黑霞多麗，黑黑更健康

黑皮諾、白皮諾，歌海娜、白歌海娜，霞多麗，黑霞多麗？有黑皮膚的霞多麗葡萄嗎？

黑色果皮的霞多麗，目前人類還沒有發現，顏色最深的也就是被叫做 Chardonnay Rose 的粉紅果皮變種。

所謂黑霞多麗，不是霞多麗葡萄的一個變種，而是人們對它施放的一種「魔法」。霞多麗干白釀造中，進行除梗破碎後將果汁與果皮分開，先將果汁靜置一兩天，充分暴露於空氣之中，果汁會變成棕褐色甚至古銅色 ，就被稱為「黑霞多麗」。

「黑霞多麗」是個最近才開始使用的概念，但這種讓葡萄汁進行充分空氣接觸的工藝並不是一個新發明。人們一直在研究這種被稱為「超氧化（Hyperoxidation）」的工藝，因為他可以被用來防治困擾勃艮第人的干白「提早氧化」問題。

提早氧化，是一個「對勃艮第王座的未決威脅」。勃艮第所出產的高品質霞多麗干白葡萄酒，通常有著十年以上的陳年潛力，而那些名庄特級園一級園，有些甚至需要可以在幾十年後依然風采不減。然而，從 1995 年份開始，一場瘟疫般的災難在勃艮第的酒庄之間蔓延，人們不斷遇到霞多麗葡萄酒在裝瓶的短短几年內發生嚴重氧化，酒體渾濁失光、顏色變深，果香全無而發展出了明顯的氧化風味。 從 Leflaive、Roulot 到 Ramonet 等在內的勃艮第頂級干白生產者，都沒有逃過全球買家的聲討。尤其 1996 年份的干白，已經成為勃艮第近年來最大的黑歷史。

目前，人們對於提早氧化大規模發生的原因仍然沒有確切的認定，可能的原因包括低硫風潮之下勃艮第酒庄減少了二氧化硫的添加量；氣囊壓榨機替代了傳統的開放式壓榨設備；葡萄生長過程中氮元素的缺乏，導致重要的抗氧化物質「谷胱甘肽」不足，等等。

加大硫的使用量，可以防止葡萄酒的提前氧化，但這也會使葡萄酒帶上一些火柴或煮雞蛋的氣味。 雖然輕微的硫味它已經成為勃艮第白葡萄酒飲用體驗的一個可接受的部分，但人們還是希望探索更多的手段和方式。這時候，「黑霞多麗」開始受到關注。

黑霞多麗的秘密，或者說「超氧化處理」的原理就是，在空氣接觸中使得部分最容易氧化的酚類物質發生酶促褐變，生成不溶的深棕色的聚合物，可以在裝瓶前除去。這樣的處理使得最後成酒中的可氧化酚類物質大大降低，也就避免了提早氧化的發生。根據德國釀造學家 Volker Schneider 在 1998 年的發表的一項研究綜述，這種對酚類物質的提前氧化處理，不會對酒的風味和顏色產生負面影響。

也有人對這種極為開放甚至有些激進的處理方式不太放心，擔心會帶來風味損失。很多酒庄都會產區一些折中的處理。例如 Meursault 村的 Comtes Lafon 酒庄，會將最後榨出的 10%葡萄汁分開處理,不加二氧化硫保護而任其氧化。因為這最後的 10%，正是多酚物質含量最高的一部分果汁，它們在果汁階段就已經被氧化掉，並在酒精發酵前的澄清步奏中被剔除了。這 10% 葡萄汁在澄清加硫後，再在發酵前重新混入發酵罐。 而默爾索另一家名庄 Domaine Coche-Dury 則是使用的是傳統筐式壓榨機，使葡萄汁更多暴露在空氣中發生氧化，成為受 Premox 影響最少的酒庄之一。

從「黑霞多麗」到「超氧化工藝」，我們看到了當代釀酒業如何實現了傳統經驗與現代科學的結合：從傳統的工藝中，我們能得出一些有益的啟發，發現解決問題的方向；而通過現代科學的研究方式，我們則可以把傳統工藝中的原理充分發掘，更高效地應用於葡萄酒生產之中。

參考閱讀：

[1] Cole, K. (2017). Meet Black Chardonnay. [online] SevenFifty Daily. Available at: https://daily.sevenfifty.com/meet-black-chardonnay/ [Accessed 14 Mar. 2018].

[2] Stone, G. (2013). Fermentation key to premox battle. [online] Thedrinksbusiness.com. Available at: http://www.thedrinksbusiness.com/2013/09/fermentation-key-to-premox-battle/ [Accessed 14 Mar. 2018].

[3] Hong, M. (2016). 《秘勃艮第白葡萄酒的提早氧化問題，探索Comtes Lafon酒庄》. [online] Tastespirit.com. Available at: http://tastespirit.com/p/39277.html [Accessed 14 Mar. 2018].

作者 / 編輯： @嶧峰

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