咖啡師比賽Barista Competition系列之三-均衡感

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整個影片所發出的聲音一直都是ba，但我們所聽到的聲音，竟然會因為我們眼睛所看到的嘴型而改變！！！？？？

這是不是很神奇的一件事情呢？

這個現象叫做McGurk Effect

我們有五感

眼睛看顏色

鼻子聞香氣

舌頭嘗味道

耳朵聽聲音

觸覺感受溫度、通、觸感

首先，我們一定要知道一件事情，那就是我們並不是用眼睛、鼻子、舌頭、耳朵、以及觸覺來感受外界的信息。

你肯定會說，查老師你瘋了吧！不是用眼睛、鼻子、舌頭、耳朵、以及觸覺，那我們用的是什麼呢？

是腦！

是腦！

是腦！

我們的五感，在接收到外界信息之後，會傳到大腦之中，由大腦這個中央處理器來處理外界的信息，然後生成」感知」，這也是為什麼，當我們看影片右半邊的時候，大腦會將那個聲音」處理」成da

當我們在飲用咖啡的時候，我們處理飲用感受的大腦，也是會綜合五感的信息之後，合成這杯咖啡的「感知」

五感當中的哪一桿影響我們對咖啡的感知最多呢？

有人認為是香氣！

在今日追捧香氣的咖啡圈，許多人為了那個香氣，刻意地將咖啡豆烘焙的非常淺，以最大化的追求花香、果香等酵素風味，香氣是被保留下來了，但我們真的能夠那麼完整的」感知」到嗎？

再次強調，我們在腦中的感知，是綜合了五感相互的影響而得出的

香氣在，但感知不到也是有可能的！

比如說，你在喝咖啡的時候，

[女生版本]彭于晏坐你旁邊，在撩妳....

[男生版本]新垣結衣坐你旁邊，在撩妳....

你怎麼可能一邊喝咖啡、一邊望著男/女神，然後說這杯衣索比亞咖啡有蜜桃的香氣、嬰兒屁股般的滑順感？（當然我不排除你在裝逼......)

又或者，你在一家蹦D舞廳喝著哥斯大黎加蜜處理，你還能說出烤小核桃、白杏仁露跟焦糖的香氣嗎？

這些咖啡的香氣都是真實存在的，但由於其它的感官，影響了我們大腦對香氣的」感知」能力！

那麼怎麼樣才能最大化的感受到香氣呢？應該說，怎麼樣才能最大化的感受一款咖啡的香氣、風味、味道、口感呢？

兩字訣：舒服！ 讓你的口腔舒服！

而讓口腔舒服的答案就在味道的均衡感！

讓我們來仔細的看一看舌頭能夠嘗到的味道，以目前科學的理解，我們能嘗到五種味道：酸、甜、苦、咸、鮮，而這五種味道有各自負責感受的味蕾，分布在舌頭上，味覺均衡感則是由口中的酸、甜、苦、咸、鮮這五個味道組成的，跟五感一樣，酸、甜、苦、咸、鮮也是會互相影響的！

酸、甜、苦、咸、鮮，哪個味道最能影響均衡感的感受呢？

答案就是」甜」拉！

一甜遮三丑！

而甜是純粹由舌頭感受、傳給大腦、大腦說」恩，有甜」的嗎？

年輕人，too young too simple~

能夠讓大腦感知甜感的，有幾個方式

1. 氨基酸

2. 糖苷

3. 無機物-一些無機化合物也是甜的，包括氯化鈹和乙酸鉛（有毒慎入！）

4. 化學合成甜味劑

5. 騙人蛋白

6. 顏色

7. 香氣

8. 糖（碳水化合物）

1. 氨基酸-一些氨基酸具有輕度的甜味，比如丙氨酸，而甘氨酸和絲氨酸是最甜的。其他一些氨基酸被認為既甜又苦
2. 糖苷-許多自然界植物物種生產的糖苷，甜度比蔗糖要甜很多。最著名的例子是甘草甜素，甘草根的甜味成分，比蔗糖甜約30倍。另一個商業上重要的例子是來自南美洲灌木甜葉菊的甜菊糖。它比蔗糖甜約250倍
3. 化學合成甜味劑-目前已知數百種合成有機化合物是甜的， 例如，氯仿，硝基苯和乙二醇甜，但這些都是有毒的。 截至2005年，七種人造甜味劑在食品行業被廣泛使用：糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，乙醯磺胺酸鉀，三氯蔗糖，阿力甜和紐甜。 然而，自1969年以來，甜蜜素在美國被禁止使用。
4. 騙人蛋白-目前有兩種植物蛋白質：神秘果蛋白和仙茅蛋白會導致酸味食物變甜。一但吃了含這些蛋白的水果（比如神秘果），酸味就會在一小時內被感知為甜味。雖然仙茅甜蛋白本身具有一些天生的甜味，但神秘果蛋白本身是無味的。
5. 顏色-食物的顏色會影響甜味的感知。 給飲料添加更多的紅色會增加其感覺的甜味。 在一項研究中，儘管深色有色溶液的蔗糖濃度低了1％，對甜感的感受還是比淺色溶液高了2-10％。 顏色的影響被認為是由於認知的期望。
6. 香氣-當我們聞到了」甜香氣」，大腦中的記憶會傻傻分不清，不知道是喝到的還是聞到的甜
7. 糖(碳水化合物)-基本碳水化合物嘗起來都有一定的甜感，每種碳水化合物的甜感各有不同，如果蔗糖造成的甜感是1的話，果糖是1.7

那麼以上哪一些跟咖啡有關，以及怎麼樣才能讓咖啡喝起來更加的甜呢？

1~6基本無用，讓我們關注7&8吧！

咖啡在烘焙的過程當中，幾乎所有的糖都被梅納反應以及焦糖化反映消耗光了，所以第八項的糖，對甜感的貢獻，就弱的很多。

但為什麼我們還是能感受到甜感呢？兩個理由

理由之一：

焦糖，還是屬於碳水化合物，還是可以造成甜感。

理由之二

香氣

首先，要能夠讓我們大腦覺得甜的，是甜香氣！哪些香氣是甜香氣？

第一大類：堅果、巧克力、香草、焦糖！

為什麼？因為我們自小的記憶，這些東西都跟甜點搞再一起！而這些香氣都是烘焙稍微完整一些，才會出現的香氣。

第二大類：水果

當然，淺烘焙的水果香氣，也能增加咖啡的甜」感」

那麼在咖啡豆的烘焙上，要怎麼樣更好的表現出甜感呢？

三個重點

• 發展不完全去死！

烘焙的發展程度要夠，也就是不能有發展不完全的味道存在，發展不完整的風味特徵就是生麥子、生堅果、有些會夾帶著類似彩椒的蔬菜味，而這些香氣風味都會負面性的抑制甜的感受。所以在烘焙上，發展完全是絕對必要的條件！！

• 梅納反應長一些

梅納反應可以產生很多複雜的甜香氣

• 發展期能量充足

充足的能量就可以讓咖啡豆產生夠多、夠複雜的甜香！

為什麼甜是均衡感的核心？

sugar high--因為人是嗜甜的，糖在我們的淺意識是生命能量的來源、是奢侈品！所以只要食物中有糖，我們就會下意識地覺得好喝，覺得舒服。均衡感要的就是舒服的程度！

酸、咸、苦，都被甜的愛給融化了

檸檬汁單喝太酸？加點蜂蜜吧！

做菜時鹽巴不小心下重了，咋辦？加點糖唄～

藥粉太苦了，吃不下？加點糖漿吧！

甜可以把刺激的酸變圓潤、可以降低咸跟苦的感受！

總結

完整的烘焙可以帶出好的甜香氣—>增加甜的感受—>更好的味覺均衡感—>舒服—>感受更多的細微風味—>提升咖啡價值感！

所以拉，大家對於東西好喝的原點是什麼，有沒有更深一層的認知了呢？

大家有沒有什麼對於均衡的想法？

一起分享分享吧！

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