怎樣才算一杯好咖啡？豆子的處理和產地先了解一下

雖然常常喝咖啡，但很多人進了咖啡館還是會犯難。

意式濃縮與奶泡各種姿勢的花式大戰已經是無關痛癢的小case，讓人眼花繚亂的單品咖啡才是讓萌新真正頭疼的事。這些處理方式、烘焙深淺、產地品種等信息，其實與咖啡的品質和風味息息相關，甚至可以幫你快速找到自己鍾愛的咖啡。

今天，我們就從一顆豆子講起，幫你找到你最愛的那杯咖啡。

目錄

01 | 日晒 or 水洗

02 | 深烘 or 淺烘

03 | 品種 & 產地

01 | 日晒 or 水洗

對於深褐色的整粒咖啡豆，相信大家已經再熟悉不過了。然而，咖啡鮮亮的紅色果實卻鮮少為人熟知。作為果實成熟的標識，這抹鮮亮的顏色在人工採收時成了果農輕鬆分辨成熟果實的依據。

採摘後的紅色漿果還要進行一系列的精製處理，雖然這些只是農場級別的初級加工，但對咖啡的風味有著很大的影響。常見的生豆處理方式主要有日晒處理法和水洗處理法。

水洗豆（左）與日晒豆（右）

當然，除了常見的日晒與水洗，咖啡生豆的處理方式還有許多混合式處理法，包括去果皮日晒法、蜜處理法、半水洗處理法，這些方式都會不同程度的提升咖啡的甜味、酸味與濃郁度。

02 | 深烘 or 淺烘

生豆處理之後，另外一項影響咖啡風味和品質的關鍵工藝便是烘焙了。

作為整個咖啡製作過程中最精細的環節之一，生豆烘焙的時間與溫度都可以精確到以秒以度為計。咖啡師必須把控得當，才能讓咖啡豆的風味完美綻放，達到酸、甜、苦的最佳平衡。

一般來講，咖啡烘焙越深、時間越久，咖啡豆的酸度越低，苦度越高；而甜度，則先升後降，在中度烘焙時達到最佳。因此，如何把控咖啡的烘焙程度對咖啡最終的風味有著極大的影響。

常見的意式咖啡便大多都使用深烘焙的咖啡豆，但是如果想要仔細品嘗咖啡本身的個性與風味，淺烘、中烘的豆子才是最佳的選擇。

其實，簡單地用淺、中、深來概括咖啡的烘焙是不夠的，時間長短、火力強弱都是至關重要的元素。咖啡中的糖分、酸味物質會在烘焙過程中會發生一系列化學反應，產生各種全新的芳香化合物，這才是咖啡無盡風味的來源。

03 | 品種 & 產地

生豆處理、咖啡烘焙、研磨沖煮，這些都只是為了咖啡風味更好的綻放。

而真正賦予咖啡無窮魅力的，其實是品種和產地無限組合的風土滋味。就像有的葡萄酒愛好者喜歡細膩優雅的勃艮第黑皮諾，有的巧克力行家喜歡果香清冽的馬達加斯加Criollo，咖啡也同樣是不同品種，在不同氣候和土壤條件下滋養出的風土之物。

品種

雖然在咖啡館的單品菜單上可以看到各式各樣的咖啡品種，但主流的咖啡原生的樹種其實只有三種，阿拉比卡、羅布斯塔與賴比瑞亞。不過，其中的賴比瑞亞在日常的咖啡館裡很難見到，我們就主要講講羅布斯塔和阿拉比卡。

※ 一般來講，優質的咖啡大都產自山地與高原地區，一些產地甚至以海拔高度來評定咖啡的等級

上海武康路當下正紅的咖啡館 % Arabic，便是以百分之百阿拉比卡咖啡豆為賣點。不過，現在的精品咖啡館其實早就棄用咖啡因有餘但風味不足的羅布斯塔，只用阿拉比卡豆了。

當然，這些原生樹種也同樣衍生出許許多多風味各異的變種，比如甜味獨特的波旁、風味突出的帝比卡、水果風味的SL28與SL34、還有如日中天花香四溢的瑰夏等等。

產地

作為熱帶地區廣泛種植的經濟作物，咖啡雖然種植地域十分廣泛，但是各地的咖啡都有自己的獨特風味。

在咖啡館中，常見的單品咖啡主要來自非洲的衣索比亞、肯亞；中美洲的巴拿馬、牙買加；南美洲的巴西、哥倫比亞；以及亞洲的印尼和雲南。

衣索比亞的耶加雪菲，可以說是全球最優質的咖啡產地之一，原生品種Heirloom花香果香豐富，水洗豆細膩優雅，日晒豆則奔放迷人；

肯亞與衣索比亞緊鄰，這裡的咖啡同樣品質出眾，口味甜美，酸度喜人，莓果香氣十足，中部的Nyeri是最著名的產區；

巴拿馬翡翠莊園的瑰夏，絕對是咖啡中的「拉菲」，有著爆炸的花香與柑橘香氣，風味複雜，口感恬淡細膩，有高級紅茶的精緻質感；

牙買加的藍山，長期以來都位於「最昂貴的咖啡」之列，純凈細膩、甜美多汁，但市面上真貨很少，還要多多警惕「藍山風味」的字樣；

巴西咖啡產量驚人，但品質尚可，通常口感醇厚甜美，酸度較低，有著類似巧克力、堅果、焦糖的香氣，南部高原的黃波旁常常是招牌品種；

哥倫比亞咖啡產地頗多，多為山地，風土特色也各異，但大都品質出眾，有的有著濃郁的巧克力、堅果香氣，有的則有著果醬般的甜美口感；

印尼的曼特寧幾乎是所有咖啡館的常備選項，不過「曼特寧」這個詞既不是產區，也不是品種，而是島上一個族群的名字，曼特寧咖啡有著獨有的草本、木質香氣，但通常酸度較低；

雲南的高原山地同樣出產品質不錯的咖啡，口感醇厚，風味均衡，酸度不高，常常有著堅果、焦糖、以及巧克力的香氣。

當然，咖啡的優質產地遠遠不止上面這些，盧安達、坦尚尼亞、薩爾瓦多、宏都拉斯等其他產地的咖啡都值得嘗試。在我看來，各個產地的咖啡其實更多的是風格差異，並沒有完全的高下之分，自己喜歡的，便是最好的。

關於咖啡今天就先說這麼多，日晒水洗，深烘淺烘，還有各個品種產地你最喜歡哪一個？歡迎在下方留言告訴我們哦~

文 | 石磊

? 知味葡萄酒雜誌

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