川菜的精髓，就在那一勺豆瓣醬里

1959年出生的張安秋，是郫縣豆瓣非遺技藝傳承人，他做了42年手工豆瓣醬，他的5年釀豆瓣，如今要賣到540元人民幣一斤，成為了豆瓣醬中的愛馬仕......

古往今來，能留存下來的美好事物，

都需要歲月的沉澱。

有華人的地方就有川菜，

有川菜的地方就有郫縣豆瓣。

回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、豆瓣魚……

乃至火鍋底料的炒制都離不開郫縣豆瓣。

從清朝開始，

郫縣?瓣醬已經統治四川味道300多年了。

如今，它的製作?藝?經?新。

根據《成都方誌》的記載，

從清末咸豐年間開始，

歷經百年風雨變遷，

郫縣豆瓣製作技藝代代相傳，直到今天。

▲郫縣豆瓣

2014年7月，德國總理默克爾在訪華期間，

特意在成都菜市場購買了一袋郫縣豆瓣。

由此可見，

郫縣豆瓣早已走出國門，名揚海外。

▲默克爾在成都

1959年出生的張安秋，

是郫縣豆瓣非遺技藝傳承人，

他用42年的光陰，

守護著傳承百年的

郫縣豆瓣古法釀造技藝。

現在，經張安秋先生手工釀製的

鵑城牌「益豐和號特級五年釀」

一斤售價為540元。

張安秋說，

為了讓更多的人品嘗到這豆瓣中的至品滋味，

他遵循古法，

特別釀製了鵑城牌「益豐和號特級三年釀」。

這，也是他的得意之作！

▲鵑城牌益豐和號特級三年釀

據了解

一缸郫縣豆瓣每天翻曬12次

三年特級郫縣豆瓣至少經歷翻曬13140下

五年特級郫縣豆瓣至少經歷翻曬21900下

張安秋擅長郫縣豆瓣製作，

蠶豆瓣的撈煮、浸泡、制曲、發酵，

及辣椒的鹽漬、發酵，椒醅，

與瓣醅混合調製樣樣精通。

他研發的水浴保溫發酵等，

創新技藝解決了瓣子發酵周期長的問題，

極大縮短髮酵周期，

廣泛用於生產。

蠶?和辣椒，

是製作?瓣醬的原材料。

將蠶?瓣放?溫暖潮濕的曲房內，

發酵5到7天，

其表?將附上?層叫做?麴黴的有益菌群。

蠶?瓣繼續發酵，

兩個?後，其顏?轉變為紅褐?，

伴隨些許甜味，被稱為 「甜瓣?」。

▲豆瓣曬場

而辣椒，也要進??番蛻變。

剁碎的?荊條辣椒加鹽放?儲椒池

在曬場，甜瓣?與椒醅終於相遇。

攪拌均勻後，

時間將賦予它們獨特的醬?味和脂?味。

張安秋說，

這些看似普通的食材，

經過複雜的工藝和耐心的等候，

最終變成豆瓣的過程，

是世界上最偉大的變化。

混合了辣椒的蠶豆瓣，

要變成美味鮮香的豆瓣醬，

還需經歷一段漫長的過程。

核心就是三個字「翻」、「曬」、「露」。

「翻」可以使缸內溫度上下均勻，

促進微生物有效的生長繁殖，

從而使發酵充分；

▲翻

「曬」可以蒸發掉缸內多餘的水份和氣體；

▲曬

▲露

「露」起到滋潤豆瓣的作用，

使豆瓣光澤油跡充足。

這是自然環境中的微生物菌群參與發酵的過程。

經過日復一日、年復一年的

重複「翻」、「曬」、「露」，

豆瓣周而復始地積累日夜精華。

一年後，豆瓣醬的顏色會越來越深。

要得到三年的陳釀豆瓣，

這些簡單又辛苦的動作要整整重複

1095個日夜。

鵑城牌「益豐和號三年釀」，

堅守著自然的配製方法人工釀曬完成，

只為餐桌上健康的自然原味。

張安秋說：

「現在像我們這樣用傳統工藝手工生產豆瓣的已經不多了。」

釀製?間，?在進?新?輪的技術改造。

新?間的頂棚，被密封了。

在他看來，這?改造將影響?瓣醬的?味。

為了論證??的想法，

張安秋與妻?做起了實驗。

張安秋急需這個結果來?撐??的建議，

有點忐忑的他，選擇回??去轉轉，

那?是他關於?瓣醬前半?的回憶。

▲張安秋（左）和同事在實驗室

最終，在張安秋的堅持下，

頂棚被設計成半開放式，

有專?根據天?變化來操縱它的開閉。

現在，即使是量產的?瓣醬，

它?頭依然保有300年來傳統?瓣醬的?味。

如今，??已成回憶，

但郫縣?瓣醬的傳奇還在繼續，

每?天，成都市都會消耗掉5萬??瓣，

全國會使?近675萬??瓣，

?在全世界，?們?天使?掉的?瓣醬有3300噸。

300多前，?瓣醬的誕?就是?種創新。

現在，

成都?品飲料?業不斷深?推進「互聯?+」，

短短的?年內，

不僅達到全產業「綠?、健康、安全、智能」的標準，

在技術創新上也趕超?線城市，

為「國際美?之都」再添「天府?味」的全球名?。

?張安秋，要做的，

就是嚴守這流傳了300多年的技藝，

留住?祖宗留下的川菜之魂 。