小野二郎：剛剛捏好的壽司最好吃……

第81期

「重逢島」為Lens於2016年創辦的原創視頻品牌

今天推送的是 Lens 製作的一支關於東京壽司的短片。

我們和「壽司之神」小野二郎、美食評論家山本益博、曾是「暴走族」的職人村瀨信行、想要革新壽司的北村淳，待了一段時間，聊了聊他們的工作、他們對美食和人生的理解，以及「如何吃壽司」。

93歲的他，手白皙、冰涼、柔軟，常年捏制壽司的指頭靈活又柔韌，可以掰至普通人無法到達的弧度。

為了防止手上長出老人斑、影響食客的用餐體驗，他從40歲開始便戴著手套出門。

每天，他還指揮著大家把店內的桌椅搬出店外，進行一次徹底的大掃除，直到最不起眼的角落也沒有一絲灰塵。

問小野二郎對自己的要求是什麼，他說是： 「如何才能做得比昨天更好？」

「我認為食材中最好吃的是金槍魚、小肌和星鰻。通過這三種壽司也可以鑒定一家壽司店水平的高低。」

「剛剛捏好的壽司是最好吃的，所以要儘快食用。壽司的米飯部分是用手捏制的，溫度和人的體溫一樣時最為美味。」

「現在海水溫度增高，魚類生存變得困難，數量漸漸減少，品質也大不如前了。」

山本益博偏愛那些氣氛清淡且乾淨的壽司店，「招牌不大，沒有太多燈光的，隱隱約約的……」

並且，不論去到哪家壽司店，不論自己當天究竟想吃什麼，他總要品嘗以下這幾樣：白身魚里的鰈魚或鮃魚，紅身魚里的金槍魚刺身，最傳統的小肌（即斑鰶的幼魚），然後是星鰻，貝類（夏天吃鮑魚，冬天吃文蛤或赤貝），最後是作為甜點的玉子燒。

「以前有名的、技術好的壽司職人有很多，但是現在的食客不重視吃壽司這件事本身，反而關注其他方面，所以壽司職人的水平也越來越差了。」

「人們會更在意魚的產地，而不是它真正的品質。」

「現在，很多店家都用廉價的芥末，也不在客人面前磨製了。如果壽司店第一次這樣做的時候，就有客人提出芥末的味道不對，那壽司店以後就不會這麼做了。」

41歲時，村瀨終於擁有了現在這家屬於自己的壽司店。

他每天都會早早起床去築地市場買魚，然後在9點回店開業，就這樣一直工作至凌晨2點。等到他終於可以睡覺休息時，已經凌晨3、4點了……

村瀨把自己的這種狀態稱為「用命去搏」。

在壽司店內的牆上，村瀨掛了一幅師父寫的字：「天才雖然少，但是勤勉努力的人卻很多。」

「在物質貧乏的時代，人們面對自己的時間更多，也更容易想清楚自己想要什麼。現在的人們什麼都有了，反而不會去和自己對話。」

北村是青森縣人，出生於一個從事農業的家庭。18歲那年，他獨自從青森縣來到東京闖蕩，並暗暗下定決心，要在這個沒有人認識自己的地方挑戰自己。

那時候，他每天早上9點開工，直到半夜3點才能結束一天的工作。嚴厲的師父每天都有生不完的氣，店裡的前輩也時常找他的麻煩，有一陣子，北村差點就放棄了……

但他最終還是堅持了過來：「只要努力去做，總會有人在一旁支持你的。」

30歲時，北村終於有了屬於自己的壽司店。每天最多只接待6位客人。

北村會細心地記住每位熟客的喜好。「這就像戀人一樣，互相知道彼此的喜好，想讓對方更加開心。」。

如果客人給他推薦其他餐廳，「我會去那家餐廳嘗一嘗，在下次見面時努力提供更好吃的食物給對方。」

「在我看來，食物要飽含職人的情感才行。」

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你的味道也很重要

因為壽司店提供的多是生鮮食物，講究原本的鮮味。進店時，需注意不要帶有香煙、香水這樣明顯的味道。

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正確的食用順序，味道的層層進擊

先淡後濃，先生後熟，先清後油。具體來講先吃口味清淡的白身魚，之後食用味道更厚重的紅身魚和經過醋、醬油等佐料腌漬的食材；生鮮的食材先於熟食；油脂少的先於油脂多的。而用於收尾的一般是香甜的玉子燒，跟飯後甜點一個道理。

吃壽司的順序需不斷刺激味蕾，漸入佳境。

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壽司好搭檔 —— 芥末

吃壽司時會搭配芥末食用，原因是辛辣清香的芥末，既能去除魚的腥味，同時也能殺除細菌。

一般情況下職人會在壽司中加入芥末。如果你是個重口味，可以再自己加量。正確的順序是先添芥末再蘸醬油。

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適量醬油讓壽司更美味

蘸取醬油食用，是為了帶出壽司的鮮甜。而正確的方法是將壽司放倒，僅上面的食材蘸取醬油，浸到1/3左右最佳。切記不要蘸取過多的醬油，不然會破壞壽司本身的味道。有的店裡，職人會事先刷好醬油，這種情況最禮貌的做法是，不再蘸取更多的醬油、直接食用。

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最佳食用時間

捏好的壽司要儘快食用。因為米飯的溫度和人的體溫一樣時最好吃，如果放置時間過長，米飯就會變涼，同時上面的魚貝也會變干，影響壽司整體的美味程度。

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用手還是用筷子?

雖然「江戶前壽司用手吃才最正宗」的說法廣泛流傳，但到底是用手還是用筷子的爭論其實從未停止過。最初的江戶前壽司個頭很大，用筷子無法夾住，人們便用手食用。如今壽司的個頭漸漸變小，用筷子也能夾住。所以，無論是用手還是用筷子，都是正確的食用方法，憑個人喜好即可。

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怎樣入嘴

關於是將米飯朝下還是將米飯朝上的爭論一直存在。其實，只要是將壽司一口氣塞進嘴裡，就是公認能將壽司美味發揮到極致的食用方法。

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用薑片清口殺

吃完一種壽司後，建議用薑片來清口。高品質的薑片會散除上一種壽司的味道，而薑片本身也不會留下餘味，以便更好地享用下一種美味。另外薑片也會起到殺菌作用。

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以熱茶調節

正統的壽司店會提供熱茶，這是因為如果光吃壽司的話嘴會變干，熱茶可以潤喉。為了不影響壽司本身的味道，店家一般會選擇口味清淡的茶類。

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文內照片由孫一冰、小龍拍攝

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