簡單幾個知識，讓你秒變燒烤高手

04-23

今天我們繼續談談燒烤中熱量的話題：

水的沸點對燒烤的影響：

我們都知道，水的沸點一般情況下是100攝氏度。隨著氣壓降低，因為水上面的的空氣壓強變低，沸點也會變低。如果水裡面加一些不純物質比如鹽，沸點會稍微變高。水蒸氣可以在低於100度溫度時就形成，因為變熱的水分子會「逃離」熱水的表面。這也是為什麼在水真正沸騰之前，我們就可以看到水氣離開水。烤肉的時候，肉（肉的75%是水）表面的一些水分也會離開成為水氣。因為水持續變成蒸汽，即使燒烤架的溫度遠高於100度，肉表面的溫度會保持在大約100度。

被加熱的分子一直「逃離」，冷一些水分子的保留，肉的表面會變干變硬。在比較低的烹飪溫度比如107.2攝氏度（大量的食譜推薦這個溫度），水蒸汽蒸發的速率讓肉冷卻和加熱的速度一致。這種情況下，肉中心的溫度可以停留在65.6- 73.9攝氏度，幾個小時保持不變，這會讓新手大廚崩潰。這個現象，叫做」熄火「（stall），如果烹飪溫度高一些的話，比如162.8攝氏度（也經常推薦的溫度），就不會發生。

「雙區域」設置和間接燒烤：

溫度控制可以學習到的最重要技巧。幾乎每種情況下，都推薦「雙區域」設置。最常見的一個燒烤錯誤就是把木炭散布在整個木炭烤爐的底部或者打開所有的氣烤爐加熱器。這逼迫我們必須快速工作，搞得我們手忙腳亂，不停的翻肉，會忘記了烤的吮吸，甚至會烤出外表已經變黑，但是裡面還沒熟的肉。

不管是木炭烤爐還是氣烤爐，「雙區域」設置都可以讓我們更好的控制溫度：一個區域更熱，可以產生直接的輻射熱的直接輻射熱區；另一邊不產生熱量的間接對流熱區，食物放置在這個區域，可以接受間接的熱對流傳遞熱。

利用「雙區域」設置控制熱量，我們可以：

慢慢的把上等肋條到3成熟

同時處理幾種食物

防止甜的食物變焦

慢慢熏一個大的火雞

國外的大多數烤爐都帶有蓋子，國內傳統的燒烤爐一般沒有蓋子，不過一些廠商新出的燒烤爐現在也有蓋子。蓋子對大部分室外燒烤其實很重要。燒烤就像在一個爐子上面烹飪一樣，大多數的熱和煙從底部來，但是大部分會直接穿過食物。蓋上蓋可以防止熱量和煙流失，你的燒烤爐會變成一個煙熏的烤箱，這樣可以從所有面加熱食物。

一個大概的經驗是，不管烤肉還是蔬菜，大家都會希望上色很好的外皮和柔軟多汁的中心。如果你的食物是1.9cm厚或者還要薄的話，可以不用蓋子。如果關掉蓋子，中間會熟的太快，表面來不及上色。對薄的食物，把蓋子打開，加快進程，每分鐘翻一次，防止熱量在任意一側堆積。

如果食物比1.9cm厚，那就要蓋上蓋。蓋子可以讓厚一些食物烹飪的更均勻以及減少食物內部不熟的幾率。

當然有時候你會半開著蓋子，讓熱空氣可以離開一些，比如你需要讓熱量降低一些，達到目標溫度比如107.2攝氏度。