管理好餐具破損，省出來的都是餐廳純利潤！

04-22

餐具的損耗率是餐廳成本的一個組成部分。雖然有些餐廳認為一隻碗、一個碟子不值什麼錢，但是十個、上百個呢?小錢就怕長算，特別是一些特別定製的餐具，損壞了就得配套購買，都是錢來的!

那麼，餐廳在運營過程中，員工在各個工作環節的操作而產生器皿的破損，那應當怎樣來規範管理呢?

?檢查標準

茶杯：杯口有一個直徑為2毫米缺口立即報損。

玻璃杯：杯口有一個直徑為2毫米缺口立即報損。

飯碗：碗口有三個缺口立即報損不管大小;有二個直徑為5毫米內的缺口立即報損;一有個超過6毫米缺口立即報損。

骨碟：盤邊有三個直徑為5毫米的缺口立即報損;有二個直徑為6毫米—9毫米的缺口立即報損;有一個直徑為1厘米的缺口立即報損。

煙缸：邊口有三個直徑為5毫米的缺口立即報損;有二個直徑為6毫米—9毫米的缺口立即報損;有一個直徑為1厘米的缺口立即報損。

油碟：碗碗口有三個直徑為5毫米的缺口立即報損;有二個直徑為6毫米—8毫米的缺口立即報損;有一個直徑為1厘米的缺口立即報損。

菜盤：盤邊有三個直徑為6毫米的缺口立即報損;有二個直徑為8毫米的缺口立即報損;有一個直徑為1厘米以上的缺口立即報損。

菜籃：籃子有三個直徑為3厘米的破損立即報損;有二個直徑為4厘米的破損立即報損;有一個直徑為5厘米的破損立即報損。

瓷勺：有缺口立即報損。(用塑料勺時，以變色變形有跡印為標準需更換)。

調味勺：勺柄斷掉需更換;塑料勺變形需更換。

茶壺：茶壺嘴撞斷需立即更換;無蓋不能使用;壺身有裂痕立即報損;

筷子：變色變形立即更換。

?餐具操作檢查流程：

1、洗碗工在清洗餐具時按操作程序清洗，減少不必要的破損，對不合格的餐具進行清理，放於指定的位置;

2、傳菜員在轉運餐具時須輕拿輕放，進櫃時清理破損餐具，放於指定的位置;

3、服務員在服務時，對不合格的餐具嚴禁上桌;

4、收拾餐具時分類清理，擺放有序，如因擺放不合理造成餐具破損，由區域人員共同承擔損失費用;

5、各部門每天把不合格的餐具做好記錄，放於指定區域，每十天處理一次;

6、餐具破損層層把關，領班每天檢查，主管、廚師長抽查，樓面經理複查，做好記錄，每個程序出現的問題及時處理，從操作人員到總經理逐級檢查，出現問題追究責任;

7、每月進行餐具盤點，專人專管，核對每月客損、內部損耗數量，計算出餐具損耗費用。

8、公司稽查部，不定時抽檢，在餐中發現不合格餐具，總經理承擔扣款，破損餐具上桌扣10元/個，破損餐具在操作台或消毒櫃扣5元/個。

?損壞賠償制度：

1、工作失誤造成餐具損壞，主動記錄，按餐具成本賠償;

2、未按操作程序造成餐具損壞，按餐具成本2倍賠償;

3、損壞餐具未主動記錄，受到投訴按餐具3倍賠償，獎投訴者50%;

4、故意損壞餐具，按餐具成本10倍賠償;

5、每月餐廳餐具破損率為營業額的千分之二;

6、餐具破損在破損率之內的，所有破損無需賠償;

7、若破損率在千分之一以內的，公司獎勵營業額的千分之一作為部門基礎員工獎金;

餐具破損超過公司核定標準，集體賠償，賠償標準為：

樓面服務員15% ;樓面傳菜員10% ;洗碗工15%;

樓面部長10%; 樓面主管10%; 樓面經理10%;

總經理10% ;廚房廚師10% ;廚師長10%。

另外，為了減少餐具的損耗，餐廳可以從以下方面去預防：

一、專人負責，每月盤點

廚房裡餐具管理，首要一條就是確定「專人負責，每月盤點」的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數量和完整度。清點後還需要製作表格，將數據系統整理，並摺合價格，公佈於眾。清點完畢後，與以前記錄作對比，並找出缺損，同時前期數據作廢。

二、環環相扣很重要、互相監督

「環環相扣、疏而不漏」——為嚴格杜絕破損的餐具上檯面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發現破損需上報領班追查原因後，再清洗入櫃，不向廚房提供有破損的餐具。

三、多用防磕碰材質工具

降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。

四、老闆墊底超額分攤

在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況下，首先要確定自然破損率。之所以確定一個「自然破損率」，是因為只要開餐廳，想一個盤子都不破是不現實的。

假設每個月底財務盤出的破損額是3000元，而這個月的營業額是100萬元，那麼餐廳老闆承擔的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、後勤(清洗組)三個部門按登記的比率分別負擔。假設這個月參與分配的破損額不到2000元(即少於千分之二)，則全部由餐廳老闆承擔。

五、荷台&傳菜是破損關鍵點

每天荷台上班後，根據前一天餘下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，並在營業結束後及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和餘下數。這樣，荷台領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷台利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要製表。傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，並對餐具的破損情況逐一檢查。一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，並記錄在案。如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。

六、高檔餐具專人專管

一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以採用專人專管的方式。比如說楓葉形餐具，指定由張某來管理。在使用過程中，張某必須對這種餐具的清洗、「流動」、使用、存放等各個環節進行跟蹤管理，一旦這種餐具出現破損，立即就可以找到當事人。

七、軟硬兼施，堅持不懈出成效

在軟體(制度措施)完善的同時，也需要餐廳在硬體上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作台、分類設備、沖洗、烘乾設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗。

八、不同餐具不同清洗方法

餐具的清洗方式也會影響到餐具的破損和正常使用，所以我們制定了餐具清洗的標準。

金銀餐具：在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該擠上牙膏，然後用抹布用力擦拭乾凈。或者採用金、銀餐具專用清洗液清洗。

竹製餐具：用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗乾淨後要放入烘乾機內充分烘乾，否則容易長毛。

石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼後放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗乾淨。使用一段時間後，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

九、六個條款管好餐具

1.每個主管區域破損的餐具不管是客人、員工、主管，都要在30分鐘內主動彙報給主管，超過30分鐘將被視為隱報，加倍處罰。

2.月底盤存後，除有記錄破損外，剩餘破損的20%酒店承擔，30%主管承擔，50%員工承擔。

3.月底盤存時，把所有殘缺的餐具做好統計，洗刷工承擔20%，傳菜生承擔30%，酒店承擔20%，員工承擔30%。

4.全體員工凡發現有殘缺磕碰的餐具，及時主動彙報主管的，將得到餐具全額的回報，可拆補自己打破的餐具。

5.凡是不按正常工作程序作業，打破餐具的，除按正常賠償外，外扣30-50元的罰款。

6.每月給與300元作為主管的補貼。

十、破損扣款當作成長基金

幾乎所有餐廳的降損制度都與扣款有關。每個員工被扣了款都會有怨氣，如果把這些怨氣帶到工作中，即使因為損壞了餐具而讓他得到懲罰，酒店的利益得到一點彌補，但是他在工作中因怨氣而產生的破壞力和不良影響則得不償失。

所以不建議用這樣的管理方式。因為每個酒店的餐具(工具)都有一個正常的損失率。酒店應該專門拿出一定的資金來承擔這個正常損失率。