不看相撲也要嘗嘗ちゃんこ鍋

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事出有因，為什麼這次要寫相撲鍋呢？前幾日在朋友圈看到一家日料店的推廣文。主打產品是ちゃんこ鍋。文案介紹雖不專業，但也算詳細。不過令人大跌眼鏡的是裡面的食材居然還有牛肉。這就尷尬了，到底這牛肉犯了什麼忌諱呢？相撲鍋又是怎樣的一種火鍋呢？我們就來了解一下。

什麼是相撲

相撲（すもう）是日本的國技，古來是神事活動，後來發展為武道競技。

相撲的等級地位稱作「番付」，其中比較中等的一個番付叫「幕內」，幕內以上的統稱為大相撲（おおすもう）。最高級別是橫綱，接下來是大關、關脅、小結、前頭等。其實我也並不懂相撲，好在今天我們不是來研究相撲的。

什麼是ちゃんこ鍋

ちゃんこ鍋是侍奉給大相撲的一種獨特火鍋料理。ちゃんこ是力士用語，本來是指餐飯。而專門給力士製作料理的組織稱為ちゃんこ番。廣義來講，ちゃんこ番製作的任何料理，都稱為ちゃんこ，力士們也不是只吃ちゃんこ鍋，但最出名的，也是被廣為流傳的就是這個ちゃんこ鍋。正因為是大相撲們的特供料理，所以我們稱之為相撲鍋。

火鍋可以彙集多種食材，營養均衡而全面。由於深度加熱，對腸胃消化吸收也有益。特別適合力士們快速補充體力。

補充知識：除了ちゃんこ鍋，力士們還吃哪些ちゃんこ？

我製作了個表格，可能不是很全面，但這些是力士們最常吃的伙食

ちゃんこ料理

料理名稱

中文註解

イカミソ

味噌魷魚湯

湯豆腐

豆腐湯

手羽ちり

水煮雞翅

キムチ鍋

泡菜鍋

牡蠣ちり

蚝湯

アンコウ鍋

鮟鱇魚鍋

マンボウ鍋

翻車魚鍋

ソップ炊き

雞架湯鍋

鶏飯風鍋

雞飯風鍋

肉だんご

丸子湯

もつ鍋

內臟鍋

塩炊き

鹽味雞湯鍋

果然力士們以湯、鍋為主膳呢。

相撲鍋的特點

日本的火鍋從調味上，基本可以分為：水炊き、スープ炊き（ソップ炊き）、塩炊き、味噌炊き四個系統。其中水炊き的主要表現形式為ちり鍋。食材多為清淡的白身魚、貝、蝦、蟹等，配菜以蔬菜、豆腐為主。湯汁幾乎不調味。強調食材本身的鮮味，是口味最為清淡的一種。而塩炊き的代表形式為寄せ鍋，需要預調湯汁，湯汁以干制的魚貝、昆布、菌類熬煮出的高湯，調味使用鹽、醬油、日本酒等。

而ちゃんこ鍋，在調味上，既有ちり鍋風的，又有寄せ鍋風的。而相撲部屋的相撲鍋，8成都是ちり鍋。而相撲鍋的基本元素為雞湯、雞腿肉、洋蔥、醬油、砂糖、日本酒等，而配菜是各種蔬菜、海鮮、油揚げ（一種類似於油豆腐的東西，甜口味）等。

由於力士們每天都要吃相撲鍋，為了避免吃膩，除了基本元素的食材不變，其它的配菜、調味每天都會改變。所以ちゃんこ鍋並沒有一套固定的搭配組合。

相撲鍋的肉類只能用雞肉？豬、牛、羊、馬肉不能用么？

據文獻記載：

窪寺紘一、1992、『日本相撲大鑑』、新人物往來社 ISBN 4-404-01928-9

「人間と同じように二本腳で立つ鶏から縁起を擔ぐ意味で、肉は鶏が最も多く用いられている。かつては「四つん這い」＝「手をついて負け」という連想から、牛や豚などの四足動物の肉は避けられてる。」

大概意思是指：與人類一樣的兩腳站立的雞比較吉利，所以使用雞肉最多。因為會有四肢伏地等於戰敗的聯想，所以牛肉、豬肉這類的四足動物的肉要避免使用。

那是不是說日本就絕對沒有加豬、牛、羊肉的ちゃんこ鍋呢？凡事沒有絕對，這到也未必，如果是主婦做的家庭料理就隨意一些。甚至一些食堂、飯屋也可能拿出加入四腳動物肉的相撲鍋來。但正式料理屋的正宗相撲鍋是不會出現這種情況的。

相撲鍋的起源

明治終盤以前，力士們都是單獨配膳。明治42年，舊兩國國技館完成的時候，名橫綱「常陸山」所屬的「出羽海部屋」（現今日本相撲協會所屬的相撲部屋）門徒激增。人數眾多，單獨配膳經常趕不及，常陸山就用一道鍋料理，讓眾人圍坐，一起分食。從此以後，相撲界鍋料理就成了定番。

相撲鍋是專供相撲的料理，吃多了會不會變成相撲的體型？

對於在意身材的年輕人來說，肥胖無疑是最敏感的辭彙。其實相撲鍋本身並不是引發肥胖的原因。

相撲鍋的常用食材有大量的蔬菜、豆腐、菌類、魚貝，肉類也是使用脂肪含量較低的禽類（雞肉）。營養相當均衡，而且很健康。肥胖只是力士們，除了練習技法外，吃完了就睡的生活習慣導致的。順便說一句，其實力士們每天只吃兩餐。

如何做出一鍋美味的相撲鍋？

傳統的ちゃんこ鍋以雞肉為主要食材。湯使用的是ソップ（雞架）熬煮，並非整隻雞。這樣煮出的湯汁清澈透亮，不會很油。蔬菜以蔥、捲心菜、水菜、菌類、牛蒡為主。肉則使用雞腿肉，和雞肉丸。其它配菜還有絹豆腐、魔芋絲、油揚げ（這個不知道該怎麼翻譯，估且稱為甜味油豆腐吧）。但這種簡單的傳統相撲鍋滿足不了現代人驕奢的味蕾，所以近年來最流行的是升級版的相撲鍋4000型（好吧，4000型是我胡亂起的，真正的名字是「塩ちゃんこ」）。

塩ちゃんこ，是典型的塩炊き型鍋料理。在原傳統ちゃんこ鍋的基礎上，加入了調味的高湯以及大量的魚貝海鮮。甚至海鮮的比例已經壓過了主要食材雞肉的份量，變成了一種海鮮鍋料理。但畢竟是ちゃんこ鍋，雞架湯和雞肉還是要象徵性的放一些的。所以塩ちゃんこ的湯頭，是用ソップ出し和海鮮湯汁兩種混合的湯頭。海鮮湯主要是以昆布+魚骨熬制的。魚骨多為鯛魚的，高級一點的使用石斑魚。雖然山の幸（山珍）與海の幸（海味）混搭，但出忽意料地和諧。兩種湯頭互相交融，渾然一體。而食材方面，一般選用適合煮湯的白身魚以石斑魚為最高，鮟鱇魚、鯛魚、金目鯛等亦可，貝類以蛤、扇貝為主，也會加入例如車蝦、渡蟹（也稱梭子蟹）等蝦蟹類食材。

上面也介紹過了，為了避免力士們每天吃，吃膩，所以食材也是經常變化，所以沒有一個嚴格的準確的食材列表，大致就是上述這些。

相撲鍋的收尾

日本的鍋類料理，吃完鍋內素材以及追加素材後。最後習慣在剩下的湯里加入一些米飯、面類進行收尾，日語稱為しめ（中國的清淡火鍋也有相同的習慣）。常見為雑炊、ラーメン、饂飩。之前在介紹すき焼き的時候提到過，すき焼き最佳しめ是饂飩（烏冬面），而ちゃんこ鍋的最佳しめ則是ラーメン（拉麵）。與其說是最佳しめ，不如說是唯一しめ。ちゃんこ鍋最後以拉麵收尾是固定搭配。

關於相撲鍋，現在你有一定程度的了解了吧？這麼冷的天氣，就讓一鍋美味的相撲鍋來溫暖你的身心吧。

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