那些不中看的食物才是人間的真相

紐約一家精緻優雅的高級義大利餐廳里，主廚老闆的青年帥哥MarioCarbone和全球辣子雞名廚David Chang（張大衛）在進行一場難得的交心對話：

Mario Carbone: 「我記得當時我們都在 Café Boulud後廚里工作，然後來了這麼一個詭異的小子，David Chang.」

David Chang: 「對呀，那時候我真的是迷茫的從日本回到美國。我不想再做finedinning了.我只想做麵條，然後你們都嘲笑我。」

David Chang（張大衛）

Mario Carbone:「誒… 我記得我們一邊切菜一邊覺得David Chang這小子腦子有問題，好好的Bouchon Cafe的工作不要，想去開家麵條店。」

「然後一年之後，你開始出現在每個雜誌的封面，而我們還在後廚切菜。就覺得自己當時真蠢啊，真蠢。「

「David，你知道么，是你大膽決定豁出去開一家麵條店這個行為鼓舞了我們後來自己出來做代表自己文化的食物。」

Part 1: 讓我用食物告訴你，我是誰

張大衛不是中國人。

吃著烤肉辣白菜長大的韓裔美國人張大衛23歲時身無分文的來到了日本。此刻的張大衛人生目標盡失，住在一個遠方表親戚介紹的，專給心理復原期流浪漢居住的小公寓里。

他內心無數遍的罵天罵地（「鬼知道我當時每天都看到了些什麼人性的萬千百態」），卻執念的想學做日本拉麵。沒有人知道他的拉麵情結源自於哪，但無數個橫衝直撞之後，一個拉麵店老闆讓他「夢想」成真。

張大衛不是什麼基礎都沒有。帶著自己在紐約的法國烹飪學校學到的基礎功夫，以及自己對於拉麵的執念，他上手很快。沒多久就又空降進了東京柏悅一個廚房的後廚，回歸了做高級料理。

但他不開心。他覺得不開心的源頭在於高級料理這東西他做的沒有激情，一切都是規矩，一切都是精準，一切在他看來都是那麼的性冷淡。這不是食物應該有的樣子，至少在他的世界裡不是。

倒不是沒有道理。張大衛的爸爸是朝鮮人，媽媽是韓國人，他則是1977年出生在白人超過80%的維吉尼亞州維也納鎮。從小到大，張大衛都要在「我到底是誰」這個精神世界裡鬥爭。在家裡他吃的酸臭的辣白菜，和他在學校吃的香蕉果醬三明治來自完全不一樣的世界。他之所以一句日文不會就跑去日本 — 這個決定本身也帶著他對自我認知的懷疑。

「我是到底是一個美國人，一個韓國人，還是我自己？我的文化到底是什麼？」 這個問題是我們這種土生土長的中國人很難去理解的，但卻是每個移民家庭第二代必須面對的人生之痛。

所以回到美國後的張大衛才會再次離開可以吃飯的fine dining手藝，離開由老牌米其林三星廚師DanielBoulud創建的餐廳Cafe Boulud，出去自己承擔房租運營壓力做一個拉麵店。這就好比年輕的菲爾普斯離開了教練鮑勃·鮑曼，決定游出自己的世界而不再走奧運贏獎牌的路線。此時此刻菲爾普斯是驢子是馬，是牛糞是鮮花，就都只能靠自己了。

第一次吃福桃拉麵（momofuku）是2013年底，從裝潢到菜肴都給我一種」我不知道你是啥「的感覺。作為離日本很近的中國，日本拉麵該是怎麼樣，我們都有著基本認知。荷葉餅這種常見面點也沒讓我覺得多創意。味道呢？不功不過。不過我能理解老外為什麼會喜歡，新奇嘛。在不了解張大衛是誰的情況下，我當時的反饋是：哦，一家會炒作的網紅店。

福桃拉麵的荷葉餅

但其實這種毫無章法的混搭融合就是張大衛的目的。他代表了一整代不知道自己到底是誰的美國年輕人：父母來自不同國家，自己出生在第三個國家，生長過程中可能遊歷了更多國家。他們找不到自己的文化傳統，找不到自己的「正宗」和「根」。

福桃拉麵（momofuku）

要是在20年前，張大衛們或許活的還是會很壓抑，需要時時刻刻在社會大規矩里找尋自己可以存在的縫隙。但時代給了他們互聯網這個發聲器，讓他們可以在不同的職業領域中找到可以相互舔舐傷口的同伴。張大衛是食物和廚師行業里的發聲人。他最早跳出來，用福桃這個四不像的拉麵館告訴全世界：我的「根」就是我身上所有文化的矛盾和融合，我沒有正統，我就是我，我用我的食物告訴你，我是誰。

Part 2: 想通過你的食物認識你是誰，但很難。

2016年春節，我給13個白人美食工作者做了一頓中國年夜飯。洋洋洒洒一大桌，有糯米藕，心太軟（紅棗糯米），什樣菜，清蒸魚，老雞湯，炒腰花，豬油黑芝麻糯米湯圓。我有一個原則：不為了美國人做任何烹飪呈現方式，或者做法上的改變。

這是這些美國人第一次看見這些東西。此前的人生，他們連藕是什麼都沒見過。更不要說有頭的老母雞了。

2017年初，我從墨西哥回國，給十幾個中國好友做了一頓瑪雅人的日常飯食。此前我跟一個加拿大朋友在瑪雅人的部落住了一周，學會了很多他們的日常飲食。其中有一個雞湯，是用被火燒成炭粉的十幾種辣椒，再加本地植物，香料和水研磨的泥狀調料製作而成的。還有一個蘸醬，是用連皮的南瓜子磨成粉，加上表皮被碳化的番茄和新鮮香菜搗爛，加鹽製作而成的。

瑪雅部落學習做當地菜

我帶回這些原材料，原封不動的做了一桌瑪雅宴。我有一個原則：不為了中國人做任何呈現方式，或者做法上的改變。

這是這些中國人第一次看見這些東西。此前的人生，他們幾乎沒吃過黑綠色的泥，更不要說漆黑泛著油花的鹹湯。

瑪雅宴中漆黑的湯

其實吃這樣的兩桌菜，都需要極大的勇氣。我的美國朋友戳著糯米藕，遲遲不敢下筷子，猜測這是不是蘿蔔。然後看著我掐斷雞的脖子，差點沒在餐桌上吐出來。我的中國好友看著一鍋黑乎乎泛著油花的湯，和深墨綠色的一坨蘸醬，遲遲不敢下勺子。他們無法克服自己不去將這些東西和排泄物進行聯想。

這兩方最終都沒有覺得這桌飯有多好吃。

這就是文化的差異。曾經有無數次，我周圍的美食愛好者都說過：我們中國的美食博大精深，隨便給老外一個驢打滾都能讓他們佩服的五體投地。事實上不是的。食物是一個語言，但也是個需要翻譯的語言。即使對民族飲食文化融合推廣如此極致的張大衛，在面對中國蔥燒海參的時候，還是無法克服自己的心理障礙，去認同這個從長相到口感都跟美味沒關係的食物。

Part 3: 用我們共同熟悉的東西去理解你我

但食物永遠是我們身上不可更改的印記。走在紐約街頭，你可以說英語，你可以談笑風生，你可以雷厲風行，但在你最脆弱的那個瞬間，你是希望有一碗關東煮還是鹵煮，一碗小面還是一盤意麵，是骨子裡改不了的。

就像MarioCarbone說的，作為生活在紐約的移民，不管我們自己願不願意，每做任何一件事情，都背負著自己文化的重擔。我可以選擇作為一個義大利移民，在一個法國餐廳做精緻的法餐，也可以選擇代表我自己，做符合我內心的東西。我可能做的不是正統的義大利菜，但我也不是純正的義大利人呀！這就是我的菜，我的文化，我用「義大利面」這個形式讓你理解我作為第二代美國移民的身份認知。

這也就是《不中看的美食》里張大衛想做的：讓我們撥開所有的規矩，教條，忘記所謂的「高級才是美味」，找回那些身體感官上一定會認同的美味，來理解文化的區別。無論美醜，無論精粗。

比如炸雞，美國南方黑人的炸雞，韓國的炸雞啤酒，日本的唐揚雞和中國的蒜香雞，相似的烹飪方法，不同的展現形式，放在一起。無論什麼國家的朋友，都可以大快朵頤。萬一有來自這個民族的朋友，再加些故事的點綴，豈不是文化最合適的輸出方式？

炸雞

還是炸雞，假如我用南方黑人的炸雞方法，並澆上韓國的甜辣醬汁，你能說這東西不美味么？他不見得好看，不見得正統，但一定好吃。它可能是一個黑人和韓國人家庭成長起來的孩子對於炸雞的理解，可能是一個韓國人去美國南方呆了10年後對於炸雞的理解，這裡面沒有對錯，有的只是對於好味道的生理反應，以及理解萬歲。

張大衛曾經做過一個很詭異的菜，叫Ramen Cacio e Pepe（黑椒起司拉麵）。Cacio e Pepe是很經典的義大利面名字，在羅馬的地位大約是重慶街頭隨處可見的小面。張大衛用做Cacio e Pepe的做法，但用了日本速食麵，結果也是一樣的好吃。你能說這是義大利菜么？當然不能。日本菜？也不是。他只是張大衛以食物為畫筆，加以自己對於民族，融合，非傳統，非教條的宣洩，創造出的一個名叫張大衛的味道。他想用這些味道告訴你，告訴世界，他是誰。而我們則通過這些味道，看到了他背後代表的一切故事。

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