紅酒王天雲|葡萄酒文化——加強葡萄酒<二>

04-21

上一節中我們講了加強葡萄酒是怎麼來的，同時介紹了加強葡萄酒的兩種釀造方式——波特釀造法和雪莉釀造法，今天我們來深入的了解一下這兩種釀造法的操作。

波特釀造法：其整個的釀造流程和我們之前所講的葡萄酒基礎釀造流程是一樣的，不一樣的地方是在葡萄酒發酵的過程中，會往葡萄酒中加入蒸餾酒（白蘭地），而在發酵的過程中酵母僅僅是把部分的糖分轉化為酒精，蒸餾酒中的酒精度較高，加入之後會殺死酵母，未被酵母轉化的糖分就殘留在葡萄酒中，這一做法也被稱為是「終止發酵」，殘留的糖分會使釀造出來的葡萄酒有一定的甜度。

雪莉釀造法：雪莉釀造法的釀造流程和我們之前所講的葡萄酒基礎釀造流程也是一樣的，葡萄採摘回來之後進行壓榨、發酵等，發酵完成之後的干型葡萄酒中再加入蒸餾酒（白蘭地），這樣釀造的加強葡萄酒中就沒有殘留的糖分，酒精度的提高會使殘留的酵母無法生存，同時可以提高葡萄酒的穩定性。

加強葡萄酒也需要進行熟成，然後再進行裝瓶，最後流向市場。加強葡萄酒裡面也有「明星」，下面我們一起來分享一下世界聞名的加強葡萄酒。

第一個是波特酒：波特酒是世界上最受歡迎的加強葡萄酒之一，它原產於葡萄牙杜埃羅河谷（Douro valley），雖然其他的國家也標識自己的加強葡萄酒為波特（Port），但最正宗的波特還是出產自葡萄牙。

提起杜埃羅河，很多人會聯想到西班牙，因為杜埃羅河發源於西班牙境內，貫穿過葡萄牙北部區域，而且西班牙的杜埃羅河沿岸出產很多優質的葡萄酒。在葡萄牙境內的杜埃羅河沿岸，很多用來釀造波特酒的葡萄都被種植在主流幹道或者支流沿岸的陡峭山坡上。杜埃羅河的盡頭是大西洋，所以自西往東的氣候差異也非常大，臨近大西洋的最西部是海洋性氣候，臨近西班牙的東部區域則是大陸性氣候。這裡晝夜溫差非常大，夏季乾燥，冬季寒冷，土壤是由一種獨特的晶壯岩石組成，它看起來就像千層蛋糕一樣的，所以又被人們成為是「片岩」，這種土壤非常鬆散，具有良好的排水性，而且並不肥沃，所以不管是在氣候上還是土壤上，都非常合適種植葡萄，也不怪這裡出產的波特如此迷人。

用來釀造波特酒的葡萄品種有很多，大約80種左右，並不像法國香檳產區的香檳那樣，只規定用3個葡萄品種釀造，奇怪的是當地的果農還無法分清所有的葡萄品種。經過長時間的種植釀造之後，能釀造優秀的波特酒的葡萄品種慢慢被區分出來，僅有少數幾種，比如說國產多瑞嘉（Touriga Nacional）、卡奧紅（TinCao）、巴羅卡紅（Tinta Barroca）、羅麗紅（Tinta，也就是西班牙的丹魄/Tempranillo）、法國多瑞嘉（Touriga Francesa）等，特別是國產多瑞嘉（Touriga Nacional），非常難種植，但它擁有高酸、高單寧及較深的顏色，還是被廣泛種植，釀造出來的波特酒結構突出，風味豐富（帶有水果、花香及甘草味）。

對於釀造來說，上面我們已經大概講解了（波特釀造法），但有些細節方面我們需要鞏固一下，在沒有現代科技設備之前，人們對葡萄進行破碎的常用方法之一就是使用雙腳——把採摘回來的葡萄放入水泥槽中（使用大理石或者花崗岩與水泥製作而成），邊發酵邊用用雙腳踩，這種方式對比機器來說更溫和、快速及強勁，同時可以從葡萄果肉、果梗及果皮中萃取更多的顏色、單寧及風味物質；發酵一般持續3-4天之後（也就是葡萄中三分之一的糖分被轉化為酒精），進行壓榨，將獲得的混合液（葡萄汁與葡萄酒的混合液）倒入已經裝有蒸餾酒（一種葡萄牙白蘭地）的大缸中，酒精度達到酵母的耐酒精度值之後，發酵將會被終止，最終獲得了一種高酒精度且含有高殘糖的葡萄酒，然後進入到熟成步驟。

熟成的方式及時間的長短不同，會獲得不同類型的波特酒，在下一節中我們將和大家一起分享波特的熟成方式，以及其類型。

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