紅鼎豆撈的海鮮，新鮮嗎？

04-23

第四次推送。

廚室機密的主要發布平台，是微信及今日頭條。另有些其他。在各平台，我們都認真學習了每位老師的留言。

今日頭條的每次推送，都得到頭條推薦，有還算不錯的閱讀率。在微信，每次推送的點擊率，處於300-500區間。我們會繼續努力，也清楚自己的方向。那就是我們不要美麗的餐廳，漂亮的食物，而是要去餐廳背後，看到食物出品的過程，以親身體驗，向各位如實彙報哪家餐廳沒有辜負你我的熱愛和鈔票，後廚實力強大，管理有序，乾淨衛生，不僅可以吃，而且好吃，有那麼幾道菜，點單居高難下。以及哪些餐廳恰好相反，金玉其外敗絮其內。當然，我們也會講講廚房裡的故事。

在頭條，看見有人說「這是軟文」。不是軟文。如果是軟文，就不會有餐廳去微信後台投訴，要求刪稿。只是喜歡美食，好奇廚房。

也有人說「你們是黑托」。不是黑托。不黑誰，也不託誰。只是興趣寫作，以新聞專業主義原則，從事原創性文字生產而已。

寫在今日推送的前面。謝謝。

一

冬日的陽光，隔著毛玻璃，照在海鮮操作間。阿姨在窗邊坐下，開始嗑瓜子話家常。

與其他餐廳後廚以年輕人為主不同，主打海鮮火鍋的紅鼎豆撈，後廚多在30–50歲之間，據說還有更年長的，不知道帶著我一塊兒清洗聖子黃的大叔算不算是。初次見面，他滿是皺紋的臉上，綻放一個大大的笑容，我感覺到了善意。

此前，善意來自一個持刀的男子，中等個子，圓臉，背身正在水池忙碌，兩手是防水袖套，他利索的切開聖子黃，一面惟恐我不適應新環境，忙著與我交談。可他明明不擅長交談，一句話要想好久，也要說好久。說得最多的是，這件事情很簡單，你不要著急。大家一起來做，你不要著急。擺盤是最重要的，你慢慢學習，不要著急。

二

來這家紅鼎豆撈之前，在另一家店，背著行李的年輕員工，拿著統一分發的速食麵礦泉水，準備出發。武漢的新店開在青山，更多的分店開在上海北京，此次是北上支援新店。這家店也有員工調往北京，但看上去大家並不羨慕。

早飯是上午10點左右，廚房與餐廳交界處，擱了一大盆麵條。午飯下午4點，圓臉再三叮囑，最好3點40到，否則就沒啥菜了。

廚房佔據整層樓的1/3。所有垃圾桶在一個遠離廚房的走廊，並無異味。油鹽等原料，在另一個房間，擺放有序。餐具在消毒櫃。要做消毒記錄。要求午市晚市開市第一批餐具都得是乾燥消毒。

廚師長說「我們是上市公司，很嚴格。」有多嚴格，不能知道。但是文書之多，可比一個國企生產車間。沿途的牆壁，貼滿各崗位各人狀態及各種流程標準要求等。

阿姨們都戴有一次性帽子。剛下發的通知，對後廚著裝做了明確要求。如果還有人表示疑惑，會被立即拉到一張白紙前，認真學習最新著裝指示。

白紙上寫著，在董事長的指導下，17年的工作重點是標準化管理。

三

高湯房及洗碗房順邊，依次是刺身房小料房菜房海鮮房水果房，還有一處切羊牛肉。刺身房做刺身，小料房做醬料，菜房切配菜，水果房提供餐後水果，海鮮房分大海鮮與小海鮮。海鮮房在最里，高湯房在最外，內外兩間。海鮮房說，後廚只有3個廚師，2個在高湯房。他並保證高湯房不會添加化學品，因為來了三個多月，高湯房就這麼雞架大骨牛奶還有其他啥，一共5樣原料，天天熬著「很鮮很貴」的高湯。

主打海鮮火鍋，最忙自然是海鮮房。小海鮮與大海鮮合到一處，當天有6人左右，加上我。另有人休假，據說還剛走2人。

大海鮮有個殺魚的胖師父，是廚房裡唯一說武漢話的人。還有一個片魚的小哥。小哥是整個後廚為數不多的年輕人，92年。為什麼干這個？大叔替他答，因為喜歡片魚。

小哥懂刀與磨刀石，磨刀時有劍客的風範，端祥刀口有如端祥劍鋒。片魚時，全身心投入，不為外界所動，完全在自己的小世界裡。看得出是真熱愛，而且出活漂亮，每一個魚片薄至透明，無一失手。

小海鮮幾乎負責所有與海鮮相關的處置工作，這也就是他們所說的「我們乾的加工活最多」，一早11斤聖子黃的清洗，接著是鮑魚龍蝦，119塊錢8個的小鮑魚還是活的，在蠕動。

龍蝦有大小之分，小及中等的龍蝦，竹籤串起來。大龍蝦，冷水解凍後，從中間剖開。串及剖龍蝦時，根據手感，很容易知道龍蝦的新鮮程度。有幾隻，軟趴趴的。眾人習以為常，軟趴趴的龍蝦，也許並不太防礙賣相及口感？

四

工作打10點左右正式開始，干到下午2點，一直是平緩的節奏。如果一定要了解高峰時間是啥時候，只能說當廚房突然來了許多傳菜的年輕人，他們扎堆兒聊新手機的時候，大約就是餐廳的高峰時間。

在傳菜沒有潮水一樣湧入之前，廚房已足夠熱鬧，像春節前的某個小鎮集市或菜場，或者自習課，有種莫名的高亢。每個人彷彿自說自話，說的事兒全與旁人無關，女人說國家政策，男人聊汽油摩托。但又是如此熱鬧，以致我懷疑，其實他們有個共同主題，否則不可能有如此聲浪。在這熱鬧非凡里，聽到有人說，聖誕流水15萬，之後生意走低，流水停在7萬左右。也聽到有人說，前陣子自費在店裡請兩個城管朋友吃過一次飯，花費了200多。

聊著天，手上的活不能閑。而等忙完，聊天的只余傳菜，阿姨們安靜下來，即使在別的工作間串起門子，也只是安靜地曬太陽嗑瓜子，蹲在角落看手機。

這圖景，既陌生又熟悉。

五

海鮮房沒法嗑瓜子，因為老有活兒。點單最多的大蝦小鮑魚財魚片羊肉卷石斑，大半出自海鮮房。當日非常驚險，小鮑里混進一個大鮑。大鮑得30多一隻，更高級的當然更貴。

幹完點單的事兒，未雨綢繆，還得為晚上的生意備料，4個人4把刀，一塊兒給海螺切片。

海鮮房閑時聊天的主題，是如何發財。有人在講傳銷的故事，年長大叔的看破世事，感嘆「瞎的」。片魚小哥也不信天上會掉餡餅。只有圓臉，有些迷思。昨晚在網吧呆到11點，整晚睡眠不足。他說他知道一個好項目，是微商，只需要198，發展4個下線就行，之後可以憑藉誠信卡在網上貸款買車買房。這不就是傳銷么只是在線上？他說不是，他已經投了198。片魚小哥說，圓臉此前的好項目，是擺地攤。

也是在這間廚房，我得以知道，農村青年如今是吸毒主力。就在前陣子，每個人的村裡，突然被警察帶走了好些年輕人。他們既不在學校，也不進城打工，吃喝父母，整日遊盪，無論有錢沒錢，都吸上了毒。有人回憶，某人曾追著他借100塊，八成是為了吸毒。

六

總的來說，紅鼎廚房是個陳舊的傳統廚房。人數眾多，據說後廚多至40人左右，全店員工多達120人左右，人數是秀玉等的倍數，實施的管理並非貼身式，更多依賴文書通知例會等形式進行。

就員工結構而言，年長員工固然有明顯不足，比如學習能力。但長處也算顯見，比如對工作的重視。雖然賺得不多，但好過種田種地。還有些阿姨，進城打工，是因子女在城中念書或工作。因留戀子女，而留戀城市。集體宿舍就在店中，據說條件艱苦。幾乎可以想見。最難受的是，網路效果欠佳，導致大家常在網吧流連。

因為沒有熱灶，廚房的衛生條件好過其他。但不算井然有序，可能是面積較大，分工較多。而且各行其事，各負其責。

有白毛巾及一次性手套。白毛巾擦餐具，藍毛巾做衛生。地面上老有水漬。案台上的水漬會及時處理。臨近工作結束，也會將所有物件歸位，使案台整潔，以應對檢查。

冰箱每周三擦洗，偶爾提前。只是冰箱，每個冰箱，看上去還是臟，或說是舊。為誰去洗冰箱這件事，相互推諉。畢竟9點下班是正經事。

七

在武漢，紅鼎算得是高消費，相對來說，諸事算是講究。服務員採用的是人海戰術，迎來送往，素質高過普通餐廳一等。那麼，海鮮新鮮么？

當日的三文魚來得有點兒遲，送貨的跟片魚小哥抱歉說，飛機來晚了。片魚小哥假裝不耐煩，扔下菜刀去接貨。

魚及魚片，是活魚現殺。小鮑魚會動，昨天才到。大蝦剛出冰箱出來，冷水慢慢解凍。聖子黃等，會認真清洗2-3遍。

我給紅鼎廚房，三星。雖有大店風範，但不拘小節。比如地面就不能更乾淨一些么？

做回顧客，我推薦財魚片，小哥片得是真漂亮。2斤半左右的財魚，客人能見到的是20來片，那樣好看的薄片。

蝦滑，阿姨當天做。用時良久，在那兒用力的打蝦滑，我以為是在做麵條。

他們後廚認可的高湯，也該見識一下。

但是，夏天的海鮮，你該聞聞味道先。都說，夏天的廚房，味道特別難聞。

廚房裡的事情，你知道，總是只有廚房裡的人才知道。