釀酒技術-紅曲酒的釀造方法

紅曲酒最初起源於浙江，後來又流傳至福建等地，並被福建人作為婦女產後的月子酒，將其與魚、肉或雞一起燉煮後食用，具有健脾、暖胃、溫中、祛寒、除濕、活血和化淤等功效，對產後惡露不凈及促進產婦身體恢復均有良好效果。

　　紅曲酒的釀造方法也比較多，比較常見的有3種，一是紅曲拌飯直接發酵法，二是紅曲加白曲拌飯直接發酵法，三是白曲拌飯搭窩，糖化後再加水和紅曲發酵。

　　這三種紅曲酒的釀造方法各有所長，下面給大家介紹第二種釀造方法，這也是福州青紅酒的釀造方法，當地人稱為懶人釀造法，按這種方法釀出來的紅曲酒在強光下呈上青下紅的顏色，所以被人們稱為青紅酒。

　　紅曲酒的做法步驟：

1、糯米洗凈後加水浸泡12小時左右。

2、泡米的同時把清水燒開，倒入準備好的酒罈子里自然降溫，降至35度左右時加入紅曲泡上，並留出一小把紅曲備用。白曲則粉碎成粉末待用。

3、米粒浸泡至能用手輕鬆捻碎時，洗凈瀝干，加入與糯米等高的熱水，放入蒸鍋里蒸至糯米熟透，用手捻開無白心。

4、蒸好的糯米攤開放涼，在等待糯米飯放涼的同時，把白曲加入泡好的紅曲中攪拌均勻。

5、糯米飯放涼溫度要根據當時的室溫來判斷，比如室溫20度時放涼至35度左右就可以了，此時可以把糯米飯移入酒罈子里並攪拌均勻。

6、把留下的紅曲撒在最上面，蓋上罈子口但不要密封，防止灰塵掉落到罈子裡面就可以了。

7、此時，罈子里的溫度應該是在30度左右，這是啟動發酵的最佳溫度。為了能長時間的維持這個溫度，我們需要加蓋棉被或毛毯等保溫的東西，室溫較低的時候還要在下面墊上熱水袋，家裡有電熱毯的則可以用電熱毯包裹罈子。

8、在室內溫度約為20度，而且罈子內的發酵溫度正常的情況下，大約2天左右進入發酵的高峰期，此時你會看到罈子里在不斷的冒泡，就好象水被燒開了一樣，現在我們就可以去掉那些保溫材料了，因為發酵自身產生的溫度已經可以維持正常發酵所需要的溫度了。

9、在此後的一段發酵時間裡，每天用乾淨的筷子或勺子，把浮在上面的米粒壓入水面以下，直到罈子里不再有米粒浮起時，紅曲酒的發酵過程就算是結束了。

10、密封罈子口進入後發酵時期，大約再繼續發酵20～30天就可以濾出酒汁。此時的紅曲酒已經初步釀成，濾出來的酒汁完全可以直接拿來喝了，但如果要喝到更好的紅曲酒，就要用下面的方法進行陳釀處理。

11、濾出來的酒汁裝入陶質酒罈子，密封以後用巴氏消毒法做消毒處理，就是把罈子浸入65度左右的熱水裡，並保持這個溫度30分鐘以上。

12、消過毒的紅曲酒就可以放在陰涼通處風長期儲存了，密封良好的情況下能保存好幾年不壞，而且儲存時間越久的紅曲酒越醇香。