日本燒鳥到底是什麼？｜世界上第一家米其林燒鳥店

04-23

開篇讓我們先來認識一下，什麼是燒鳥。

燒鳥，即焼き鳥（yakitori），翻譯過來就是日式烤串兒。

為什麼好好的烤串兒要叫做燒鳥呢？平安時代至江戶時代書中便有關於燒鳥的記載，彼時的燒鳥包括了鵪鶉、野雞、雲雀、麻雀、鷺等，是名副其實的鳥類??

，這樣想來，也就不覺得奇怪了。

江戶時代開始，神社的參道上開有很多麻雀燒鳥店，並有關於此類祭祀鄉土料理的記載，到了明治時代，東京貧民區也有關於燒鳥攤的記——居酒屋前的道路上擺滿了販賣燒鳥、魷魚等的小攤，到了晚上十點左右，從新橋到萬世橋，這樣流動小店共有有86家。第二次世界大戰以後，燒鳥店暴增。

發展到今天，日本各地都能吃到便宜又好吃的燒鳥啦，不僅有燒鳥專門店，很多料理店、居酒屋也都提供這類食物（現在不燒別的鳥了，基本是燒雞，還有各種蔬菜），光是這雞??就有很多種吃法，雞肉丸子、梅子雞肉串、芝士雞肉串、芥末雞肉串、大蔥雞肉串、雞皮、雞胗、雞心、雞肝、雞軟骨、雞屁股等等，除了雞肉還有牛肉、牛舌、豬頸肉、五花肉等以及一些海鮮，蔬菜的話，最常見的是香菇、秋葵、茄子和銀杏（太餓了寫這種文章太虐了！）。

有了關於燒鳥的基礎知識，下面我們就開開心心進入正題吧。

「鳥しき（Toirshiki）」是世界上第一家獲得米其林餐廳殊榮的燒鳥店，也是東京最難預約的餐廳之一。

它位於一條非常窄的小路上，外部陳設非常簡單，紅葉、白色門帘，店鋪只有11平米，共17個座位，全都是並排而設，面對廚師，可以看見烤串的整個過程。

池川義輝是「鳥しき」的店主，但比起這個名字，更貼切的稱呼是——燒鳥職人。沒錯，燒鳥是一門手藝活，並且也深深蘊含著與這個稱謂匹配的「職人之心」。池川先生27歲開始，連續8年都在中目黑的名店「鳥よし」學習，2007年才開了自己的店鋪「鳥しき」，三年之後便摘得米其林一星，因此成為了世界上最難預約的店鋪之一，你如果也動了心想到店裡一嘗，至少需提前2個月預約（並且年齡16歲以上才可入店）。

燒鳥看起來似乎是及其簡單的料理，但要提煉出食材的精華，必須一步一步的考究，絕非易事。今天我們就來看看究竟什麼讓「鳥しき」成為了世界第一家米其林燒鳥店。

烤前處理

第一步分解整雞。在日本，並不是隨隨便便就能自己解剖雞肉，通常需要有相應的資格證，即使在燒鳥專門店，也很少人有人會那麼做，市面上輕易就能買到已經處理好的成品，為什麼池川非要自己買回來處理呢，「只有看到內臟，才能確認這隻雞的健康狀態」，池川說：「這就是最重要的理由」。

切好了肉，接下來就是穿串了。這一步驟似乎沒什麼經驗可言，但其實卻是最重要也最難的一步。難在哪裡？燒鳥界有「穿串三年，燒鳥一生」的說法，可見穿串的重要性。因為雞肉的味道非常細膩，如果長時間與手接觸味道便會大打折扣，但若掌握了正確的方法，就能保證雞肉順滑的情況下，快速串好。這裡的每一串燒鳥都由池川親手串制，每一塊肉也都經過了思考，「如果沒有用心的一塊一塊的串好，就不會好吃」池川說道「這是決定性的一步」。

準備工作就緒後，差不多到了開店時間，直到閉店為止池川先生都會一直在店裡忙碌約7個小時。客人們進店後坐好，便開始點單了，這裡沒有菜單，池川先生會根據客人的樣子、下單的酒為他們搭配相應的食物。

烤制過程

鳥しき燒鳥最大的特點，是其烤制的方法——近火、強火。以最具代表性的雞肉串為例，普通的烤串大家一定沒少見，火與串之間隔開一段距離，並放於架上，不能離得太近，火也不易過大，而池川義輝卻將食材與炭火之間的距離縮到了最短，甚至省略了烤架，外部的高溫可以迅速鎖住食材內的水分，讓精華不會流失，因此這裡的串吃起來外酥里嫩，非常多汁。

但在如此高溫的情況下要保證食物不會糊掉，整個過程中中食材必須均勻受熱，這就全得靠店主的高超手藝了，因為需要不斷觀察和翻動食材，所以即使一秒也不能分心，因為肉會告訴他「再烤的話我就會焦了喲??～」，或者「有點烤過頭了呢??～」，這是真正的「與肉對話」。

（肉類食材與炭火的距離很近，因此非常容易著火，請大家不要輕易嘗試。）

而因為使用近火強火，肉串還有一個小細節——結構，由於中間部分溫度較高，靠下部分其次，兩頭較低，所以為了保證每一塊肉的口感，整個肉串採用了從上到下「小大中中小」的結構。當你把肉串放入嘴中，便能感受到這份用心。