咖啡培訓的未來道路在哪裡？

咖啡培訓的道路

先來看看幾個關鍵詞

? 科學研究

? 」咖啡製作師」這個行業或許會消失，取而代之的是喜歡跟客戶接觸的新職業，

? 17%：到2020年為止，中國預估的咖啡館年增加百分比

? 6.8%：2017中國GDP

? 翻一翻：2021年，中國星巴克數量double

無論是什麼形式的咖啡館，都可以分成製作咖啡的內場與屬於客人空間的外場，處在中間傳遞內外場信息以及產品的，是咖啡師、或者是店長，總之，是個人。

這件事情從歷史上有」咖啡館」開始，就是這樣。

當韓梅梅走進好吃好喝咖啡館，店長李雷理解她的需求後，跟咖啡師查老師說，查老師做出韓梅梅需求

然後韓梅梅會找一個地方坐下來享用咖啡，李雷需要去照顧韓梅梅的需求、倒水、問問咖啡喜不喜歡，送走她後立馬收拾座位，等待下一個客戶的上門。

如果你想經營一家咖啡館，這件事情一天會重複發生上百次，而培訓，為的就是讓整個流程服務最佳化，讓客戶滿意！

咖啡業界的培訓，有兩個很重要的分水嶺、或者說派別。

第一個階段，是由心法流派所掌握著，我們姑且稱之為心法流派期！

心法流派者，就是老師說啥，你就得聽，而老師憑什麼成為老師？就憑他一甲子的經驗！

經驗能幹嘛？經驗能把咖啡做好！

代表人物，可以說就是田口護老先生！

但是......

他只能擁有一家店，並且把那家店裡的咖啡做好！

為什麼呢？因為他做咖啡，靠的是多年累積的經驗，試錯後得到的合理答案！

當他把這樣的經驗告訴了他的學生，學生拿到的是」結論」，而不是這個漫漫過程中的推導方式，學生將」結論知識」拿走後，回到家鄉開了咖啡館，照本宣科，然後發現咖啡衝出來不一樣，發現客人不喜歡我的咖啡，百思不得其解，明明在老師那兒一切都很好啊～

為什麼呢？為什麼呢？為什麼呢？

因為你學到的是老師在他的店內每天琢磨出來的，水質的把握、烘焙程度、研磨粗細、客戶的喜好，什麼樣的水溫水流等等，在信息不對稱的時代，老師只能自己琢磨，不然，能怎麼辦呢？

SCAA以及SCAE開始壯大之後，藉助科學的研究以及調研，我們開始理解整個咖啡出品的底層邏輯，這是第二個階段的開始，我稱之為整合理解期！

可以分為兩個面向，整合跟理解

整合：

SCAA開始大量的搜集整理咖啡的科學數據，發現了兩個重要的數據：1.15~1.35%, 18~22%

1.15~1.35% : 咖啡最合適的濃淡度

18~22% :風味最佳的萃取率區間

當我2009年去美國參加SCAA EXPO的展會以及Brew Technician課程的時候，一直追問這兩個問題背後的邏輯以及理論基礎，得到的答案竟然是：大家覺得這樣好喝！

1.15~1.35%: 北美咖啡愛好者，喜歡1.15~1.35%的咖啡濃度，這個濃淡度是喝起來最舒服的

18~22% : 這個萃取率，是大家覺得風味最佳的！

這兩個數字就是個普查後的結果，不過咖啡這樣的嗜好性飲料本來就會存在著主觀的決定，所以在多年之後，我才慢慢地理解，這兩個數字的合理性以及邏輯！

在之後的幾年裡面，SCAA大力的推廣教育這兩個數字在整個培訓體系的重要性，並把想辦法整合全世界咖啡師的邏輯！

現在，幾乎所有咖啡從業人員都同意18~22%的萃取率，只是在濃度上會因為地域習慣不同，而有些許的變動。

理解

從手沖的萃取、義式咖啡的萃取、烘焙、品嘗這四個面向，我們要如何逼近濃度以及萃取率？

就是理解的範疇拉～

也因此，SCAA花了將近十年的時間，課程也經過多次迭代，發展出五大模塊

義式咖啡、咖啡烘焙、生豆購買、品鑒、金杯萃取

這五大模塊，結合了科學研究，以及在全世界實踐累積的經驗，讓課程從底層邏輯出發，構建出咖啡知識的體系，只要你認真的學習實踐，在不同的地方、用不同的設備、不同的咖啡豆，都能做出好喝的咖啡！

內地咖啡市場在經歷過去5年的快速成長過程中，對於咖啡知識的渴求非常的巨大，擺在我們眼前有兩條路，一是自己開發建設適合中國的培訓教育體系，另一條路就是拿別人的來用！

很明顯，把已成熟的培訓教育體系拿來用，是最快最實際的方法，也因此，SCAA &

這幾年在眾多」大師」以及」培訓機構」的推廣下，中國的SCAE證書發放數量，呈現飛快的增長， 這也意味著，上過課的咖啡師們的知識程度，有了「質」的飛躍......嗎？

平均上，是的，中國咖啡師的水平提升速度前所未有，但我們也在當中看到了許多的亂象，比如有朋友沒有拿到中級的證書，卻直接拿到高級認證，我聽到這個狀況，是一臉萌逼啊！

有市場，就會有投機分子，這是商業世界恆古不變的道理，但這並沒有阻止中國咖啡師開始在世界展露頭角，頻頻在大賽中拿到非常好的名次，就是最佳的證明！

這個整合理解期，將大家的水準往上拉了一拉～

咖啡的培訓教育，會繼續這樣子的道路發展下去嗎？

我的答案是：會的

但是.......

2018年開始，在培訓教育上，會是另一個重要的分水嶺！

2017中國GDP的成長是6.8%，但咖啡館的成長是GDP的兩倍以上，這意味著有更多的熱錢以及需求流入了咖啡行業，這也就意味著，對於人才的需求遠大於過去歷史上的任何一個時間點！

第二波的整合培訓教育體系，會開始有人做出自己的特色、會開始有人在效率以及普及程度上做革命性的改變！

而我想像中的未來長什麼樣呢？

第一種心法流派，還是會存在，但是開始面臨大量流通的信息後，會漸漸式微

第二種SCA體系培訓，會繼續成長，但對於老師以及學生的考核，會逐漸的緊縮，renew證書的規則與門檻會越來越高，以避免劣幣驅逐良幣的現象。學生的考核，我猜會開始借用互聯網技術，以避面我之前提到的，沒有上中級課程，直接考高級的現象！

除此之外，會開始有門店經驗的老師或者培訓機構，放大或著強調課程中與門店運營緊密相關的要點，不斷地強化與提醒，畢竟學習的最終目的並不是為了證書(我不否認有人就是為了證書！)，而是為了在門店能夠製作出一杯客人滿意的飲品！

所以認證知識＋門店知識的體系，會越來越多！

大師課的式微

這是我個人的大膽直覺預測，2016 & 2017，中國大概是世界冠軍們造訪最密集、課程也開的最多的國家了吧，有個很好的開端，但為蛇喔我會說，大師課會漸漸的式微呢？

我們來看看馬斯洛的五層需求，分別是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實現需求

由左至右，需求的人數會急劇減少，左邊的需求還沒被滿足，是不可能產生右邊如尊重以及自我實現需求得，由左至右、或者說由下而上的需求，是被推動、而不是被拉動的！也就是底層需求未被滿足之前，是不會移動到下一層的需求，目前中國咖啡的發展是一個頭跟腳並發的時代，但偏偏缺了身體的發育，就跟健身不練胸背腹部，是不會有好看的體態的！

頭部的需求在這兩年的供給，我想已經趨於飽和，如果在持續性地引進昂貴的大師課程，我覺得會很難創造出新的需求面，反而應該想辦法大量的提供普及性的培訓教育給底層需求，將基礎打好，才有可能迸發出新的上層需求！

線上課程

培訓教育，最致命的就是傳播方式，自古以來，想要學習知識，就是要到私塾跟老師面面的學習，而面對越來越大量的需求，面對面的學習不但速度慢，邊際成本也非常高，這也進一步地阻擋了知識的傳遞！

咖啡培訓最大的難點風味的校正與控制，如何遠程操作，將是一個很大的坎，能夠解決這個問題，就能夠成為遠距咖啡培訓的霸主！

服務培訓即將成為咖啡行業的主流

我們是服務業啊！

回想一下韓梅梅從進店，到出店，我們需要哪些培訓才能讓她滿意呢？

目前為止，我們只涉及吧台內的一半，一半？咖啡製作不是已經全部談及了嗎？

點單培訓呢？你說點單需要培訓.....?

點單其實是一個咖啡館最重要的一環，客戶的需求以及滿意感，是從這邊出發的。

誤會了客戶的需求，給他錯誤的飲料，槍斃！

點對了飲料，客戶想要多加一份濃度，忘記跟咖啡師說，槍斃！

沒有詢問客戶的滿意度，槍斃！

……………

我還能輕鬆地舉100個把客戶惹惱的例子

但我們有史以來的培訓，竟然只教」怎麼做咖啡」！？

2020年，自動駕駛汽車將會有大規模的商業運轉價值

2046年，我們稱之為AI的singularity，也就是人工智慧在智力以及決策力上，正式超越人類

到時候，我們還需要時不時會擺臭臉的咖啡師來幫我們製作咖啡嗎？

當然不！（其實我心中的os是：去死吧，臭臉人！）

那我們該怎麼應對這個快速變遷的時代呢？

當然還是服務！

如何察言觀色、如何最佳化客戶進門體驗、如何滿足需求、如何延長需求，都是未來培訓的一大重點。

畢竟創造力跟想像力，才是我們生之為人的獨特能力！

• 科學研究
• 」咖啡製作師」這個行業或許會消失，取而代之的是喜歡跟客戶接觸的新職業，
• 17%，到2020年為止，中國預估的咖啡館年增加數量
• 6.8%，2017中國GDP
• 翻一翻，2021年，中國星巴克數量double

回顧幾個關鍵詞，供大家思考！