芝麻, 芝麻油與古近東（一）芝麻與古印度

Introduction

簡介

古代世界中都有植物上的以及文字上的有關芝麻的記載. 印度河(哈拉帕)文明中我們挖掘出了一些可以鑒定到3050-3500 B.C. 的芝麻. 吠陀時代的雕塑也頻繁提及到有對芝麻的使用. 美索不達米亞諸文明也有許多對用油的記載.

芝加哥大學亞述辭典中經常將」?e-gis-i」翻譯成」亞麻籽」. 我們不太清楚古近東人民的用油源自哪裡, 因為在古近東, 我們並沒有出土芝麻. 我們的確在在亞美尼亞Karmir Blur(古代Urartu)和南阿拉伯的Hajar Bin Humeid出土過芝麻, 但這兩個遺址的時間相對較近:600 B.C.和450 B.C. 烏拉爾圖王國農業以及商業的發展離不開芝麻, 他們時常同南方的美索不達米亞貿易. 公元前500年, 希羅多德曾記載到芝麻是古巴比倫人唯一獲取油的途徑. 芝麻這種作物對古希臘人與古羅馬人來說也不陌生. 在埃及和中國, 芝麻的記載甚至可以追溯到5000年前.

新的證據表明美索不達米亞的產油植物?e-gis-i是芝麻, 並且芝麻以及由它製成的油ellu都來自印度. 楔形文字記載到, 在春天大麥的豐收後, 緊接著迎來?e-gis-i的播種(?e-gis-i是一種季節性作物).

芝麻經常被認為是一種古代的制油作物. 因為它的頻繁使用以及它的防腐性, 抗氧化性以及以保存性, 它也被稱作為<制油的女神>. 然而尋找芝麻在古代世界中存在的證據是複雜的. 早期的考古工作經常會遺忘一些基礎的雕塑, 金銀珠寶, 象牙, 青銅以及青金石文物上遺留的植物殘骸或標本. 這些文物有時提供一些簡易的耕具之類的線索.

儘管芝麻被認為早在鐵器時代就以遍布古近東, 有關芝麻的考古發現還是沒有在早期的美索不達米亞地區出土. 早在公元前2300年, 早期的蘇美爾文獻中的儀式部分以及制油部分都曾提及一種產油的植物」?e-gis-i」. 因此我們只能依靠文字上以及語言學上的線索來還原. 即使是這樣, 耳聽為虛, 眼見為實, 文字記錄還是比實物要差一些.

BOTANICAL TRAITS AND SEASONAL REQUIREMENTS OF SESAME AND FLAX

植物學上亞麻與芝麻的不同

芝麻和其他生長在美索不達米亞的油菜(例如: 蘿蔔, 芥末, 油菜)相比有更不相同的特質. 首先, 芝麻的播種(生長)季節與其他植物大不相同. 芝麻是一種溫季作物, 必須要在冬季或是霜寒到來之前完成收割; 芝麻是一種很好的抗旱性作物, 但完全不適應水淹性土壤. 芝麻的成熟周期是比較多變的, 一些品種可以在70天內成熟, 其他品種則需要180天才可成熟. 芝麻不是一種急需養分的作物, 換句話說, 芝麻可以在同一片土地上多次耕種. 芝麻的種子一般很容易發芽, 不需要殺蟲劑之類的藥劑來特殊照顧.

芝麻種子的顏色非常多樣, 它的顏色從黑到白波動. 其中的顏色可能會有象牙色, 米色, 棕黃色, 橄欖綠或是磚紅色, 棕色, 甚至是炭灰色. 芝麻的種子的表面一般是粗糙的, 一般有2.5-3.5毫米長. 從側面觀察, 芝麻種子是圓形的; 但在水平面上種子的形狀更像是長方形.

正因為芝麻富含這些天然抗氧化物(lignans sesamin/ sesamolin), 芝麻油的穩定性與抗氧化性使其品質高於其他油類. 另外這些抗氧化物也是很好的殺蟲劑. 芝麻油在各種意義上—化學意義上以及食用價值上—都是上等的油類. 在現代的制油工序中, 芝麻的產油效率可以到達50%-60%. 由此比較, 試想, 在古代, 芝麻也是非常有效率的制油植物了.

芝麻也在敘利亞廣泛種植, 在榨油之前, 當地人一般會將芝麻油浸入水中一晝夜左右, 後將其放入一個長方形罐子里, 再用木鎚子加以擠壓, 出油.

芝麻果實是一種長度在1.5~4厘米的膠囊狀物體. 芝麻的成長帶動著芝麻果的成長, 直到成熟; 在乾燥的環境下, 成熟的芝麻可以很輕易地從芝麻果中脫離出, 隨之掉落在地面上. 諺語」芝麻開門「就與此相關.

相比之下, 亞麻是一種季節性的作物, 它所適應的環境與芝麻相比大大相反.

亞麻適宜溫和涼爽濕潤的氣候. 纖維用亞麻要求生育期間氣溫變化不劇烈, 晝夜溫差小。出苗到開花雨量多, 且分布均勻日照較弱. 油用亞麻要求生育期間光照強有利分枝, 增加蒴果和促進早熟, 提高種子產量. 亞麻耐寒, 怕高溫. 種子發芽最低溫度1-3℃, 最適宜溫度20-25℃; 營養生長適宜溫度11-18℃. 大部分被栽培在降水量為450-750mm的地區, 一般生育期為70-80天. 亞麻偏好土層深厚, 疏鬆肥沃, 排水良好的微酸性或中性土壤. 土層較薄的土壤以及乾燥的氣候並不適合亞麻的生長.

一般纖維用型的亞麻品種莖長較長, 分枝也相對較少; 而油用型的品種具有更短和更多的分枝以及更多的種子. 圓形的亞麻果實是不粘或半粘的, 一般結在分枝的末端. 在缺乏機械化耕種的地區, 亞麻的收割會直接將亞麻連根拔起, 將其移到打穀場, 之後再將其拍落.

亞麻籽的顏色有黃色, 橄欖綠色, 棕褐色或是棕色, 大部分長3-6毫米, 外表扁平並沒有向外凸起的的邊緣. 由於其粘液塗層, 亞麻籽表面看起來光滑且有光澤. 一般油用性亞麻含有32-42％的油.

亞麻籽油具有高度的不飽和度, 因此它極易與氧反應. 正因為它的這種反應, 亞麻籽油在大多情況下用作製造油漆或製造標準幹性油; 但如果作為一種食品油的話, 在沒有冷藏的情況下, 高速率的氧化會使亞麻油快速腐敗並發出令人反感的腐臭氣味.

世界上首次有關於亞麻的考古發現來自於土耳其的?ay?nü以及伊朗的Tepe All Kosh. 這兩個考古遺址都早於6000B.C. 該遺址出土種子的大小偏大(3.5-6mm), 暗示著這些種子是人工養殖的. 幾種十字花科(Brassicaceae)的植物油可能早已用於美索不達米亞. 它們也是涼季作物, 果實是長角果, 比芝麻膠囊小得多. 圓形種子的直徑為1-2毫米, 種子顏色有白色, 紅色, 紫色, 棕色或黑色. 這種作物大概可以產出約40％的油.

在該處遺址, 由於出土種子的保存不大樂觀, 考古人員無法具體鑒定出它們到底是哪一種作物; 考古人員發現其中的一些種子屬於十字花科植物芸薹屬或芥子屬, 這些作物油可用於烹飪或作為燈具的燃料.

SESAME IN ANCIENT INDIA

古印度的芝麻

印度河文明(哈拉帕)於公元前2500年成熟, 這個時間段與薩爾貢帝國和埃及第五王朝(約2494-2345年)同時處於最高點; 但印度河文明卻在公元前二十世紀早期提前衰落. 它和其他兩個偉大的古代文明相比, 在更廣闊的區域繁榮起來, 其經濟是以灌溉種植的小麥和大麥為基礎.

在印度河的哈拉帕遺址, 考古學家發現了被堆積在一起燒焦的芝麻標本. 該遺址內, 芝麻被發現在許多位置: mound F, trench IV, stratum v, 其中也伴隨有小麥和豌豆的焚燒穀物. 但這塊出土焚燒過芝麻以及其他作物的遺址的目的並不明確. 但我們可以確認的是, 哈拉帕是古印度唯一一個出土芝麻的地方.

許多線索--形態上, 基因上以及光化學上的線索--都將芝麻的起源地指向了印度次大陸. 上文提到的考古證據證實芝麻種植始於印度次大陸目前的巴基斯坦地區.

我們上文提出的作物的祖先其實叫做Sesamum orientale var. malabaricum Nar.(東方芝麻, 馬拉巴爾一帶). 這些東方芝麻在現今印度也經常出現, 常出沒於花崗岩的裂縫中以及一些雜草叢生的叢林中.

我們收集了從北印度(德里里奇Delhi Ridge)一直延伸到南印度(特里凡得琅Trivandrum)的芝麻種子, 範圍大概在28?8N緯度和73?78經度間的地區. 它在Walayar森林保護區(泰米爾納德邦)瘋狂生長, 沿著從德里到特里凡得琅的鐵路線邊上也少不了它的影子.

17世紀, 科欽州長(1663-1677)Hendrik van Rheede曾記錄了關於本土和傳統婆羅門藥用植物的信息. 三位當地婆羅門教牧師為這本書上記載的植物制定它們的名稱以及藥用屬性. 這本書叫曼哈寧納特南(Manhaningattnam), 一部史無前例的著作. 因此, Hendrik van Rheede保存了當地植物植物學上信息. 即使過了數百年,他的工作與著作也是不可超越的.

書中Van Rheede的觀察是精確的形態描述, 附帶的草圖為他的標識提供了無誤的確認. 當代其他植物學家利用這部作品中的數字和圖案描述作為建立新屬和物種的「教科書」. 我們前面提到過的野生芝麻祖先也是通過這本書來幫助歸類的.

而關於芝麻, Van Rheede說:

有兩種Elu, Schit-Elu和Car-Elu; 第一種是由婆羅門人稱為Davo-Tiloe ......植物油就這種作物的是從種子中提取出來的. 這種植物油可以為當地人減少痛苦, 當地人經常在洗滌液中使用它, 塗抹身體以便減少疼痛的困擾.

第二個Elu, Car-Elu(梵語中的Caro-Tilu)可能是今天在梵語中被稱為jartila的野生芝麻品種. 關於它, Van Rheede說：

Car-Elu是芝麻的第二個種類; 據我所知, 在我之前沒有任何人對它有過記錄. 我將其它命名為擁有寬鋸齒葉, 大花和黑色種子的芝麻(Sesamum indicum).

馬拉巴爾人因其種子的顏色稱它為Bidzjam Hitem. Bidzjam Hitem與前面提到的那個物種大致相同, 只是它會長得更高一點. 它的莖很厚, 葉, 花和種子很大. 這種植物的顏色較深, 果汁相當苦. 使用這種植物的花朵時可以緩解眼睛的不適; 當與水果一起研磨並與黃油一起製成灰泥時, 它可以減輕膿腫. 從種子中提取的油(Sirgelim Oil)可以帶走身體上的不純潔之物. 在當地的迷信中, 馬拉巴爾人相信這一種油可以讓胖的人變瘦, 讓瘦的人變豐滿, 也可以祛白內障, 增強視力. 這種作物的種子磨碎後與辣椒粉混合可以消除頭暈. 正因為以上的功效, 當地人對這種芝麻十分重視, 他們會把它洗好並去皮, 以多種方式保存.

芝麻在印度的名稱揭示了ellu(芝麻)及其衍生物的廣泛使用: 阿薩姆邦, 孟加拉邦, 馬哈拉施特拉邦, 旁遮普邦, 北方邦以及梵語, 印地語和烏爾都語都稱其為til; 古吉拉特邦稱其為tal; 喀拉拉邦和泰米爾納德邦稱其為ellu; 卡納塔克邦稱其為yellu; 安得拉邦稱其為nuvvu-lu; 比哈爾邦和奧里薩邦稱其為gingil.

語言學上, 芝麻最早的名稱是德拉威語(Dravidian)中的"eL/eLLu"(L代表捲舌的/l/). eLLu在非雅利安語中的出現暗示了"芝麻"一詞擁有一個更久遠的詞源. 因此有學者因此將與eLLu北方的印度河文明聯繫起來, 也有學者將其與南亞語系的蒙達語聯繫起來, 但誰都不知道到底真相是怎樣.

在梵語中, 芝麻被稱為tila, 而這個詞並不是印歐語中原生辭彙, 而是一個借詞, 具體是借自德拉維語還是其他語言我們無法得知. 梵語中的芝麻"tila", "tiartila", "tilpinja"以及"tilapinji", 在早期吠陀時代就有所提及. 吠陀時代的雕塑也有使用芝麻作為一種儀式性食物的指導.

用芝麻籽加米飯和蜂蜜也可製作名為pindas的葬禮用蛋糕. 芝麻籽也可以製作名為Tilanna的球形芝麻米球, 這種食物一般在葬禮之後提供給死者的親戚和朋友. 這個儀式主要是為了向離去的人表達適當的「告別」, 而提供芝麻被認為是一種有效的清除在世期間罪行的方式. 梵語中, 由芝麻一詞衍生的辭彙"tilanjaji"的意思是"告別或再見". 不僅如此, 梵語中也有許多由芝麻衍生的儀式性辭彙, 但在這裡就不多說了.

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