。」

西湖蒓菜湯如今已經是一道很平常的菜品，在杭州菜的餐廳中都可以見到。有的放的澱粉過多，感覺有點像鼻涕。其實蒓菜應該口感嫩滑，由於嫩滑而致清遠。古人描述蒓菜滋味時說「其味香粹滑柔，略如魚髓蟹脂，而清輕遠勝」。但是古人還說其味似「花中之蘭，果中之楊梅」卻多半是猜度與溢美。

△薺菜餃子

在北方，不能不提的有兩種：薺菜和香椿。辛棄疾寫：「城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花。」這是關於薺菜最美的詩。薺菜在很多人心中並不僅僅是普通的野菜那樣簡單，它代表著童年，故鄉，舊時光。薺菜最佳的做法是做餡，包餃子。洗好薺菜切碎就可以和肉餡了，薺菜是比較吸油的，所以才讓它和肉餡配在一起，這樣豬肉的肥膩就絲毫不見了，而且還夾雜著薺菜細軟的清香。如果你認為把薺菜切碎拌入煨好的肉餡兒中就可以吃到美味的薺菜水餃，那就錯了。薺菜和精肉糾纏到一起，煮出來，薺菜像草，肉餡變得很硬，得加一點別的青菜方可使他們相得益彰。據大廚的經驗，白菜心兒或胡蘿蔔最佳，如果吃素餡兒，雞蛋是首選，豆腐也可以，只是餘味有點發苦。

提到香椿，不得不提的是香椿炒雞蛋，北京人尤其熟悉其中的滋味。在舊時的北京，香椿樹長在衚衕口，長在四合院里，和它並列長在一起的是一棵榆樹，春天的時候，上樹摘榆錢，采香椿芽，榆錢就生吃了，香椿芽就用來炒雞蛋，一道應時的家常菜散發出異常的香味。

除了可以炒雞蛋，香椿還可以炸「香椿魚」，就是在香椿外面裹上一層糊，放到油鍋里炸，味道同樣鮮美。後來在一些精緻的小店裡吃到過以此方法炸過的菊花，玫瑰，形狀雖然精緻，意境雖然優雅，但是味道與香椿魚比起來，相差甚遠。香椿一年只有一季，在春暖花開的時候，吃香椿要趁早呀。

這些時蔬都不珍貴，但其中有人們的生活，千百年來，人們在春天採摘，以各種方法做熟，一代一代的傳承，春天的時蔬有著《詩經》一樣的品質：開闊、豐盈、簡單、潔凈。

文：小寬

圖：部分來源於網路

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