紅酒王天雲|葡萄酒文化——加強葡萄酒<四>

04-21

上兩節中我們一起分享了加強葡萄酒中的第一個明星酒——波特酒，今天我們一起來分享一下另一個明星酒——雪莉酒。

雪莉酒是世界上另外一個最受歡迎的加強葡萄酒，在之前的《西班牙紅酒批發》系列文章中（主要介紹產區的情況），有介紹過雪莉酒的一些大概情況，今天我們會更詳細的去介紹它。世界上也有很多國家生產雪莉酒，但最正宗的雪莉酒則是來自於西班牙，它原產於西班牙南部的安達魯西亞省（Andalucia）。

雪莉酒的產生也和波特酒一樣，西班牙被入侵，蒸餾技術傳入之後才有雪莉酒的出現，在16世紀末期，英國佔領了西班牙南部之後，雪莉酒開始流入英國，得到大眾的認可之後，開始風靡一時，但到近代之後，工業水平逐步提升，葡萄酒品類增多之後，雪莉酒等加強葡萄酒市場漸漸衰落。在安達魯西亞省內，出產雪莉酒最出名的有三個小鎮，分別是：赫雷斯·德拉弗龍特拉（Jerez de la Fronterra）、聖瑪麗亞港（Puerto de Santo Maria）和桑盧卡爾德巴拉梅達（Sanlucar de Barramada），這裡氣候乾燥炎熱，生產過後的葡萄酒直接強化後再進行熟成，最後再進行裝瓶。

和波特酒不同的是，能用來生產雪莉酒的葡萄品種少之又少，多數雪莉酒是採用帕洛米諾（Palomino）白葡萄來進行釀造（其他地區也有種植），其次還有兩種葡萄——帕德羅門西內（Pedro Ximenez）和莫斯卡貸（Moscatel）也用來釀造雪莉酒，但相對較少。

那雪莉酒是怎麼釀造的呢？雪莉酒的釀造方式就是使用我們之前講到的雪莉釀造法，也就是葡萄進行了基礎釀造，獲得干型的葡萄酒之後，再加入蒸餾酒（一般是白蘭地），最後再進行熟成，熟成的方式和波特酒相似，但也有一些不同的地方，比如說在釀造完以後的干型葡萄酒會先放到酒窖中，由專人進行觀察葡萄酒的發展變化，之後再慢慢決定用哪種方式熟成（決定了之後就不能改變），由此獲得不同風格的雪莉酒。

那如何觀察葡萄酒的發展變化呢？這是個辛苦的工作，因為這個不僅僅是需要定期的觀察及試酒，更需要豐富的經驗，才能對葡萄酒在儲存的過程中發展的風味做出預期的判斷。比如說葡萄酒發酵完之後，並沒有進行過濾，直接拿去儲存，殘留的酵母會在葡萄酒的表面生長出一種獨特的薄膜層，被稱之為：酒花（白色的一層像黴菌一樣的東西），西班牙文叫做flor，英文叫做flower。但並不是所有的葡萄酒都會等長出酒花再強化，這也給雪莉酒進行分類的一個方法：沒有長酒花的叫做Oloroso（歐羅啰嗦）雪莉（一般酒精度會強化到18-20度，因為這樣會保護雪莉酒在熟成的過程中不會長出酒花），長出酒花的叫做Fino（菲諾）雪莉（一般酒精度會強化到15度左右）。

以上是對雪莉酒大概的來歷及雪莉酒的釀造熟成方式的一些介紹，下一節中我們將和大家分享雪莉酒特有的一種熟成系統——索樂拉系統，以及常見的雪莉酒類型，歡迎大家繼續關注我們。

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