2016年，我吃了這些家涮肉館

凍肉口感似紙張，入口化渣絕無香

鮮肉雖嫩香氣淡，肉糟待客爛心腸

腥膻酸苦客難察，全靠蘸料來掩藏

若問哪家良心店，待我下文說端詳

距上一篇《聊聊北京涮羊肉(2014版)》發表，已經整整2個年頭了。

回想當時寫那篇文章的原因，主要是看不慣某些媒體胡說八道，商家靠花錢或靠與媒體私交買榜，矇騙的是與我一樣的消費者；心疼跟我一樣的食友，滿懷期待前去捧場，結果落得個「傷財惹氣賠盤纏」的下場，也難怪當下鮮有能做「百年老號」的飯館，一鎚子買賣倒是遍地開花。

這不，到了2016年，我決定一口氣吃上它幾家涮肉，看看當前的京城涮肉到底是什麼水平。好在羊肉遠比大腸豬肺鮮美，倒也還沒發展到一見涮字二字就吐的地步。

餐飲營銷人的筆下，凡是關於北京的一切，都要冠以「老北京」三字。其實，大多數掛著這三字的涮肉館，並不一定是真的老北京，不過是蒙蒙不懂京城的遊客罷了，其實北京人也不一定就在乎涮肉是否遵從舊俗，只要肉好味好就行，老舊與否不打緊，所以我每到一家涮肉館，只關心以下幾點：

首先涮肉得用炭鍋。很多店家省成本，打著「衛生乾淨」的幌子，將炭鍋改成燃氣爐、酒精爐甚至電磁爐，但吃一圈下來，細心的客人會發現唯有碳鍋子最符合北京人對涮的要求：水一直是滾開的，客人隨涮隨吃，而肉也是快速在滾水中汆熟，這才能叫涮，而且炭鍋也最符合「鍋氣氤氳」的特質。少了炭火加持，客人吃著總覺得差一口氣。實際上，前面提到的三種火鍋，其火力無論如何也無法與碳火相提並論，特別是酒精爐，火力不旺根本就不開鍋，溫吞水煮羊肉，您就甭想著三兩下涮熟，這路吃法彷佛法式低溫慢燉羊肉湯，如果肉質再次些，那就別提多熬頭啦！

其次涮肉最重肉質好。在2014年的文章里，我再三強調肉質好壞極其重要。我總要先白嘴嘗嘗，試試肉質和肉香。有些商家強調小料，殊不知往往這種店家的羊肉品質，可能真的很次。好羊肉沒有那股子「腥膻」，更不會嘗出「酸苦」的味道；口感上，好羊肉更「脆」些，草地散養羊每天都要邊吃邊運動，自然肉質纖維粗些，但絕對不會有嚼不爛般的「老」，更不會有入口化渣般的「嫩」；好羊肉涮時口感嫩，時間長口感脆，而且越嚼越香。只可惜，現今市面肉質良莠不齊，白嘴一嘗立即原形畢露，口感如嚼紙，感受不到一絲的肉香，略好的肉也只是薄薄的肉味，或是香氣不足膻味濃烈，最次的店家，用化肥喂大的育肥羊，吃一口便能嘗出羊肉本不該有的酸味，好在大多數人吃肉只為芝麻醬，重料遮掩腥膻還能美其名曰去腥提鮮增香，我呸！

最後這蘸料選擇挺講究。我是從芝麻醬小料，平滑過渡到腌野韭菜花和沙蔥，最終和內蒙朋友一樣，只吃肉湯調成的鹽湯。舊京正陽樓的小料配方號稱來自清宮御茶膳房，後來又傳到東來順，南來順退休的老金家涮肉嚴格遵守「回回老七樣」，剩下各家也都是八仙過海－各顯神通。芝麻醬小料的本質：去腥提味，至於提不提鮮，那就不好說了，更何況北方人的鮮與南方人口中的鮮，完全是兩碼子事。至於我現在極力宣揚的鹽湯，前提一定是肉好，次肉一吃就現了原形，但好肉在鹽湯的幫襯下，更能發揮其優勢，正所謂鹽是百味之首，簡樸的吃法卻最能凸顯肉香。當然，您愛吃那口吃那口，很多肉質一般的地方，我也不敢貿然嘗試鹽湯，那股子腥膻惡味，還得靠傳統小料才能勉強下咽。有人說涮肉好賴全靠芝麻醬，要我說適口者珍您自己吃著順嘴最重要，強調用小料來衡量一家涮肉店的品質，除了一句洋文「You are what you eat」來形容您以外，我還真沒什麼想多說的啦～

今年我吃了哪些涮肉館？（排名不分先後）

南門涮肉、情憶草原、滿福樓、裕德福、羊大爺、聚寶源、連客軒、常贏三兄弟、東來順（總店）和滿恆記。這些涮肉館分布在北京城南北西東，有百年老號也有用心經營的後起之秀，還有靠營銷拉客一昔躥紅、極富爭議的館子。不過這些涮肉館買賣大多不錯，各有各的堅定擁躉，下面咱們就一間間的點評。

???? 越多代表越好

???? 越多代表越差

情憶草原

??崇文區光明路甲1號北空司令部東配樓(光明醫院南200米)

??010-85627589

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這家我從2013年就開始吃，吃了整整三年，幾乎我所有的好友、同事和家人，都被帶來這吃過，然後他們自己也變成了這家的熟客，帶著自己的好友、同事和家人來吃。三年來，這家的品質自始至終保持高水準，而老闆一直不敢自誇有好手藝，能做到今天的場面，全靠多年堅持「只做好肉、誠心待客」的原則經營，自然也贏得不少客人的認同和讚許。

論肉質，情憶草原可坐北京城頭把金交椅。店面不大，菜品不多，卻道道皆受好評，烤串、包子、麵條也都各有擁躉，在北京同行中實屬難得。我每次來，幾乎都是同樣的套路：先下羊尾，再涮鮮肉；若是夏日，點上幾盤牛胸口，中間再穿插著烤串和包子，最後一兩碗羊肉汆面完美收尾，席罷無人不交口稱讚。特別是新添的「油包肝」，空運冰鮮的羊肝，絕對不會超過24小時，外面裹上一層羊網油，再撒上一層薄鹽，炭火烘烤下，外層的網油凝結成衣，內里的羊肝依然飽含汁水，吃上一口真真是滿口肉香、汁水鮮甜。

至於小料，芝麻醬屬於眾口難調，野韭菜花和沙蔥已受廣大食客歡迎，而今年我已棄前面三種，獨愛特調鹽湯。說到這鹽湯，做法特別簡單：先在碗中放上香蔥，而香菜按個人口味選擇放與不放，再從鍋內盛出煮過羊尾的肉湯，拿起鹽瓶撒入碗中，從淡到濃全按個人口味調整，所以每個人都會調出最適合自己的那碗鹽湯蘸料，接下來您就大快朵頤，享受好羊肉的膻香！

個人點評：

主營菜品道道都不錯，甚至說早已各有擁躉。包子麵條肉串上來的時候，不要顧著聊天，而是趕快趁熱吃，那個時候食物的狀態最棒！愛吃羊的朋友推薦去嘗嘗！

先肥肥鍋，鹽湯必備

油包肝

京味涮肉

老金切肉有傳承，屬於京城名刀黑蔭池的一派，真正老南來順的手藝。涮肉手藝也繼承自南來順退休的父親，小料獨特而自成一味，棋子燒餅做得非常規矩，特別適合配著涮肉吃。老金每天親自去採買，物美價廉非常實惠，環境雖然不算理想，但在十月的北京，秋高氣爽最佳時節，坐在衚衕里跟朋友圍著暖烘烘的爐子吃涮肉，體驗一番老北京南城的氣氛。

天橋老金涮肉

??宣武區天橋福長街五條12號

??010-83153027

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滿恆記火鍋

??西城區平安里西大街14號(趙登禹路口西南)

??010-66517188

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昔日白塔寺涮肉一條街，北城人一直津津樂道，當年那些老店雖然依然屹立不倒，但是滿恆記以「後來者居上」的姿態，佔據趙登禹路和平安大街的風水寶地，生意做得越來越好。

支上鍋子，先涮羊尾肥肥鍋子，但擱嘴裡卻沒有滋味，好羊尾應該不但膳香味足，更應該脆口回鮮，比較下這家的羊尾還是差太遠。菜單上蘇尼特凍肉，也是同樣香氣全無。手切鮮肉還不錯，香氣薄而已；烤串的孜然味差，若換上新疆貨，想必好很多，畢竟肉味不夠料來救嘛。

滿恆記的價格平價親民，鮮肉的價格僅僅比天橋老金貴上五角，若是親朋好友約上一桌，支鍋子擺當間，再點上幾個炒菜，把酒暢談也是樂事一樁。

個人點評：

羊肉能吃，白案還行，還有炒菜羊羯子，最適合「什麼都來點」式的聚會。與方圓幾公里的對手比，價格便宜性價比高的平民飯館。

秋吃爆肚

北京人有句話：要吃秋，吃爆肚。京城兩家爆肚馮自然是好選擇，如果順帶吃口涮肉，前門廊房二條爆肚馮更受我的推崇，而北城的金生隆，腥膻氣足印象不佳，店家回復「適口者珍」有他道理，反正我是不再去，不過他家爆肚到也能吃。

爆肚馮

??宣武區前門大街廊坊二條56號

??010-63083296

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金生隆

??西城區德外安德路六鋪炕1區6號樓南側

??010-65279051

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南門涮肉

??東城區永內東街東里13號樓-1-2號(近天壇公園南門)

??010-67017030

拋開那些老字號涮肉館，如東來順、南來順、一條龍等，我現在更多的是聽周圍朋友提起去「南門涮肉」的美好回憶，甚至還有了借蔓的「北門涮肉」。美好的標準，每個人是不一樣的，更何況又是談吃，一句「適口者珍」足以擺平食客間對特定館子評價的分歧。

為了躲避人潮，我特意選擇八月某周四晚八點半才去吃，但是依然要領號排隊，可見南門的生意是有多好。煤氣爐的鍋子，形狀更似金陵美食家袁枚最反感那種火鍋 - 跟胡氏一品鍋差不多，這種鍋子最大的問題就是客人得等水燒開才能準備涮肉，其實，這不是涮肉，是煮肉。

菜品可點半份，最適合我這樣的單身客人。半份凍肉和一份手切，先不沾小料吃凍肉，嘗不出任何香氣，但也亦無腥膻，跟吃紙的感覺差不多。再下手切鮮肉，入口前聞著略腥膻，入口能感到淡淡的香氣，倒也湊合。再說蘸料，甜口最受歡迎，也能應了放糖提鮮的典，我想這是不少人愛吃他家的根本原因吧。最後說句燒餅，湊合吃口吧。

個人點評：

隔著窗戶吹喇叭-名聲在外，我想便宜才是南門涮肉制勝絕招吧。正所謂一分錢一分貨，肉質一般，但沾上小料，多數客人也吃不出個所以然，最多就是誇幾句肉好（實際是小料味），更何況現在的食客，以能吃上真肉為標準，所以對於他們來說，南門涮肉也是能吃的。

常贏三兄弟

??朝陽區百子灣路京糧大廈北側

??010-65433500

這是我2016年涮肉行的最後一站，竟也喚起起小時候的記憶。那時候在爺爺家，冬日人多的時候，偶爾圖省事就支個火鍋子，涮肉免遭廚房炭火的煎熬，省事方便又好吃，六七樣佐料自己調。不過，我是不愛吃的，甚至說很反感，和我老娘一樣 - 受不了羊肉的那股子腥膻味。這股子味也是北京人家普遍的感受，發小中有個南下坡的回回，他認為這種漢人無法忍受的腥膻，才是羊肉的本真味道，所以他們管這味叫香，許多漢民貪其肉嫩，所以也勉強能接受了。

後來才知道，公羊不閹就會有這味；後來又知道，you are what you eat(字面理解）也同樣適用在牲畜上。人吶，抽煙可以湊合，吃喝就是越來越講究，吃過好羊肉，這路老味羊肉就真真接受不了。

凍肉也是入口化渣，而且比前面幾家的要明顯的膻，也就是前文說的那股子我受不了的味；手切鮮肉也是一樣，入口也湊合，還是明顯的膻，而且這家的肉是那種聞著吃著都差不多，對於能接受的食客，到是件好事，至少不會有吃紙的感覺。

對於某類堅持兒時味道的食客，這種店是極好的，因為他們渴望重溫兒時的那種感覺，是個人口味，也是情懷。我非常理解，也十分尊重，喜歡的朋友們，你們多去捧場。

個人點評：

我小時候不愛吃涮肉，最根本的原因是受不了那股子腥膻惡氣，在三兄弟，我找到了兒時的感覺。不過，對於走大而全-爆烤涮路線的三兄弟來說，能在市場競爭激烈的北京，從一家默默無聞的小店闖出一番事業，也是有自己的高招。我朋友DH對我說，抽不冷子就冒出這麼一家小字輩涮肉館。

羊大爺

??朝陽區麥子店西街39號

??010-65006268

手切鮮肉品質比一般館子好些，倒不是說它家好到能在京城排進前五，只是吃過幾家水平一般甚至很差的涮肉後，突然吃到羊大爺，也能覺得好吃啦。其實他家肉味也只能說還行，但至少切的對路，絕對不是山西老西兒摳摳索索那種薄肉片。情憶草原、老金和羊大爺三家，老闆都明白好肉反而不能一味強調薄切，這跟尋常人家講究「好肉不吃餡」多少是一個意思。

凍肉來二兩，鮮肉來一板，芝麻醬小料口味偏咸，不過小料端上來，首先映入眼帘的是芝麻醬上撒出了花兒，下里巴人覺得有趣兒，老闆是影視圈裡人，懂得客人心態，而且來客不乏明星戲子，言而總之，做生意找准了目標客戶群。不過多半是商圈高檔，一結賬算下來並不實惠，價格直追東來順，但香氣不如情憶草原來得足，但京城千家涮肉館中一比，也算是還湊合啦～

個人點評：

價高味平，隨便吃吃沒毛病，羊肉上板和芝麻醬撒字算是最大特色。前幾日讀到一篇它家軟文，讀後一個感覺：噴了！

聚寶源

??宣武區牛街西里商業1號樓5-2號(清真超市旁)

??010-83545602

兩年後，再次探訪聚寶源。我對自媒體營銷號對這家的讚美一直不以為然，不但是我自己的感受，就是餐飲行業人士，吃過後也私下跟我表示相同的看法。其實聚寶源就是家普通的涮肉館，而對於牛街老人來說，更懷念的是它家羊肉床子的年代。記得牛街老回回阿姨講，他家給的羊肉還帶湯，哦對了，這以前沒涮肉，只是個羊肉床子。

雖然趕著中午來吃，早早來了依然排隊將近四十分鐘，中間服務員詢問是否接受電磁爐鍋，被我拒絕。平心而論，這家談不上多差，或者說，這家根本沒有網上別人捧的那麼好，羊肉是大廠肉，小料也不如東來順，可能最受歡迎的就是重口味的燒餅，限量只能買10個，可這燒餅味重，卻不是配涮肉吃的，倒是配大碗茶反而相得益彰。

首先說，這家店漲價了。或許是我兩年前沒注意，如今聚寶源也添加了高價格的手切鮮肉，價格已經是四兩68元一盤，但是這不是我心目中吃好肉的地方，更何況這最早以便宜著稱，所以貴肉我就免了。說實話，館子火了也就沒必要再走性價比路線了，慕名而來的食客千千萬，更何況江湖謠傳牛街人壓根不來這吃，而是去南邊不遠的連客軒。

爐子上來得等會才熱，一凍一鮮再點十個燒餅。鮮肉湊合，膻氣偏淡，京城大路店也不過如此。凍肉也只是淡淡的膻味，香氣一般。這是京城涮肉店的通病，我猜食客多半指望芝麻醬才能下咽，也壓根不知道白嘴嘗嘗這肉質到底贊還是爛。

個人點評：

為了這家排倆小時隊，到底值不值？您自己琢磨去，至少哭喊著非這家不吃的北京人，我是看不透。論肉比料談經營特點，比他家強的新老涮肉店，北京也是不少。

滿福樓

??東城區地安門內大街38號(近景山公園)

??010-64030992 010-64053088

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在北城，這家的名氣絕對是很大的。很多住在這的老街坊，都曾誇它家好吃，兩年前微博某食友也曾向我推薦此家，當時沒太理會，今年就借著寫文章的機會來吃一回。

首先這酒精爐就是不合格，從頭到尾只有一次勉強算是開鍋，也只是咕嘟咕嘟冒著溫和的水泡而已。其次是所謂肉高湯，結賬才發現原來是牛肉湯，不知道這肉湯到底是不是秘制還是用精分調製，就沖這牛肉湯涮羊肉，就是不夠揍的！

不過，前者可以用「乾淨衛生」來糊弄過去，後者我也算以法式肉高湯的理由勉強說服自己，只要您羊肉品質好，我也能接受。在這些館子中，這家算是最離奇的，奇就奇在鮮肉沒味而凍肉有味，這點與其它同水平的涮肉館比真是有稀的！服務員上來先上一盤特別瘦的鮮肉，在我明確表示無法接受後，又端回了廚房換了盤肥點的，似乎這家服務員並不在乎客人是否介意您這全場走柳換肉的舉動。說凍肉好，也是比較無味鮮肉，其實跟別家比也沒有高多少。

回來後在微博上跟食友交流，得知這家的主顧大多是後海地區遊客，兒時就住對面的哥們也勸我嘴下留情，就在落筆寫下此文前，天龍國的哥們還在朋友圈PO圖懷念。隨手翻點評，疑似店家人也在評論下出言不遜。

罷罷罷～給哥們留面，我就別頂格給最差的評價吧～

個人點評：

酒精爐？牛肉湯?鮮肉不如凍肉？EXCUSE ME！這是一家幾乎可以與北京涮鍋沒什麼關係的「名店」，或許得天獨厚的地理位置，一批批遊客足以養飽這家店。如果你是真正的涮羊肉愛好者，建議您遠離這種TOURIST TRAP, QUINTESSENTIALLY~

裕德孚

??東城區東直門內大街264號(北新橋十字東)

??010-84026223 010-84049556

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卧槽！

很少用這麼「驚」艷的詞開場，但這家BTV力捧的京城「二把刀」涮肉館，確實讓我驚著了！

我不談環境，也不談細節上的問題。只是聊聊這家的手切鮮肉，為什麼？因為它入口即酸！或許是我知道的是錯的，但是我知道入口酸的鮮肉，多半是育肥羊的特點！聽常去內蒙肉市的朋友講，這種羊生前要每日固定喂化肥！育肥速度快但要趁早宰殺，因為這種羊壽命並不長。

白嘴嘗一口，立刻現原形；不吃不知道，一嘗嚇一跳。最早在大眾點評看BTV攝像師朋友點評它家，也是入口明顯的酸，我以為是個別現象，沒想到半年後我探訪，竟然也遭遇同樣下場！至於不要冷辣椒油但愣上，後來讓撤走才知道還得給錢，這種荒腔走板的服務，在肉酸面前簡直不值一提。

個人點評：

完全無言！

連客軒

??宣武區牛街與南橫西街交叉口東北角(春風小區底商)

??010-63537536

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來這純屬哥們推薦，因為他說京城某廚少大力推薦，江湖傳言牛街人不去聚寶源，只來連客軒，所以走出聚寶源，直奔連客軒，到要把江湖傳言驗上一驗。

這家店同樣讓我「驚」艷！與酸肉店不同，這家店體驗，一個字：「苦」！一大盤羊尾，堆得好似小山，夾起一筷子嘗嘗，PUA～TM苦噠！擔心個人原因誤會店家，急忙喝口飲料，又用白開水漱口，再嘗一口，依然發苦！哥們看我神色有變，也急忙嘗了一口，也吐了。

真是歐埋安拉！

再看這特製小料，一顆跟大湯圓差不多大小的不明物質，需要客人自己攪碎拌勻，整個過程煩人不說，拌不好跟消化不良後遺症差不多，而且還頗具頭泡稀的模樣。如此品質，您就是賣得再便宜，我怕是也不敢登門！

個人點評：

牛街的鄉老，還是去聚寶源吧，真比這強！據說聚寶源牛街路口南沒人排隊，哎！想吃口好東西怎麼那麼難！念知感托主吧！

東來順（總店）

??東城區王府井大街138號北京APM 5樓542-547(近金魚衚衕)

??010-65280932 010-65280501

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東來順總店，正所謂瘦死的駱駝比馬大，官封的京城第一涮肉館，再沒落也比南城京式涮肉館強多了，東來順是瘦死的駱駝，那群什麼x台老4+1和牛街羊肉床子排隊倆鐘頭涮肉館，只能算是野驢了，當然您要是提洪x軒，我只能說得便宜別賣乖，學會手藝別罵老東家，古納爾害大～

凍肉鮮肉都來點，價格貴是真的，食安有保證也是真的。所謂有保證，頂著國營事業的光環，是比私人小店來貨穩定。就說某爆肚老號也兼賣涮肉，肉膻腥得明顯；某東內號稱京城第二把刀的涮肉店，BTV工作人員去吃也說入口返酸。

東來順的凍肉，我個人也不喜歡，散碎是一定的，鮮肉入口也是嚼兩下立即化渣，如果不是為了看看國營老號發展得到底有多差，沒事真不來花這冤枉錢！

燒餅倒是不錯，別說層數，單單調味就是配涮鍋子乃至天福號醬肘子的絕配（哥們立薦！），那小茴香的味道，提味但不搶味，知道我為什麼說排隊倆點還限量的燒餅沒法吃了吧，那種路數就是伺候趕大車的、燕趙大地趕大集的，最好的吃法就是配大碗茶。

最後給外地遊客提個建議，第一次來京吃涮肉還是要來東來順總店，一是瞻仰一下老字號儀容，二來沒有對比怎麼知道其它家的水平。對於久居京城又吃得起的朋友，再有錢也不能隨便亂花。

個人點評：

論品質，東來順真不行；論食品安全，東來順比上面幾家次店強上許多，畢竟是國家的買賣，也不敢胡亂造次。昔日京城涮肉之首，今日淪落到牌匾吃老本，多少令人唏噓。

全是故事

洪運軒

??宣武區北緯路壽長街二條

??010-63131914

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洪老闆好聊天，東來順和涮羊肉的那點事，他是滔滔不絕如數家珍，他家手藝也是得自於東來順。買賣做得好不好，不取決於老闆故事講得好不好，而是取決於用心經營和菜品質量。網路視頻里，洪老闆說客人應該自己調佐料，因為眾口難調，但現實中已經沒有了。手切鮮肉也撤了，只剩下入口化渣的凍肉條，不過切肉機器倒是與東來順一摸一樣。後添的棋子燒餅，當時的手藝也是初學乍練，跟東來順和附近的天橋老金是不能比的。雖然這家店獲得個別嶺南食客的歡心，但是我作為一個北京人，是不會再去的。

文章寫的倉促，問題肯定不少，不過各家水準如何，去吃過有比較，僅供各位食客參考。那大傢伙瞅我白話了半天，我自己會去哪幾家館子？名單如下：

• 情憶草原：肉好！肉好！肉好！

• 天橋老金：京味！京味！京味！

• 爆肚馮：爆肚！爆肚！爆肚！

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