南京人喜歡的鍋貼，吃起來像潮汕牛肉丸那樣，會噗噗地飆汁

很多人以為煎餃鍋貼一家親，都是平底大鍋里煎得滋滋響、噴香的帶餡麵食。但在南京人看來，鍋貼有鍋貼的講究。

去的地方多了，你會發現各個城市的餃子、雲吞、麵條都不同，鍋貼也是。今期，帶你去南京吃最地道的鍋貼，金燦燦的外皮包著爆汁肉餡，美味在舌頭上跳起了海草舞...吃完，我們再去揚州、上海，嘗嘗改良後的鍋貼。

能認得出是哪個城市的鍋貼么？

南京的鍋貼，月牙彎彎

南京人的早晨，從二兩鍋貼和一碗牛肉湯開始。要說去哪兒吃的話，打釘巷1號的李記錯不了，那可是老南京用生命推薦的鍋貼老字號。

尋著喧鬧與鼻子捕捉到的一絲油香，離李記也不遠了。

店裡的師傅忙個不停，一大盆牛肉餡，花椒鹽去腥提鮮後，切了蔥花拌上，再裹餡兒，捏合。

擀麵杖滾過麵糰的韌勁兒、敲擊木桌的悶響，筷子攢進肉餡里的粘膩質感，絲絲入耳...

師傅將鍋貼順勢呈螺旋狀地，碼在了一口直徑半米的鐵盤上，滿盤均勻地淋上菜籽油，使之浸沒每一寸麵皮。旺火滾油催熟了內餡兒，外皮也漸漸酥了~

掀起蓋，只見鍋中熱氣噴薄而出，高溫混著油香。油鍋發出的滋滋聲，哇，能讓人的口水流一地，不信的話，你湊上去聽聽！

師傅傾斜一定的角度，不斷地旋轉鐵盤，時刻用小鏟調整好鍋貼的間隙。

此時被油浸潤的鍋貼，鍍上了一層金黃，跟抹了顏料似的。在重油的作用下，鍋貼的外皮變得酥脆。

南京的鍋貼不像普通餃子一般豐潤短小，而是細長如月牙，口感上下酥脆，中間細膩綿軟，湯汁飽滿，一不留神，汁水就會順著下巴流下來，吃鍋貼的時候別玩手機！

最贊的是，李記的牛肉餡里，還拌了牛蹄筋煮的高湯，使得鍋貼的餡兒比一般的更為鮮美。

牛肉湯包、牛肉麵、牛肉粉絲、牛肉三鮮餛飩、牛雜湯...李記家的食物都是清一色的牛肉口味，相比起豬肉，牛肉倒是多了一絲爽滑。

吃牛肉鍋貼除了要配一碟醋，別忘了還要點一碗湯，有的人愛配牛肉湯，有人愛喝牛雜湯，蘿蔔青菜各有所愛。

李記家做湯，先將白鬍椒粉等調料入碗，再燙了乾絲或把粉絲濾水入碗，切幾片薄薄的牛肉，澆一勺牛骨高湯，撒上香菜蔥花，來一勺辣油，嘖嘖...又辣又鮮的一碗湯下肚，既解了鍋貼的油膩，又暖了胃。

或者，一碗牛肉小餛飩也很可口

李記

地址：南京市評事街打釘巷1號(近建鄴路)

在《舌尖上的中國》里驚鴻一瞥的牛肉鍋貼，正是草橋牛肉鍋貼扁食店。七家灣牛肉鍋貼做得最好的，除了李記，就是這家草橋了。

草橋的門面最樸實。質樸的門頭、簡單的塑料招牌，有點蒼蠅館子的味道。老闆娘收銀的時候，面無表情，絕不會微微笑地看你，但請放心，她一定會給你最好的鍋貼。

草橋鍋貼的餡兒是真真的好，一口下去，緊實多汁的牛肉，有種入口即化的感覺。

「三兩帶走。」

「二兩在這兒吃。」

「一兩鍋貼，一碗牛肉湯。」

這家店一到點了，喧鬧就上來，一盤鍋貼，幾分鐘賣完。

草橋的牛肉專用耕田的牛，新鮮宰殺，鮮美嫩滑；純正的菜籽油，使得鍋貼呈現焦黃色。

這家簡單的鍋貼小店，不僅是美味的創造地，還匯聚了一點一滴的溫情。

七旬的老夫婦互相攙扶著，早上來此嘗鮮；小學生匆匆忙忙地提著二兩鍋貼，趕著上課；寫字樓的年輕男女們，中午來此飽餐一頓...

草橋

地址：南京市秦淮區七家灣11號

「秦淮七絕」里的牛肉鍋貼，官方推薦了蔣有記。近90年里，蔣家傳承了三代，其中幾經易主，又經歷了長時間的商標大戰，在三代人的努力下，蔣家最終拿回了「蔣有記」。

如今復古的老門東店面，有著蔣家人的一絲倔強，也有一股時代的滄桑。

蔣有記牛肉鍋貼的用料和做法，和李記無異，就是欠了點時間。錯過了好時光的鍋貼，只有四角嘣脆，中間過油不充分，略顯疲軟，這不，還看得見裡面白花花的「肚子」。

鍋貼和蛋撻一樣，都要吃新鮮出爐的，因為時間一久，鍋貼會滲油、軟塌，吃起來油油膩膩的。

蔣有記

地址：南京市老門東內「南京味道街區」(三條營49號一3)

揚州

離南京100公里以外的揚州，當地的老虎山鍋貼深受大家喜歡。

這家店的老闆做了20年的老虎山鍋貼，最早騎著三輪車叫賣，如今有了名聲，一屆又一屆的揚大學子和周圍居民都是常客，老闆也欣慰地感慨著：「大家愛吃就好。」

揚州人夏天吃鍋貼的話，會配酸梅汁，清爽解渴；冬天的話，配胡辣湯一起吃，溫暖暢快。

老虎山鍋貼最出彩的，是筍乾拌豬肉做成的餡，小塊的筍有很強的顆粒感，使得餡兒嫩中帶脆，吃一口，能走上幸福的雲端。

老虎山鍋貼用少油悶煎而成，不像七家灣鍋貼那麼重油。出盤的鍋貼香氣逼人，但是表皮發硬、粘牙，沒有七家灣鍋貼的乾燥金黃。

老虎山鍋貼

地址：揚州市老虎山路26-4號(鳳凰橋)

上海：生煎鍋貼一鍋熟

魔都上海也盛行鍋貼。上個世紀20、30年代，南京人就已經在上海賣鍋貼、牛肉湯，落了戶的鍋貼，也從細長型，變成了如今胖乎乎的樣子。

某名店的風味鍋貼，通體是麵皮的乳白色，底部有著紅棕的油煎痕迹。望著眼前的鍋貼，很難想到一碗牛肉湯和滾燙的菜籽油，倒是讓人置身於日式和風中。

上海鍋貼更像日式煎餃

生煎包在老上海心中的地位難以取代，當看見鐵盤中生煎包和鍋貼五五排開時，我心中暗喜，兩款面點，皮一厚一薄，餡兒一多一少，時間、火候皆不相同，竟然也能和諧地「共處一室」。

黑色鐵盤中，有圓有尖，有胖有瘦，芝麻起香，蔥花點綴，鍋貼早已染上了老上海的氣息。

不過對於很多南京人來說，出了自家地方，想吃二兩鍋貼，難；吃點煎餃，簡單，他們從小吃慣了七家灣牛肉鍋貼，對鍋貼有著很強的執念。

手拎二兩鍋貼，提半隻剛出爐的烤鴨，這個早晨與中午，對南京人來說，足矣。早有牛肉鍋貼解饞，午有烤鴨下飯，那晚上呢？水西門再來半隻鹽水鴨唄~

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