杭州城裡兩隻鴨子的巔峰對決

杭州醬鴨，肉瘦骨薄、紅潤光亮、齒頰留香。

鹵鴨子的時候用鋼針戳透肌理，味道深入骨髓，連骨頭都能嚼碎，慢慢釋出八角和辣椒的滋味。

老鴨煲，咸蹄膀穩住底味，筍乾取嫩頭吊鮮，隔年的土鴨燉到骨肉鬆脫。

不慎撈出一隻鴨頭，眼烏珠活靈活現，不忍直視，趕緊埋頭喝湯……

以上兩隻鴨子，大致可以代表杭州城裡的至高水準，一紅一白、一嫩一老，緊緻濃郁或酥軟香醇，你更鐘情哪一款？

醬鴨來自街坊小店：德明，老闆原先是火柴廠食堂的廚師，二十多年前用自己的名字開出飯店，如今已經是城裡最傳奇的杭幫菜老闆。

德明深藏於鳳凰山路的八卦新村，地盤狹小，就在弄堂里搭出兩個救災帳篷，生意照做，據說馬雲也是常客。

此刻老闆正在店裡逗一隻大甲魚，說是為晚上來的客人準備的，到時候跟老母雞一起燉湯。

我問德明老闆：你們的醬鴨有什麼秘訣呀？

他爽快答：不能用老鹵，老鹵會發酸，我們的滷汁天天換，鴨子用的是缸頭鴨！

我沒聽懂杭州話，敢問「缸頭鴨」是啥？

除了醬鴨，店裡的其他出品也充滿老闆的個人色彩，調味又穩又准，是多年曆練的自信與老道。

大腸是一絕，跟鴨子同鹵，倒也不講究，妙就秒在上桌前在油里拉一拉，柔軟的大腸生出一層脆皮，隱約帶焦，豬味激發，妙不可言，想打包回家開支好酒來配。

店裡的許多菜式都要看當天的食材，據說德明老闆堅持親自從錢塘江進江鮮，唯獨油爆蝦是從安徽江西交界的水系拿的貨，大小尺寸一致，火候才更精準，醬油滲入蝦頭，我喜歡連頭帶殼一起嚼。

素菜里我們隨意點了一窩筍乾絲瓜毛豆，也很不錯。

隔壁有一桌食客投訴老人咬不動毛豆，要退菜，老闆也是硬氣，臉一沉，堅決答：不是我菜的問題，不退！

老鴨煲來自葉馬茶樓，開在六和塔腳下的之江路，我們自駕前往，正在門口徘徊找停車位，後面呼嘯著開來一部法拉利，一腳剎車穩穩停在店門口，哦，是老闆來了。

葉馬茶樓的名字取自老闆的姓氏，主人不愁錢，出品就大度，烹飪多用土法，講究食材本味，是很老派的鄉土味。

酒香帶魚是必點，土豬香腸則要看機緣。

野生江鰻，腹部微黃，貨色極好，活殺清蒸，豐腴異常。

農家收來的土雞，用自家腌制的鹹肉來襯，稍許噴花雕，清蒸出半澄黃明媚的雞湯，果斷叫一碗白飯來配才到位！

話說回來，畢竟是春天，兩家的鴨子誰輸誰贏又有什麼重要？

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