集合篇：甜酒的指南

市場不同類型的甜葡萄酒數不勝數，但從口感及釀造方式上來劃分，大多數可劃分為五大風格：

如果你稍微留意的話，你會發現有很多不同類型的甜酒，都是使用同一種葡萄釀造而成。其中常見的品種就包括麝香葡萄、瓊瑤漿、賽美蓉等，而有著超過200個成員的麝香葡萄家族，則是其中最受歡迎的一種。

這個現象有兩個解釋：一是歷史原因 —— 某些葡萄品種已被用於釀造甜酒長達數個世紀之久；另一個是與生俱來的優勢 —— 這些葡萄品種本身就帶有甜美的香氣，因此它們天生特別適合釀造甜酒。

而甜酒界的明星，極其受歡迎的小粒白麝香葡萄，則是上述兩種原因的結合，這個葡萄品種比「久負盛名」的赤霞珠大約要早出現1500年，風味也十分甜美，香氣迷人。

微起泡/起泡型甜酒

較高的酸度和氣泡的存在，使得起泡酒品嘗起來感覺不如它實際上甜。如果你有幸品嘗到不同品種釀成的起泡酒，你會發現特定的某些品種要比它們的同類聞起來（和嘗起來）偏甜。

比如，儘管糖分其實一樣高，一款半甜型的香檳（通常是由霞多麗和黑皮諾釀成）就不如那些半甜型的麝香氣泡酒聞起來或喝起來甜，這和釀造工藝以及葡萄品種的選擇都有關係。

在選擇甜葡萄酒或者一些起泡酒時，請留意酒標上的以下字樣：

Demi-Sec：法語 —— 半干

Semi Secco / Semi Seco：義大利語 / 西班牙語 —— 半干

Doux / Moelleux：法語 —— 甜

Dolce / Dulce：義大利 / 西班牙語 —— 甜

▎Moscato dAsti

這個類別中，最著名的莫過於 Moscato dAsti 了，這種來自義大利西北部皮埃蒙特大區，採用白麝香葡萄釀造的甜型微起泡葡萄酒，有著誘人的白花、柑橘類水果香氣，在世界範圍內廣受歡迎。Moscato dAsti 的釀造工藝被稱為「Asti」法，是在葡萄發酵過程中通過降溫的手段中止發酵，因而可以保留一定的殘餘糖分，並最大程度上保持葡萄酒的果香。

清淡型甜白葡萄酒

清淡型甜酒清爽甜美，是炎炎夏日的完美選擇。這類型的甜酒是許多中餐菜肴的百搭之選，由於果香四溢，它們同樣是是水果甜品或香草類甜品最喜愛的「小戀人」。

比如，瓊瑤漿（Gewurztraminer）以其馥郁的荔枝和玫瑰花香出名，它與水果撻往往是是很棒的搭配。很多這類甜酒嚴格意義上並不屬於「甜酒」，而是「半干」或「半甜型」。

▎瓊瑤漿（Gewürztraminer）

一種花香四溢酒精度中等的葡萄酒，在法國阿爾薩斯，義大利上阿迪傑，加州和紐西蘭等地很常見，但很多時候酒標上不會寫出是否是半干或半甜型，最好問清楚後再行購買。

▎雷司令（Riesling）

雷司令既有干型風格也有甜型風格，前者在澳大利亞，阿爾薩斯和美國比較常見，後者多見於德國和奧地利。雷司令葡萄酒酸度很高，從而讓酒喝起來更加清爽，沒那麼甜膩。清淡型雷司令甜酒多為 Qba 級別，酒標上一般會標有 Halbtrocken 或 Feinherb 字樣。

▎白詩南（Chenin Blanc）

白詩南經常在美國釀成甜酒的形式，同時大量存在於南非和法國的盧瓦爾河谷。如果你喜歡相對清爽的甜酒，白詩南就是很好的選擇，許多南非和法國釀酒商出產的干型白詩南品嘗起來和長相思並無二致。

濃郁型甜白葡萄酒

濃郁型甜酒是採用高質量的葡萄品種釀造成非強化型風格甜酒。由於這類酒中的糖分和酸度可以持久的保存葡萄酒年輕的生命力，大多數這類甜酒可以陳年數十年以上。

這類酒中有很多歷史上就已名揚四海的「明星」酒款，包括曾是俄國沙皇最愛的匈牙利托卡伊貴腐酒；而荷蘭人和英國人則是南非 Constantia 地區甜酒的瘋狂粉絲；法國的蘇玳甜酒曾在19世紀被美國前總統托馬斯·傑斐遜視為珍寶。

濃郁型甜酒的釀造方式多種多樣，而不同的釀造工藝，也造就了它們各自不同的風格。

▎晚收型（Late Harvest）

晚收型甜酒名如其酒，酒農在秋收時延長葡萄在藤上的停留時間，葡萄本身會變得皺縮而甜美，所釀酒款的殘留糖分也就因而變高。

在法國阿爾薩斯，「晚收型」被稱為「Vendage Tardive」 ，在德國和奧地利則被稱為「Sp?tlese」或「Auslese」（但是它們並不一定是甜酒），新世界國家或匈牙利托卡伊產區，則多將其直接標為「Late Harvest」。

▎貴腐酒（Noble Rot / Botrytis）

貴腐菌是一種學名被稱為 Botrytis Cinerea 的黴菌，它的孢子能夠感染水果和蔬菜。雖然聽起來和看起來都不那麼美，但它能夠為葡萄酒增添一種獨特的生薑和蜂蜜的味道，因而備受歡迎。有很多甜酒是使用貴腐菌感染過的葡萄釀造而成，包括：

? 法國波爾多及周邊地圖的貴腐酒（蘇玳、巴薩克、Cadillac、Monbazillac）

上述產區都是位於法國波爾多或波爾多附近的法定產區，使用賽美蓉，長相思和密斯卡岱（Muscadelle）三種葡萄品種釀成的一種誘人的甜白葡萄酒。法國波爾多地區共有11個產區可以出產貴腐甜白。

? 托卡伊奧蘇（Tokaji Aszú）

托卡伊位於匈牙利東北角，當地酒庄使用被貴腐菌感染過的富爾民特及其他五種葡萄品種釀造甜酒。根據規定，一旦在酒標上使用Aszú一詞，該款酒至少需要擁有120g/L的殘留糖分，酒庄一般會進一步根據糖分高低，將其劃分為3-6「Puttonyos」不等。還有高於6 Puttonyos 的 Eszencia 精華酒級別，殘糖量至少需要達到450g/L，質感和糖漿類似。

? Beerenauslese 和 Trockenbeerenauslese 級別

在德國和奧地利有一套根據葡萄採收時糖分設立的級別，稱為Pr?dikatswein，其中最高兩個等級分別是Beerenauslese 和Trockenbeerenauslese（一般簡稱為BA或TBA），全部採用精選的貴腐葡萄釀造，有時一些酒庄也會在年景好時在較低一級的 Auslese 葡萄酒中使用較高比例貴腐葡萄，這類質量更高的 Auslese 葡萄酒，很多時候被標為「Goldkapsel」，即金帽酒，酒帽也會換為金色，以示區分。

▎義大利聖酒 Vin Santo / Vino Santo

聖酒主要來自義大利中部的托斯卡納地區，使用特雷比奧諾（Trebbiano）和馬爾維薩(Malvasia)兩種葡萄品種釀造而成，擁有強烈的堅果和類似於紅棗的味道。

傳言中，聖酒曾被廣泛應用於各種宗教場合，因而得名。托斯卡納地區共有十餘個產區可以出產聖酒，其中最著名的某過於 Vin Santo del Chianti Classico，即經典奇安帝聖酒。除托斯卡納外，義大利東北部的 Trentino大區以及中部的馬爾凱大區的部分產區也可以出產聖酒。

▎義大利的Passito

這是另外一種義大利的風乾甜酒，可以使用紅、白多種不同的葡萄品種釀造而成，在義大利全境都可以找到。

例如，Passito di Pantelleria 是一種麝香葡萄釀造的風乾甜酒，而 Caluso Passito 是用皮埃蒙特珍貴葡萄品種 Erbaluce 釀成，而坎帕尼亞大區則出產著名的 Aglianico 和 Fiano 葡萄釀造的 Passito 甜酒。

▎冰酒（Ice Wine，Icewine，Eiswein等名）

天然冰酒通常在像加拿大，德國及奧地利這樣氣候相對涼爽的國家釀造，即使德國，在氣候變暖的影響下，能夠出產冰酒的年份也越來越少。

大多數的冰酒使用雷司令和威代爾（Vidal）兩個葡萄品種，品麗珠則多在加拿大用於釀造冰紅葡萄酒。在美國俄勒岡州及加州，因氣候條件所限，部分酒庄會選擇人工冰凍葡萄後釀造冰酒，質量同樣不俗，例如著名Joseph Phelps 酒庄的 Eisrebe 甜酒。

要記住一點：Ice Wine 兩詞中間是否有空格，與是否是天然冰酒並無關係。

甜紅葡萄酒（非加強型）

甜紅葡萄酒的產量近年來一直在下滑（除卻那些廉價的入門級產品），然而，仍然有一些精工細作，身負盛名的甜紅值得嘗試。絕大多數這樣的甜紅是用來自義大利的本土葡萄品種釀成，但是優秀的甜紅葡萄酒在美國、澳大利亞甚至是智利等國家，都可以找到。

▎藍布魯斯科（Lambrusco）

藍布魯斯科包含了干型，甜型和起泡型三種類型葡萄酒。因此挑選起來往往讓人頭痛。甜型 Lambrusco，無論帶有氣泡與否，一般會在酒標上注有「Amabile」或」Dulce」。

義大利有五個法定 Lambrusco 產區，如果是進階愛好者，可以有針對性的挑選 Lambrusco di Sorbana 產區的葡萄酒，這個產區使用 Lambrusco Sorbana 品種釀造，比一般的 Lambrusco 更為芳香迷人。

▎Recioto della Valpolicella

來自義大利威尼託大區的阿瑪羅尼（Amarone）可能很多愛好者都聽說過，但作為阿瑪羅尼紅酒的前身，Recioto della Valpolicella 甜紅葡萄酒反而沒有那麼知名了。這款酒和阿瑪羅尼一樣，都是採用經過長時間風乾的葡萄釀造，但風乾時間往往更長，以獲得更為干皺的葡萄。

還有一種被稱為 Recioto di Soave 的甜白葡萄酒，來自威尼託大區的索阿維（Soave）產區，採用本土白葡萄品種 Garganega 釀造，工藝與Recioto della Valpolicella 別無二致。

▎晚收型甜紅

在美國市場上有很多晚收型葡萄釀造的甜紅，主要葡萄品種有仙粉黛，幕合懷特，馬爾貝克和小西拉，無不迸發出豐盈的甜香和高調的酒精度。 很多其他新世界國家也都利用各種有優勢的品種釀造甜紅葡萄酒。

加強型甜酒

加強酒釀造的關鍵一步，是將白蘭地加入葡萄汁/半發酵葡萄汁/葡萄酒中，加強型葡萄酒既有甜型也有干型。大多數加強型甜酒酒精度很高（大約17-22度），開瓶之後，保存時間要比其他類型的酒款長很多，通常放入冰箱可保存數周時間。

▎波特酒（Port）

波特酒來自於葡萄牙北部杜羅河谷，使用多種葡萄牙傳統葡萄品種釀成，最有名氣的一些包括：Touriga Nacional，Touriga Franca 和 Tinta Roriz（即丹魄葡萄）。

當葡萄發酵進行到一定程度時，釀酒師會將葡萄白蘭地（當地稱為「Aguardiente」）加入到桶內，進而停止發酵並保留了部分葡萄汁中的糖分，因此波特酒幾乎全部是甜型的。加強完成後，通過一系列陳釀工藝，就可以打造出多種不同風格的波特酒了。波特基本均為紅葡萄酒，僅有少量白波特或桃紅波特出產。

? 寶石紅波特

入門級別的波特葡萄酒，價格平易近人。

? 年份波特 / 晚裝瓶年份波特

晚裝瓶年份波特（簡稱LBV）和年份波特的風格近似，年份波特通常會選擇最佳年份釀造，每10年一般僅選擇3-5個年份釀製，一般相對短暫陳年後即會裝瓶。購買後需要長時間陳年方可飲用。

晚裝瓶波特，會比年份波特陳年更長的時間後再行裝瓶，但是相對可以更早飲用。這兩種風格的波特葡萄酒在年輕時的，味道更像是一瓶高酒精度的甜紅葡萄酒。

? 茶色波特 / 單一年份茶色波特

茶色波特的陳年發生在酒庄的木桶內。陳年的時間越長，酒款的複雜度越高。最常見的通常是無陳年時間標註的茶色波特或是10年/20年茶色波特。30年及40年陳年的茶色波特，往往價格不菲，但是一定值回票價。

而單一年份茶色波特（Colheita）的陳年方式與茶色波特一樣，唯一的區別在於葡萄來自同一個年份，因而會在酒標上註明葡萄的採摘年份，而非陳年時間。

? 波特風格的葡萄酒『』

根據歐盟「受保護的法定產區」規定，波特酒只能在葡萄牙釀造，但全世界都可以釀造波特風格的葡萄酒，例如，仙黛粉波特風格甜酒或者黑皮諾波特風格甜酒，這兩種甜酒可以分別在美國加州和俄勒岡州找到。澳大利亞，也可以找到波特風格的加強型甜紅葡萄酒，多使用設拉子釀造，Seppeltsfield 沙普酒庄是最著名的澳大利亞加強型葡萄酒生產商。

▎雪莉酒（Sherry）

雪莉酒來自西班牙南部，使用 Palomino, Pedro Ximénez（簡稱PX）和 Moscatel（麝香葡萄）三種品種按照不同的比例釀造而成，隨後在 Solera 系統中進行陳年。雪莉酒中的糖分，大部分來自發酵結束，完成加強過程後再行加入的特製增甜液，或由兩種及以上的雪莉酒調配而成。由於很多類型的雪莉酒既有干型，又存在甜型。所以在購買時，除了 PX 和 Moscatel 雪莉外，最好看準「Dulce」一詞。

? Palo Cortado / Oloroso Dulce

這兩種雪莉酒本身皆為干型，是通過調配入其他增甜液後，才出現了甜型風格，這兩種雪莉酒都經過較長時間的陳年，顏色更加深沉，風味也更加濃郁。帶有水果和堅果特點。

? Medium

Medium 雪莉酒，名副其實，是用兩種或以上的干型及甜型雪莉調配而成，價格一般比較親民，糖分含量適中。

? Cream / Pale Cream

Cream 雪莉酒俗稱「奶油雪莉酒」，是通過調配 Oloroso 和 Pedro Ximénez 兩種雪莉酒釀成的甜型雪莉酒，Pale Cream 則是用 Fino 葡萄酒添加增甜液後釀成的甜型雪莉酒，顏色十分清淡，和白葡萄酒類似，糖分也比 Cream 雪莉酒要低。

? Moscatel 麝香雪莉

一種香氣撲鼻的甜白雪莉酒，如今已經十分稀有。

? Pedro Ximinez （PX）雪莉

一種帶有焦糖和無花果乾特色的甜型雪莉酒，完全使用 Pedro Ximénez 品種在風乾後釀造。極其濃郁甜美，在雪莉酒產區之外，臨近的 Montilla-Moriles 產區也是著名的PX甜酒產區，這裡出產的 PX 甜酒雖然不能被稱為雪莉，但是質量同樣不俗，Alvear 和 Toro Albala 是當地兩家最著名的酒庄。兩家都有作品曾獲帕克滿分高分。

▎天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel）

天然甜葡萄酒同波特酒在釀造上很相似：首先基酒初釀成，葡萄白蘭地則在發酵過程中添加。Vin doux Naturel（簡稱VDN）這個術語來自法國，主要指南法及隆河地區的一些加強型甜酒，紅葡萄及白葡萄均可使用。

? 歌海娜為主的天然甜

主要來自法國南部，比如 Maury, Rasteau，Riveslates 和露喜龍地區的 Banyuls。

? 麝香品種為主的天然甜

主要有 Muscat de Rivesaltes，Muscat de Frogtignan，Muscat de Beaumes de Venise。

? 天然甜風格的義大利甜酒

大多數來自義大利的西西里大區，比如 Malvasia delle Lipari Liquoroso 或 Moscato Passito di Pantelleria Liquoroso 兩種利用馬爾維薩和麝香葡萄釀造的甜酒。

? 天然甜風格的麝香加強酒

這類甜酒種類很多，但是其中最著名的莫過於澳大利亞維多利亞州的Rutherglen 產區了。這個產區出產多種干型及甜型葡萄酒，其中最為著名的，莫過於 Rutherglen Muscat，即路斯格蘭麝香葡萄酒。這種加強型甜酒的採用白麝香釀造（當地一般稱其為棕麝香），經過和雪莉酒類似的 Solera 系統陳年。

根據陳年時間不同，路斯格蘭麝香葡萄酒通常從低到高被分為Rutherglen Muscat，Rutherglen Classic Muscat，Rutherglen Grand Muscat 以及最高等級，經過超過20年陳年（但實際往往比這個數字長不少）的Rutherglen Rare Muscat。路斯格蘭麝香甜酒有著濃郁得葡萄乾、無花果乾、焦糖等風味，屬於極高品質得麝香甜酒。

除麝香葡萄外，當地也使用密斯卡岱葡萄釀造類似風格得加強型甜酒。這種酒被稱為「Topaque」，但是相對少見許多。

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