鮮、香、甘、滑、爽，武夷岩茶的終極密碼！

04-21

丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創

丨首發於頭條號：小陳茶事岩茶課堂

丨作者：李麻花

《1》

武夷岩茶是什麼味道的？

北京的茶友說：「味道一般，香氣還不錯。但跟茉莉花茶一比，我還是喜歡茉莉花茶。」

麻花瞪著大大的眼睛，久久緩不過神來。這武夷岩茶的花香和窨制的茉莉花茶，可是天壤之別呀。茉莉花茶就像是花瓶，只有香氣，岩茶是走內涵路線，它是有韻味的茶。

山東的茶友說：「岩茶，火味大，喝著感覺喉嚨要冒火。」

喲，您一定是喝到了沒褪火的岩茶。

河北的茶友也發表了自己的看法：「岩茶，味道重，沒有白茶那麼清爽。」

（此處省略N個大同小異的看法）

茶友們的控訴，如雪花片似的朝麻花飛來。此時，只能重重地嘆一口氣，要讓北方的茶友喜歡上武夷岩茶，非一朝一夕可以做到。

此時的我，要發揮愚公移山的精神才是。

在與茶友們深入淺出的交流當中，內心有一個想法越加堅定：要打開市場（尤其是北方），未來的武夷岩茶，將會是鮮、香、甘、滑、爽，小清新口味的！

《2》

鮮，即鮮美。也可理解為滋味美好。國人對鮮美的食物，往往沒有抵抗力（從對海鮮的狂熱就能看出端倪）。就連茶，也不外如是，都期望能喝到鮮美的茶。

香，氣味的一種。香氣可以在口腔里掀起狂風暴雨，讓你沉迷不已。岩茶的香氣，可謂十分豐富。在不同工藝之下，可做出花香、果香，讓人稱奇。工藝越到位的茶，香氣越濃郁。

甘，同甜，指茶湯甜美，喝起來清甜可口。畢竟，沒人喜歡喝苦的茶，又不是喝中藥。

滑，即順滑。茶湯順滑，喝在嘴巴里十分舒服，好似坐了滑梯，茶湯「呲溜」一下就滑入食道，沒有阻礙。

爽，即爽口。這類茶喝在嘴裡，是清爽的、爽朗的、爽快的，只想接著喝。

鮮、香、甘、滑、爽這五個字組合在一起，就構成了岩茶最美妙的滋味。

當然，用這些標準對比我們現在所喝到的岩茶，感覺現在的茶似乎都是「缺胳膊少腿」的：有鮮美的茶湯，好像就不怎麼清甜；有清甜的茶湯，好像香氣又欠缺了幾分……總之，要這五個字同時出現在一款岩茶上，很難，它對工藝、山場有著極高的要求。

那要如何實現岩茶口味的鮮、香、甘、滑、爽？

在山場相同的前提下，要從工藝方面下功夫。

《3》

據天心村茶農所說，現在武夷岩茶的製作可總結為：重發酵、輕走水。

這種工藝之下的岩茶，要是制茶功夫不到家，走水不夠透徹，沒法祛除茶葉中的苦澀味，茶容易出現苦澀味，最後的成品茶喝起來當然沒有「甘、爽、滑」的特點。

具體原理，讓我簡單解釋一下。

走水，簡單來說就是讓茶葉失去水分。

這個過程，分為兩步，先是讓茶葉中的水分均勻的散布全身，包括茶葉和茶梗，從而達到一個理想狀態。感覺像是南水北調的工程，均衡水力。

接著，在風力、溫度的作用下，這些水分漸漸蒸發。

在這個水分蒸發的過程中，茶葉發生一系列微妙的化學變化，使岩茶中的苦澀味降低，使岩茶產生特殊香氣，形成岩茶獨特的品質。

發酵，其實是一種氧化作用。

茶葉在特殊的環境中，會發生一系列氧化、水解等反應。

正常岩茶發酵，是伴隨走水同時進行的。

提前發酵，是岩茶的催命符。

比如岩茶採摘下來後，沒有及時攤晾，把茶放在竹筐里，茶葉之間相互碰撞，呼吸作用產生的熱量促使發酵就提前進行了。

這種提前進行的發酵，可能會影響茶葉中的苦澀味未能及時祛除，對岩茶品質的形成極為不利。

要是這些提前發酵的茶沒有得到恰當的處理，那這茶多半會苦澀。

《4》

想要岩茶有鮮、香、甘、滑、爽，就要做到輕發酵、重走水。（此處是重點！是某個新生代制茶師的驚天發現。）

所謂重走水，就是讓岩茶的走水透徹。走水透徹的最大好處，能讓苦澀味及時祛除，保證茶湯的鮮香甘醇。

發酵、走水時間的改變，實際上是工藝的回歸。

在過去，機器制茶還未如此流行之際，武夷山先民們的制茶方式，正是重走水、輕發酵。

茶青採摘下來之後，均勻地薄攤在竹篩上，離地70公分，避免濁氣損害岩茶。在攤晾的過程中，促進茶葉品質的形成，避免出現苦澀味。

當初聽制茶師說到這種萎凋方式時，腦袋裡不自覺冒出白茶的加工工藝。

你們看，茶葉的製作方式，總是驚人的相似。

《5》

未來，岩茶重走水、輕發酵的工藝變化，將是一個高難度的挑戰。

如同輕火茶，它是新時代的產物，是武夷岩茶邁向更多消費者的重要一步。

當年，輕火岩茶橫出江湖之際，備受爭議。

什麼不是傳統岩茶工藝，不看好輕火岩茶，輕火岩茶不是岩茶等犀利的話題，鋪天蓋地而來。

好在，輕火岩茶最終以自己高揚的花香、清新的口感，力排眾議，成為入門者的首選，分得市場的一杯羹。

但銳意進取的新一代茶農，在先民豐富制茶經驗的基礎上，必定能夠鑽研出鮮、香、甘、滑、爽的茶。我們要做的，就是耐心等待那一天的到來。

在這個瞬息萬變的變革時代，保守、刻板、墨守成規是最大的禁忌。只有不斷地變革才能在市場立得住腳，站的穩。否則你就只能眼睜睜看著市場被蠶食。

幸運的是，在新一代制茶師里，不缺乏有探索精神的人！

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