WBC——衡量咖啡師優劣的高標準

WCE（世界咖啡組織）是目前世界上最具影響力的舉辦咖啡賽事的組織。其舉辦的世界錦標賽一共有6個，分別是：WBC (World Barista Championship）世界咖啡師大賽、WBrC (World Brewers Cup) 世界咖啡沖煮大賽、WCIGS (World Coffee In Good Spirits Championship) 世界咖啡與烈酒大賽、WLAC (World Latte Art Championship) 世界咖啡拉花大賽、WCTC (World Cup Tasters Championship) 世界咖啡杯測大賽、WCRC (World Coffee Roasting Championship) 世界咖啡烘焙大賽。

其中，WBC是考驗咖啡師綜合能力的一項比賽，它被稱為：「世界咖啡奧林匹克」。

WBC比賽中的冠軍都是咖啡師中的榜樣。所以此處借鑒WBC的比賽規則來談一談：如何做一位優秀的咖啡師。

關於WBC的概述：

每位參賽選手要在15分鐘時間內，製作出4杯意式濃縮咖啡、4杯牛奶咖啡、4杯以濃縮咖啡為基底的創意咖啡。評委將從咖啡設備的運用、製作咖啡的技巧、咖啡成品的口味和外觀、創意咖啡的創意度、服務的質量等方面，對選手進行評判。

參加WBC的選手都是其代表國家的冠軍。每個選手將會有44分鐘的時間：

7分鐘操作檯布置時間（此項將根據選手的要求由WCE的工作人員完成）

15分鐘準備時間

15分鐘比賽（展示）時間

7分鐘清潔時間

那麼優秀的咖啡師需要具備什麼？

專業的咖啡技能

做好一杯Espresso和牛奶咖啡應該是每一位咖啡師最基礎的技能。因此WBC中關於Espresso和牛奶咖啡兩款飲品的要求十分具有參考價值。

Espresso:

在20s~30s（非強制性的）內，經由8.5~9.5個大氣壓，由90.5~96攝氏度的水萃取出的25~35ml的帶有 crema 的咖啡。

使用60ml~90ml的容器，杯子不能過熱以致不方便拿握或喝起來不安全。

牛奶咖啡：

每杯飲品中含單份的Espresso，飲品不超過240ml。

不得添加糖或者其它物質。

選手可以自行決定是否拉花。

在飲品表面，牛奶和咖啡融合的顏色要有清晰的對比度，奶泡要光滑且有光澤。

WBC對Espresso的要求已經成為大部分咖啡師在平時製作意式咖啡的標準。每一款飲品每次要盡量保持手法和風味的一致性。

而關於牛奶咖啡，在平時的工作中，除了Espresso需按相同的要求製作外，其它的部分則可以根據實際情況而稍作調整。最重要的是要得到顧客的滿意。

做每一杯飲品時，咖啡師都要嫻熟自如，盡心儘力，高效並高質。這是對咖啡師最基本的技能要求。

對細節的嚴格要求

優秀的咖啡師一定是十分注重細節的。不論在製作咖啡的過程中還是為顧客服務的時候，細節都尤為重要。

在WBC比賽中需要注意的一些細節，在平時的工作中也是十分適用的。

個人衛生：

1. 著裝要乾淨整潔並穿戴乾淨的圍裙

2. 不能用手去觸碰臉、口、地面等，然後再去製作飲品

時刻維持吧台和器具的整潔：

1. 準備足夠的抹布

2. 粉碗在用之前和用完後都要擦拭乾凈

3. 布粉和填壓的方法要前後一致，填壓結束要清潔手柄

4. 裝上手柄後要立即萃取

5. 每次萃取咖啡之前都要衝洗沖泡頭，萃取結束取下手柄後也要清洗沖泡頭。

6. 時刻擦乾濾水盤

7. 打奶泡前後都要空噴蒸汽管，打完奶泡後要擦乾淨蒸汽管

8. 咖啡機上的溫杯區不能有任何的液體或其它的原料

9. 抹布碰到或掉落地面後不能繼續使用（需清洗後方可使用）

盡量減少材料的浪費：

儘可能避免咖啡粉和牛奶的浪費。在比賽中，浪費的量超過一定限度將會扣分。平時咖啡師需養成良好習慣，節約原料但不偷工減料。

盡善盡美的服務：

1. 在提供飲品前要給顧客提供無味的水，後續再根據顧客的需求適當添水。

2. 出品Espresso時，除水之外還需要給顧客提供合適的勺子和紙巾。出品牛奶咖啡時也需要提供紙巾和無味的水。

3. 杯子不能過熱以致不方便拿握或喝起來不安全

4. 與顧客對視時要微笑，必要時向顧客介紹飲品飲用的方式和可能會品嘗到的風味，言語須得當，不得有髒話。

5. 播放合適的音樂

良好的溝通能力和服務能讓咖啡師和顧客之間營造愉悅舒適的氣氛。不論哪位咖啡師在離開吧台後是什麼身份，只要是站在吧台為顧客製作咖啡之時，就要全心全意為顧客服務直至令其滿意。

對咖啡要有廣闊的知識面

咖啡師的知識面不能僅限於比賽中的三種飲品。對咖啡產地、品種特性、烘焙、各種器具等知識的了解都會讓咖啡師離冠軍更接近一點。在為顧客服務時，咖啡師也可以用自己廣闊的知識面來打動顧客，在其心中留下良好的印象。

對咖啡師的職業充滿熱情

不過分地追名逐利，對職業的熱情才是不斷進步的動力。

富有創意

WBC中創意咖啡這一項比賽內容的制定就是為了讓咖啡師們展現出他們的創意。

必要時，咖啡師需要向顧客介紹飲品所使用的材料以及如何飲用該飲品（包括聞、攪拌、品嘗等）。

飲品製作的方法和配料的選擇要具有獨創性。

良好的外觀，平衡的風味將會給飲品加分。餐具、裝飾品、配料或指示說明不能影響飲品的飲用。

配料和Espresso要能夠很好的融合，並襯托出Espresso的風味，創造出有趣的品味體驗。

想要脫穎而出，做出一杯獨具一格的、讓顧客欣喜的創意咖啡飲品，是優秀咖啡師的必備技能。

創意象徵了不斷地革新和發展。出色的創意可以推動咖啡行業向著更好的方向發展。優勝而劣汰，時間會來判決你是否能夠走得更高更遠。若固守於眼前終究會被潮流所淹沒。

WBC的比賽規則並不是衡量咖啡師優劣的唯一標準，但它代表了大部分人對於優秀咖啡師的理解和評判。

隨著時間的推移，這些規則也在不斷地更新，咖啡師們可以試著以更高的標準來要求自己，審時度勢，督促自己不斷進步，相信這樣一定會在職業生涯中獲得更多的愉悅和益處。

【文中內容參考了2017 WBC Official Rules and Regulations, 若有不足之處，歡迎指出。】

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