鄉食記：二三十年前，上海有哪些驚為天人的美食？

文/劉化童

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很多時候，回憶往往並不相信視覺的眼見為實。對我來說，它聽從於某種看不見的召喚，任憑味蕾上一觸即發的香氣四溢，就能在味覺的指引下回溯到那個已然逝去、絕不復現的年代。

我的記憶始於八十年代末。當時尚無流水線速成的藍翔技校和新東方的烹飪班，人們依舊遵循著拜師學藝的傳統，任勞任怨做滿三年學徒方可「出師」。據我的廚師父親說，當時學廚非但菜系有別，甚至還有門派之爭。

即便是同一道菜肴，不同的師傅教出來的做法也各不相同；哪怕兩個廚師分別端上同一個菜式菜品，表面上色香味極其相似，但其砧板刀工、烹飪方法、火候掌控與調味上色的技術也各有來路，並不一致。有時候，為了技法上的正統之爭，彼此還會大傷和氣，乃至老死不往來。

傳統的餐飲界規矩眾多，頗有些類似於武林，江湖氣息十足。不僅各個門派之間要爭奪武林盟主，就連份屬同門的師兄弟也常常惹出《笑傲江湖》里華山派劍宗與氣宗的兄弟鬩牆。

廚師畢竟是體力活。俗話說「拳怕少壯」，總要擔心「教會徒弟，餓死師傅」，不免就有了「收徒傳授留三分」的戒心。拿手絕活也從不外傳，甚至施展起來都要「清場」，生怕被徒弟偷師學會。這種心態既導致了傳統手藝的失傳，也催生了家學傳統。

我是從舅公張兆榮那裡知道這些的。他當時已被稱為「海派川菜泰斗」，剛從南京路上的四川飯店退休。舅公的廚藝來自他的父親——1949年以前是黃金榮的私人廚師。可惜的是，我的舅公當時已極少下廚，我品嘗他手藝的機會可謂屈指可數。

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整個學齡前時代，我基本在父親單位的廚房裡度過。每天的日常生活就是，早上吃他從第一食品公司買來的日本「車輪麵包」或是功德林的凈素饅頭和細沙饅頭，其餘兩頓則是品嘗他的本幫菜手藝。到了午後漸熱的時候，就偷喝店裡的正廣和橘子水，以及把事先藏在冰箱里的金雞牌中冰磚加上雪碧和草莓拌著吃，或者去泰康食品店裡買光明牌紫雪糕。

他的同事們偶爾也會來逗我玩，蒙著我的眼睛，讓我嘗過菜之後辨別其中究竟放了哪些調味料。在極其偶然的機會下，父親也會接著同行交流的機會帶上我去其他老字號館子吃飯。至今，我仍記得父親當時強迫我遵守的餐飲禮儀——只能用筷子夾餐桌轉盤上那一道離自己最近的菜，以及再好吃的菜也只允許夾三筷子，切忌多食。

在我的印象里，從舅公和父親那裡知道，八十年代末的上海烹飪界是「八大金剛」的天下，分別是新雅粵菜館的盧兆祺和姜介福、揚州飯店的莫有財和李耀雲、綠楊邨的林萬雲、梅龍鎮的徐正才、上海老飯店的李伯榮，以及紅房子西餐館的徐祖蓮。他們的名字在各路吃客們那裡簡直如雷貫耳，腌鯧魚、松仁玉米、富貴魚鑲面、蝦子大烏參等拿手絕技也在老饕們的嘴裡似有回味般地如數家珍。

然而，相對來說，我並不醉心於這些「貴族菜」，倒是因為自小被外婆撫養的緣故而對麵食情有獨鍾。我的外婆和舅婆都是面點師，外婆在浙江路電影院邊上的大壺春工作，而舅婆則先後在「大世界」旁邊五味齋和浙江路的沈大成工作。

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外婆家在位於二馬路和三馬路之間的廣西北路，父親當時工作的單位是浙江路上的永興館，而我的幼兒園則在三馬路和西藏路交界處的基督教沐恩堂。這三個地方構成了我日常活動的三角地帶，我終日徘徊於此，幾乎嘗遍了周邊老字號的點心店。

除了食品一店和泰康食品店，我最愛光顧的當屬三陽南貨店。那裡簡直就是一座「氣味迷宮」。沒有包裝的金華火腿赤條條地懸掛著，還有一串串肉棗與腌製程度不同的南風肉與鹹肉，撲鼻而來的就是一股霉熇味。罈子里的醬菜、榨菜、糖蒜和黃泥螺，濃郁的煙熏味與寡淡的醬香味前赴後繼。

我頂歡喜的是南貨店門口賣的寧波點心——水晶油包。融化的豬板油和糖漿，滾燙而甜膩，它們裹挾著果仁、糖瓜條，一起湧入口腔。湯的流質感、糖的味道、燙的感覺。在零食匱乏的童年時代，這種來自濃密的甜味或許就是經濟欠發達時代的廉價幸福。

有時候，外婆也會帶我去沈大成找舅婆。我通常就會在蝦肉餛飩和兩面黃之間二選一，狠狠地敲外婆一筆竹杠。沈大成的蝦肉餛飩的獨到之處在於，蝦肉一律不用袋裝冰凍的，而是相當麻煩地當場剝殼挑筋，再用極少許的蛋清上漿。肉餡則是豬後腿肉，一般不用菜場里的搖糜機，而是直接用刀剁成肉糜，再加入足量的麻油用手揉捏成均勻的肉泥。

沈大成的餛飩好吃，與其說在於餡料，毋寧說重點在湯頭——小半勺豬油、嫩蔥、蛋皮、蝦皮、紫菜皮，再加上些許食鹽、味精和胡椒粉，在沸水的沖騰下，它們如漩渦般旋轉，漸漸溶解，或卷或舒，瞬間蒸發出四溢的清香。

兩面黃一度是沈大成的看家菜。這道源自蘇州的麵食，原本有軟硬兩種流派，原本幾近失傳，最後又被沈大成在上海做出了名堂。它家的兩面黃屬於「軟派」，過水濾干後，兩面煎炸，等到麵餅成型，面色介乎淡黃與金黃之間，再起鍋裝盤。

隨後把一碗由蝦仁、韭黃絲、肉絲、香菇絲勾芡而成的澆頭，趁著麵餅餘溫尚存，醍醐灌頂般澆在面上。滋滋作響，蒸汽升騰，炸與燴的兩種香氣交織纏繞，一併竄入鼻子。與此同時，原本生脆的兩面黃吸足滷汁，漸漸軟化。這個時候，上海人通常會拿起桌上放著的泰康牌黃標辣醬油，淋灑幾滴在麵餅上，再用筷子戳開麵餅才拌勻食用。

外婆當時工作的大壺春，也是我經常光臨的「寄存處」。油膩不堪的瓷磚地板，運轉起來咿呀作響的舒樂牌吊扇，生煎饅頭起鍋前蒸騰出的水汽和油煙，還有用來熬制咖喱牛肉湯的咖喱粉發出惹人噴嚏的氣味，以及堂倌點菜時拿腔拿調、此起彼伏的吆喝聲。在我的記憶里，這些甚至比生煎饅頭的滋味更要濃郁。

大壺春幾經倒閉、遷址、重開，據說現在又在四川路上營業了。在沒有大壺春的日子裡，小楊生煎鳩佔鵲巢地開遍了上海灘。只不過，大家對於味覺並不計較。似乎沒有多少人意識到正宗的上海生煎饅頭並不像南翔小籠包一樣飽含湯汁，也不在意從什麼時候起原本鮮中帶甜的肉餡喪失了甜度，無所謂底子應該是金黃色的酥脆不硬而非過分煎熬的又黑又硬。更為關鍵的是，當年的肉餡都是現拌的，絕不會像小楊生煎那樣採用連鎖配送的方式。

除此之外，老半齋鮮到掉眉毛的刀魚汁面配揚州餚肉、鮮得來的醬味十足的排骨年糕、城隍廟綠波廊的蟹殼黃和鴿蛋園子、老大房的鮮肉月餅、喬家柵的細沙青團和條頭糕、國際飯店比臉還大的蝴蝶酥……這些平民美味雖然早已因為老字號的經營不善、偷工減料和手藝失傳而難以逗留在唇齒之間，但依然還可以似真似幻地閃現在記憶里。

任何美好的時代都會過去，並非它消失得太快，而是人們對它想念得太少。當年的味覺習慣，在現代化管理的追求效率和利潤里，早已黯然離場了。取而代之的是流水線量產的廚師和菜品，以及各色打著創新、創意為名號的「野路子」。當果腹的需求推翻了品嘗的快樂，當手機拍圖上傳朋友圈並且聲稱自己是吃貨成了去飯店的唯一目的，一切就都過去了，只留下一堆餐盤狼藉的記憶，偶爾還隱隱作祟著。

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