韓料的國內發展之路危機驚現，該如何轉危為安？

韓國近幾年經濟環境勢微影響其文化勢能，致使韓餐經營狀況一直走下坡路。現困局難以打破，韓餐未來之路該如何突圍？

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每個行業每隔一段時間，都會出現一個標誌性的產品，來推動整個行業的最新風潮。就比如臟臟包帶火「軟歐包+茶飲」的模式。

這不禁想起十幾年前因韓劇的流行，讓韓餐迎來國內餐飲市場的「春天」，但反看韓餐現狀已不復從前。

狗頭與好友曾相約上海某商場，曾火爆上海的某韓式芝士排骨品牌用餐高峰期，店內顧客僅有零星半點，還依靠旁邊等位不耐煩人群的轉化。

去年老牌港式快餐「大家樂」正式撤出華東市場，未來韓餐的發展是否會面臨相同困局，是否將會面臨洗牌？

今天詳談韓餐近幾年發展趨勢與各位餐飲人共同探討（狗頭個人觀點僅供參考）。

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韓餐在國內發展危機驚現

任何一種飲食文化的流行，都離不開文化的入侵與流行，韓餐的發展之路也是這樣。

韓國因為地勢、文化、口味與中國幾乎相近，這也使得韓式餐飲能在中國長穩發展；

其次，日料、西餐難改高端的消費意識，讓平價的韓料能夠興起。

記得當時《來自星星的你》韓劇走紅，引發一系列的連鎖反應。帶火劇中炸雞+啤酒的搭配，就連「都教授」扮演者所代言的餐飲或品牌在中國以及韓國市場幾乎賣到脫銷。

韓劇引爆韓式「炸雞」的火爆

▲圖片來源：百度

標誌性產品出現帶來市場需求，而買單的幾乎是年輕消費群體，他們快速接納新鮮事物，也讓韓料走向巔峰期。

從2012年起，韓料維持幾年的火爆巔峰期，自從16年開始，韓餐店的數量開始面臨負增長的局面，2017年多家曾經火爆的連鎖餐飲品牌面臨閉店局面......

全國韓餐門店數量出現負增長現象

▲數據來源：餐飲老闆內參

以大眾點評數據來看，某幾家連鎖韓餐品牌已顯示暫停歇業與倒閉，並且多家網紅韓餐曾風光無限，門店大排長龍，現在門可羅雀，令人唏噓。

連鎖韓式餐飲門店倒閉

▲圖片來源：大眾點評

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誰是使韓餐走下坡路的「兇手」？

曾經韓料火爆時期，加盟亂象、赤裸裸的爭鋒抄襲，不管是菜品上、形象上，沒有抄不到，只有想不到。

詹姆士！詹姆仕！孰真孰假？

▲圖片來源：大眾點評

緊接著韓餐數量供大於求，門店數量開始銳減。緊接著韓料一直在走下坡路。危機出現主要與社會環境和自身問題有關。

1）韓國經濟勢微，文化輸出減緩

時代大背景下，韓國經濟環境受到多方影響勢微，間接影響文化輸出，讓不少韓料難被大眾熟知。

韓國GDP難跨前十門檻

中國與其拉開極大差距

▲數據來源：世界經濟信息網

據韓國旅遊局發布，2017年訪韓的中國遊客同比減少48.3%，導致韓國國內生產總值減少5萬億韓元。

韓國潮流文化更新快，「快時尚」潮流一過，後續幾乎被淡忘。再加上近幾年又出許多優質國產劇，點擊量也持續飆升，風頭幾乎蓋過韓劇。

那麼在這樣的大時代下，讓韓餐在國內的發展之路才會寸步難行。

2）「薩德事件」催化，韓餐發展之路受限

2017年2月27日薩德事件引爆後，樂天韓國百貨、超市等大規模閉店，韓國部分產業受到重創，營業額急劇下滑，間接影響韓料在國內的發展。

事件發酵後，韓餐品牌被嚇得紛紛洗白，就連一向打著「正宗韓國料理」漢拿山韓式烤肉趕緊宣布主權、更名，害怕事件波及到自身發展。

事件發生後紛紛洗白

▲圖片來源：漢拿山公眾號

事件持續高漲，並在「限韓令」威力下，韓料門庭若市的風光不再，生意都受到極大的影響。

據相關媒體報道，2017年因薩德事件後，北京韓餐行業銷售額銳減30%，嚴重地區驟減70%。

上海的韓餐市場也面臨同樣的危機，多家韓料店倒閉，鋪面幾經易手，讓整體韓料在中國市場舉步維艱，雖說事件過去一年，但韓餐並沒有從困境中擺脫。

3）中國國力強盛，民族自信高漲

上世紀80年代的「崇洋媚外」到21世紀的學習中國文化，中國功夫、中國話……哪一項不是名揚海外？越來越多的「中國詞兒」也具有「世界范兒」。

全世界都在學習中國話

▲圖片來源：百度

近幾年，中國綜合國力邁上新台階，經濟機構也在不斷優化，逐步邁上中高端水平並取得新進展。

西貝莜麵村走向聯合國，阿五黃河大鯉魚走出國門，眾多菜系興起，地方小吃覺醒……中國美食名揚海外，無不體現我國國力崛起。

海底撈、大董等眾多中國餐飲品牌紛紛出海成功，東方美食全球接受度越來越高。

中國美食走出國門

▲圖片來源：百度

4）產品口味單一，供應鏈壁壘弱

狗頭曾這樣問過個95後姑娘，對韓料的印象是什麼？

她這樣回答到：泡菜、烤肉、炸雞、泡麵……額，基本感覺沒啥新穎的，韓劇帶動的芝士排骨、部隊年糕鍋，基本自己吃一次，帶朋友來吃一次，然後再不會消費。

味型基本離不開泡菜、韓式拌醬

▲圖片來源：攝圖網

雖說依託韓劇的風靡，能夠短時間帶動某品類的火爆。但產品離不開韓式泡菜、韓國辣醬調味，基本味型單一、缺乏創新，大大縮短品類火爆期。

在國內韓餐同質化嚴重，韓國烤肉幾乎佔有韓料的半壁江山。

烤肉占韓式料理半壁江山

（紅框為韓國烤肉料理）

▲圖片來源：大眾點評韓料Top100

韓國烤肉品牌扎堆生存競爭，暴露這樣的問題：高客單吃不飽，低客單食品安全問題重重。

2017年1月49元無限量吃的漢麗軒韓式自助烤肉被央視爆光使用假肉，牛肉鮑魚全造假的新聞，震驚行內外媒體與食客。

這樣的烤肉敢吃么？

▲圖片來源：百度

產品供應鏈是考量連鎖餐飲的標準，而韓料連鎖品牌在產品供應上稍顯薄弱，難以鞏固產品自身壁壘。

那麼，在薩德事件後，產品無法完成自身防禦戰，再怎樣更名、宣布主權也難逃社會趨勢影響。

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韓料如何在困境中突圍？

種種因素影響，讓韓料在國內的發展舉步維艱。那麼，問題來了，韓料品牌該如何面對？

1）渠道突圍，打破困局

韓料發展受限使得品牌面臨危機，不少韓料餐飲老闆選擇翻個門頭，換條賽道發展。

俗話說「選址定生死」，換門頭還不如渠道突圍來的實在。只要產品不差，高流量就不怕沒生意。

那麼，在選址上建議在城市中集中居住韓國人口的範圍建店，比如上海虹泉路，北京的望京社區......畢竟吃韓餐是他們的剛需。

韓國人扎堆的地方也許是出路

▲圖片來源：百度

其次，在高意向消費人群集中範圍開設門店，特別是喜歡韓料的年輕消費人群聚集地。

2）品牌迭代升級，夯實管理

在市場上看韓料品牌，雖說店內消費人群還算比較年輕，但實質品牌已經開始老齡化的問題，缺乏活力。

韓劇、潮流明星都換一茬又一茬，但韓料在國內從整體形象上並未經過升級與品牌迭代。

韓國流行團體都換了，菜式都沒換過

▲圖片來源：百度

另外，管理團隊能力跟不上，讓不少韓料連鎖品牌面臨加盟亂象，快速拓店計劃也因管理體系弱難以實現。

現階段，韓料品牌必定面臨迭代更新，鞏固自身團隊實力；

其次，打造差異定位和認知，找到屬於自己品牌專屬跑道。同樣做韓式烤肉，思考如何才能獨闢蹊徑，尋找品牌附加值。

3）產品創新，融合本土文化

韓料口味過於依託韓國泡菜、韓式辣醬調味，產品實質上缺乏記憶點。

其次，與大眾餐飲相比，韓料並不具備家庭聚餐條件，從品類上說難以形成復購。

那麼從國情出發，韓餐產品需要因地制宜，融合本土文化與當地口味，這樣品牌的生存時間才會更長。

創新韓式料理會是下一步出路嗎？

▲圖片來源：大眾點評

另外，結合當下韓國與國內潮流，適當產品創新，吸引主流的年輕消費者。

4）抓緊供應鏈建設

供應鏈實質是衡量一個成功餐飲品牌的標準。海底撈的成功原因之一是依託其蜀海供應鏈，保證產品品質，滿足消費慾望。

為什麼潮汕牛肉火鍋遭遇極其嚴重的洗牌？

原因之一是供應鏈限制品類的發展。牛肉上午賣不出去，晚上還賣不出去，食材基本報廢。那麼，品牌想要完全做到「新鮮牛肉不排酸」，前提是品牌供應鏈足夠強大。

抓緊供應鏈這條繩索

▲圖片來源：百度

現階段，韓餐想要繼續深耕，沒有強大的供應鏈只能在市場洗牌中淘汰，後期將要鞏固自身供應鏈保證產品的品質。

— 結語 —

面臨市場動蕩，韓料的危機已現，「等」是不是下一步出路？

俗話說以不變應萬變，等待韓國經濟重回賽道，期望潮流文化再引爆餐飲的時機出現。

所以韓料想要繼續深耕國內市場，不管是從品牌、產品、服務、供應鏈必定要面臨升級。

最後，只要兩國文化互通，國內對韓料需求還在，「版圖」必定不會消失。這時候切忌病急亂投醫，需要由專業人士的「把脈」，引領該品類重回賽道。

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