春天的貝類有多鮮美？也就吃了七八盤吧

04-21

前些日子一直放晴，我尋思著該吃點春天才有的美味，一轉眼春分已過，清明將至，溫度漸漸回升，這一切都預示著一件事：春天真的來啦，這也意味著很多貝類最美味的時候到了！

今天就讓我們熱熱身，了解一下貝類的鮮味秘密和一些常在餐桌上出現的品種。

01 | 貝類為啥這麼好吃？

貝類一向以口齒留香的滋味被人們視為珍饈。這鮮美的味道主要是由於生活自海水裡生物會通過積累風味物質來平衡滲透壓，而貝類動物幾乎完全依賴氨基酸來對抗海水的鹽分，這種氨基酸正是鮮味之源谷氨酸，因此海水鹽分越高，貝類就越鮮美。

貝類的甘甜來自於它們儲存的能量物質——肝糖。肝糖本身無味，但能緩慢轉換成甜味分子，並且帶來結實彈牙的口感。

02 | 怎麼吃最美味？

提到貝類最美的吃法，生吃一定排得進前三。可以在海邊就地取材，撬開了殼連著汁水囫圇吞入；也能在日料店裡配著醬油和山葵品嘗精緻的貝類刺身。

的確，加熱會導致部分貝類體內囤積的氨基酸無法到達味蕾，從而失去部分鮮味，但一些獨特的香味卻在烹飪過程中得到強化，這也是為何蛤蜊海鮮湯、黃油煎扇貝會如此美味。

03 | 這些貝類你吃過嗎？

貽貝

貽貝有很多名字，在北方多為紫貽貝，叫做海虹，在南方多為翡翠貽貝，稱為淡菜，因為外殼為青色還有個好聽的名字——青口。從開春到清明是最適合吃貽貝的日子，這時候的貽貝肥美可口，從成熟的生殖腺顏色可以判斷貽貝的雌雄，雄性是黃白色的，而雌性是鮮艷的橙黃色。

貽貝是最容易烹調的軟體動物，因為它肌肉組織較少，比較耐煮。它的吃法有很多種，歐洲人最喜歡的做法是白葡萄酒蒸貽貝。用大蒜、洋蔥炒香，倒入當地的白酒做成醬汁，再加入貽貝大火煮開，最後再用黃油和歐芹增加香氣。貽貝殼裡浸滿湯汁，連著肥碩的貝肉一口吃下去，軟嫩的口感和鮮美的滋味讓人飄飄欲仙。在比利時，蒸貽貝會搭配薯條和啤酒。除了這種做法，貽貝還會可以和義大利細面搭配，成為「海鮮大餐」中的一員。

貽貝配薯條

貽貝意麵

在國內貽貝和生蚝、扇貝並稱為「燒烤三傑」，鋪上粉絲撒上蒜蓉烤的滋滋作響，讓人不由的食指大動。在江浙一帶有將貽貝晒成乾的習慣，整顆的貽貝肉被完整取下，在陽光下自然風乾，燒湯煮粥時加上一塊就是最好的鮮味索引。

蟶子

一年四季都可以吃到蟶子，但最好的時節是初夏，蟶子在秋天繁殖，經過冬天的蟄伏和春天的進食，初夏時的蟶子最為肥嫩，肉質也很有彈性。市場上常見的蟶子有兩種：體型較大的為長竹蟶或者大竹蟶，體型較小的為縊蟶。

蟶子的肉質鮮甜，即使僅用生薑調味也很好吃。福建有一道名為「插蟶」的菜肴，將蟶子緊密的插在燉盅里，空隙間塞上薑片，撒上少許鹽，再倒上福建老酒，大火蒸熟即可。這樣烹飪充分保留了蟶子的鮮甜，肉質中的水分幾乎沒有流失，爽口彈牙。

對於蟶子，中國人還有獨特的吃法——製作蟶乾和蟶油，將蟶子煮熟後風乾得到蟶乾，而煮蟶子的水濃縮後得到的就是蟶油，無論蟶乾還是蟶油，鮮味物質都得到了充分的濃縮，可謂美味至極。《紅樓夢》里敘述烏庄頭為寧國府進供的年貨里，就有「熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶乾二十斤……」可見蟶乾在當時已是媲美鹿筋、海參、熊掌的極品美味。

生蚝

生蚝又叫牡蠣，是海洋里最柔嫩的佳肴。隨著天氣轉涼，生蚝會越來越肥，冬至到下一年的清明是最適合大啖生蚝的時節。

海水的鹽度，決定了生蚝的鮮美程度。和其他貝類動物一樣，生蚝為了對抗海水的鹽分，必須在體內積累足夠的氨基酸才能得以生存，所以不同海域的生蚝鮮味濃淡才會有所不同，一般來講，海水鹽度越高，生蚝就越鮮美。而生蚝的風味則取決於其居住的水域，鮮美豐腴的生蚝常常來自海洋暖流經過的地方，比如法國、葡萄牙、美國的墨西哥灣、澳洲東海岸等。如果你偏愛生蚝清瘦爽脆的精細風味，便可以多多嘗試生活在冷涼水域的生蚝，比如美國、加拿大西部等地。

對於生蚝這樣風味精細複雜的食物，欣賞的最好辦法當然是撬開蚝蓋、擠上兩滴檸檬汁直接吃，口感飽滿、風味複雜、回甘悠長，每一口都是來自海洋的鮮美。在中國沿海地區和台灣一帶有一道使用生蚝製作的街頭美食——蚵仔煎。生蚝肉拌上雞蛋、蔬菜和澱粉，平底鍋上煎熟，淋上醬料，一道香噴噴、黃燦燦的蚵仔煎就做好啦。

文蛤

俗話說「涼水蠣子熱水蛤」，隨著天氣轉熱，文蛤也會越來越鮮美，由於文蛤也有「夏乏」的癥狀，夏季的高溫多雨會影響其品質，所以文蛤的最佳食用季節是春天和秋天。

文蛤的吃法很多，最為常見的碳烤和做湯。閩台地區有一道絲瓜文蛤湯，苦瓜切條，薑片切絲，大火燒開後加入文蛤，無需放鹽，文蛤自身帶著海味的鹽分融入其中，讓整道湯咸鮮無比。另一種更為家常的做法便是文蛤蒸蛋，雞蛋的滑嫩和文蛤的鮮甜可謂天作之合。在國外，也會用烹調貽貝的方法處理文蛤，再配上法棍和黃油一起食用。

文蛤絲瓜湯

文蛤蒸雞

江蘇如東人將文蛤稱為「車螯」，品質極優，袁枚在《隨園食單》中寫道「先將五花肉切片，用作料悶爛。將車螯洗凈麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。有曬為干者亦佳。入雞湯烹之，味在蟶乾之上。捶爛車螯作餅，如蝦餅樣煎吃，加作料亦佳。」

血蚶

血蚶的本名是泥蚶，因為它的血液中富含血紅素，汁水如血一般，因此得名。血蚶最好吃的時候是每年的冬天，從冬至到春節，一直可以吃到開春三月。

吃血蚶非常講究時機：太生，剝不開，腥氣過重；太熟，肉色發白，不見血汁，吃起來沒有鮮味。第一次見識到朋友吃血蚶著實把我嚇了一跳，開水一汆便上桌，一剝開殼，滿手都是「血」，正確的吃法是先嘬汁水，再吃蚶肉，未經長時間烹調的血蚶汁水咸鮮，肉質非常滑嫩，幾乎不用咀嚼，一個接一個吞下去，不久便能吃上一盆。

血蚶也可以蘸調料吃，梁實秋先生在《雅舍談吃》中曾寫道：「蚶子用開水一燙，掰開加三合油、薑末就可以吃」。除此之外，著名饕餮袁枚在《隨園食單》中記錄了三種血蚶的吃法：「用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之」——醉血蚶；「或用雞湯滾熟，去蓋入湯」——煲湯；「或全去其蓋，做羹亦可」——羹粥，雖然步驟稍嫌麻煩，但不禁也讓人躍躍欲試！