岩茶「新茶」什麼時候喝最合適？

近來陸續有一些茶友在詢問今年岩茶的新茶何時上市，深覺一些茶友對岩茶的周期不太了解，故而此篇，單論岩茶的品飲周期。

清代周亮工的《閩茶曲》有云：

雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。

藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。

一語道破了真相－－飲隔年茶。

至於為何如此，且聽子舟慢慢道來。

詩云：火氣未除莫接唇。大意便是「這個時候還有火氣，喝不得」，那什麼時候喝得？自然是等茶葉的火氣褪去了。

武夷岩茶的採制（粗製）時間，根據不同茶樹品種發芽時間的不同，大抵從陽曆的4月下旬持續到5月中旬。

粗製的工藝包括：走水、做青（搖青＋發酵交替進行）、殺青、揉捻、烘乾。

那這個時候出來的茶，我們稱之為「毛茶」，是半成品，是帶了黃片（粗老葉子）跟茶梗的。

那黃片跟茶梗是需要挑選掉的。以前是用人工挑選，現在大多使用色選機挑選，成本較低，速度也快多了。

正常不很著急的人家，在茶葉粗製結束後，並不很著急拿去挑選的，因為在「烘乾」之後10天內左右，茶葉是比較脆的，這個時候如果拿去挑選，機器會更容易打碎茶葉，那就會完成茶葉制率降低，增加無謂的成本了。

此時喝這茶，青味甚重，風味不美。

在挑選之後，需要進行二次烘焙，我們稱之為「走水」，一般是用大型烘乾機烘焙的，也有極少數人使用碳焙走水，像我去年，所有的茶都是碳焙走水的，成本憑增一些，但是似乎也沒啥效果。

此時喝這茶，香氣高揚，奈嫌它湯感粗糙，滋味不美。

走水完的茶葉，有一個褪火還陽的過程，一般在一個月左右，之後便可以進行第一輪碳焙了。按照子舟接觸到的岩茶村的焙制工藝來論的話，這一輪仍是走水，並不吃火的。

此時喝這茶，香氣較高揚，湯感稍順，滋味略美。

第一輪碳焙之後，再過一個月左右，待茶葉褪火還陽之後，再進行第二輪碳焙，此時仍是走水，並不吃火，一般來說，第二輪碳火走水，就將茶葉的水走透了。

此時喝這茶，香氣較平穩，湯感稍順滑，滋味略醇美。

第二輪碳焙之後，又再過一個月左右，待茶葉褪火還陽之後，便進行第三輪碳焙了。這輪碳焙，便決定了茶葉的風格：根據設計，有的茶葉會吃火，有的茶葉仍是文火慢燉。

此時喝這茶，才是香氣平穩，湯感順滑，滋味醇美。

算一下，從茶葉粗製出來，到第三輪碳焙結束，需要經歷一百天的時間。而這還是按最順利的情況來算，一般的話，都是需要一百多天的。

而第三輪碳焙之後，茶葉會經歷兩個過程：褪火以及醇化。

正常來說，第三輪火的褪火時間需要約三個月。也就是說，約三個月，火氣才能褪盡。

而醇化的過程，更是緩慢。它是無時無刻不在進行著的，是岩茶滋味醇美的原因。一般來說，周期在一年內左右，都能保持著第三輪碳焙所出現的風味。

而再往後，岩茶便開始陳化了，開啟了另外一個美妙風味之旅。

所以，便有了「岩茶好喝，要喝隔年茶」的說法，一切皆為經驗使然。

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