匠人志 | 中國最古老的粽子：「諸老大」

韋小寶見碟子中放著四隻剝開了的粽子，心中大喜，提起筷子便吃，入口甘美，無與倫比，他兩口吃了半隻，說道：「雙兒，這倒像是湖州粽子一般，味道真好」。

「這《鹿鼎記》里韋小寶吃的粽子，就是湖州枕頭粽。

中國最古老的粽子：「諸老大」

說起湖州專註製作粽子百餘年的老字號「諸老大」的故事，頗有幾分傳奇。

「爆炸巨響，徹底震醒了魚巷口的早晨。河埠漁船的買賣打斷了，人們丟下手裡挑揀的魚，拚命往回跑，有人邊跑邊喊，炸彈，炸彈！

濃煙不遠，還沒拐彎就見了。震遠同門口站滿了人，朝著斜橋頭那邊的姜家弄張望，「好像就是諸老大店啊」，「真出大事了」。人群里議論紛紛。不久，一個矮壯人影急急閃出了人群，往遠處奔去。

「諸老大」總當家諸坤榮正要出門，他準備先去新店轉轉，然後再回老店。這幾乎是他每天開始的行程。老店是坤榮的「據點」 ，他一般都在這兒，處理大大小小一大攤的事務。老店三進深，前店面，字型大小「諸老大粽子店」；中間為工場作坊，所有諸老大粽子都在這裡出品；後宅住著整個諸家大家族，成家了的兄弟們分佔而居，相安和睦。

老店東側還有上下兩層的披屋，樓上工場，樓下廚房，作為補充。這格局，還是在父親諸老大手裡建起來的老店根基上擴大修造的，府廟前青霅屏巷口的商貿好位置，一直讓諸老大粽子店順風順水，家業不斷壯大，直到湖州淪陷。新店其實也不新，已經建了好多年了，老店門市不夠用之後，諸家就在鬧市中心的駱駝橋魚巷口增設了一個新門市，叫新店，掛招牌「諸老大粽子茶食店」，平時由三弟正榮坐鎮照管。

日寇剛入侵湖州就佔據了老店，砸毀店鋪，毀損工場機器，洗劫家宅，把父子兩代苦心經營的家業毀於一旦。全家人逃難回來後還勉強在慢慢重整恢復中。如今新店又被炸得粉碎。大家頓時悲從中來。」

這是作家陳芳所寫到「諸老大」粽子店前身的故事片段。

裡面的諸老大粽子始創於清光緒十三年（1887年）浙江湖州，是江南一帶的傳統名點，中華老字號之一。諸老大粽子首創了秀麗枕式粽子，選料講究，制藝精良，色、香、味、形各具特色，素有「粽子狀元」之美譽。

而提到的父親諸老大，原名諸光潮，十七歲時熟識茶食糕點製作技藝，是茶食行業青年師傅中的佼佼者。公元一八八七年（清光緒十三年），諸光潮懷揣滿心志向，大膽創新將尋常咸粽改良為「火肉粽」並首創「豬油洗沙甜粽」，因其選料考究、做工精湛，貴稱「官禮茶食」。

隨後，諸光潮對品種及口味進行不斷的改良及豐富，並於1906年正式創立「諸老大」品牌，其時，江南一帶名流食粽，皆認準簧籃上紅底黑字「諸老大」招牌紙，而諸光潮其名之盛，堪稱清代諸布斯，一時嘉湖一帶，效仿者眾，譬如於1921年創建於嘉興的「五芳齋」。 美食名家唐魯孫曾說：「湖州粽子也是全國知名的，台北賣的燒肉粽差不多都是以湖州粽子做號召。由此可以證明湖州粽子流傳之廣，要說『諸老大』那就無人不知無人不曉了」。 陳果夫、金庸、周作人等人也對此多次提及，諸老大「粽子狀元」的稱號更是不脛而走。成為湖州粽子的代名詞。

從「湖州粽子的代名詞」走向落寞

「諸老大」的粽子並不是我們熟悉的三角粽，而是呈長方形，因形狀似枕，被稱為枕形粽。

形狀對粽子的品質會有很大影響嗎？是的。枕形粽講究的是口口有餡，餡料以整條的方式均勻地鋪在粽子里，使每一口都是最飽滿的香味。另外，枕形粽細長的形狀，才能使煮制過程中，粽子內外受熱更均勻，口感更好。在加上真材實料，味道遠勝於三角粽。

在那個時代，還沒有過多的信息和廣告，人們用嘴巴品嘗，用腳投票，使諸光潮的小攤興盛起來，也慢慢成就了「諸老大」這個年代最久的老字號粽子品牌。 到了20世紀初，諸老大已經成為了湖州粽子，乃至江南地區粽子品質的代名詞。民國時，陳立夫曾盛讚其為「粽子狀元」。

這一興盛，便是上百年。一直到20世紀80年代，堅守著品質和傳統的諸老大粽子，都是湖州一張響亮的城市名片。

但現實是殘酷的，隨著時代的發展，品質不再是最重要的標準，而效率和規模，越來越成為時代的主旋律。90年代「諸老大」被國家收購，「大鍋飯」的政策，讓這個老字號吃了苦頭，廠子里遊手好閒的人越來越多，內耗越來越大。

等到市場化改革，國企重新變成私企的時候，樹倒猢猻散，只剩下少數掌握著古法手藝的「粽娘」，捨不得扔下這傳承了百年的手藝，依然堅持在廠里。面對顛沛流離的時代，本應該越做越強的老字號品牌，卻面臨著「廉頗老矣，尚能飯否」的悲壯。

但面對這樣的情況，諸老大並沒有想過妥協。相反，他們卻更執著的堅守著品質和工藝。

如今的「諸老大」便是產多少賣多少，也不在乎名氣。

100年前是這個味道，現在就應該還是這個味道

聽人說：時間會留下最真的人。同樣，時間也會留下真正的美味。穿越百年，「諸老大」粽香依舊。

上好的東北有機糯米，細緻蒸煮，香氣宜人、顆粒飽滿，品嘗時有嚼勁。

精選赤豆——「大紅袍」，通過祖傳秘方調製，成就諸老大豬油洗沙粽的盛名。而豬肉，更是一直使用本地散養的太湖黑豬。草香豬肉，包裹出一隻只放心、美味的諸老大肉粽。

粽葉，只選用7、8月份，在武夷高山上採摘的箬葉，這種不可多得的粽葉，最能包容糯米的香甜。

有人勸他們，現在這樣做，是賺不到錢的。

諸老大的後人說，我們不是不想掙錢，只是希望，100年前的諸老大是這個味道，現在就還應該是這個味道。

然而，堅守並沒有得到獎賞，比起快速發展的同行們，老字號的諸老大漸漸淡出人們的視野，而隨之沒落的，是湖州枕形粽這門手藝。

沒落的巧手粽娘

在湖州地區，從事包粽子工作的多為女性，她們被親切地稱為粽娘。枕形粽的品質，十分依賴於粽娘的手藝。疊粽葉的手法，纏粽子的鬆緊程度等方面，都會影響粽子的口感。

比如，豆沙粽不宜過緊，防止米粒擠進豆沙中，就容易造成米粒夾生的情況；而肉粽則要扎得緊實一些，因為瘦肉煮熟後會收縮，影響軟糯的口感。

這些是機器無法取代的，都藏在歲月積累下的手藝之中。而且急是急不得的，最熟練的粽娘，

製作一顆粽子，也不能少於13秒。

現在，諸老大這家百年老字號，只有23位粽娘了，整個湖州的粽子鋪加起來，也只剩下四五十位粽娘了。然而，她們如今也大多是年過半百的人了。年輕人則不願學這門沒落的手藝，

掌握這門手藝的粽娘，將會越來越少。

曾經的傳奇諸老大，似乎什麼都沒有變，但又好像什麼都變了。而或許在東家，會有新的轉機。我們也期待看到它的未來。

本期內容根據匠人資料彙編而成。