淺談混調酒

說到混調酒，個人認為這是用不同工藝酒調味並調出了非本身工藝特點的酒，之前喝的精品特曲給我便是這樣的感覺，雖然我還能喝到綿竹濃香酒的味道，但綿竹濃香酒的整體香味表現已被調味酒完全打亂，其產生的複合香是一種新的味道。說到混調酒，在白酒圈內有許多但並非常見，兼香和部分中端濃醬清酒有一些是這樣的特點，不過高端的濃醬清酒你基本找不到這樣的味道。目前主流的調酒還是強調原釀味道，勾調也只是修飾原釀酒的整體展現。

對於混調酒，我也嘗試過一些，但基本失敗，主要在於一些不同工藝的白酒香味容易產生衝突，比方說濃香的窖香和醬香的漆香，這兩種香味混合在一起真的不好聞，香味怪怪的，還帶有一種奇怪的臭味，在很多原釀兼香酒中，這種味道很弱，基本可以忽略不計。個人覺得這跟白酒發酵特點有關，在白酒發酵中，即便是濃香窖池，如果是堆積高溫發酵，其己酸乙酯（濃香的主體香）也不會很高，除此之外，其堆積發酵所產生的糊味是一種類似於芝麻香的糊味，這種香味複合糟香和窖香，形成出一種特殊的味道，而這種味道是濃香和醬香之間相互調不出的味道。

因此在混調酒勾調中，我很忌諱將瀘州酒和茅台酒相互勾調，因為我覺得他們之間的味道是最衝突的。在調濃香的醬香酒中，我最喜歡金沙酒，金沙酒有生糧香味，醬糊味並不重，漆味也不突出，同時金沙酒體苦味收斂、偏甜，這對濃香酒綿甜感的衝擊是最小的。在濃香酒中調金沙酒，我覺得30%以內都較為合適，少量調可以增加酒體的陳香感，調30%可以成為前濃後醬的兼香酒，對於金沙酒，我不建議調過量，特別是調醬中帶濃的酒，對此我曾嘗試過，當金沙酒超過50%時，酒體感覺基本不好，醬香的醇厚度表現不好，濃香的綿甜度已完全被破壞，酒體偏緊、偏澀。

醬香酒固然重要，濃香酒的選擇也很講究。一般調兼香酒中，我不建議用瀘州酒，比較推薦使用的是邛崍酒和宜賓酒，邛崍酒糧餿陳香比較大，加點醬香酒可以提糧香，也可多加形成前濃後醬風格的兼香酒。相比邛崍酒，宜賓酒有噴香，香味老練，調醬酒宜少調，多調易讓酒體變澀，使得酒體風味感變差。

在我所有混調酒中，讓我覺得比較成功的便是一款鴨溪窖酒，這款鴨溪窖酒我選用雷泉作為主體基酒，並調有10%的邛崍蜀源酒增加糧香感，10%的平壩窖酒特貢增加陳香和糊香感，7%的勻香勻酒20年增加酒體的協調性和0.7%國密董酒（12年批次的）增加酒體的酸甜厚重感。

對於這款酒，其突出的還是以鴨溪窖酒為主的主體香，其聞香窖香突出，帶有糊香和糧香及微微的鮮香，總的來說，此酒香味老練感不錯，酒體香味陳斂，酒質有提升。入口品鑒，此酒前段濃香，中段有爆香，且醬糊香突出，整體上，其中段香味是醬糊香、窖香、酸餿香、糧香的複合香味，香味豐富、豐滿而不失陳斂。咽下之後，酒體回味酸甜舒適，比較可口。總的來說，這個勾調讓鴨溪窖酒賦予變化，帶來豐富之感，爆香感覺恰到好處的展現了其豐富的味道，整體上，這個勾調嘗試在我看來比較成功。

對於白酒混調，確實是很有意思的事情，不過混調白酒，的確要花很多功夫、心思和精力，這首先要求我們非常熟悉各種酒的風格特點，結合這些特點然後進行一些嘗試並確定比例，而這個過程需要有大量的白酒品鑒，對於混調白酒確實是個很費功夫和心思的事情，我嘗試了很多種混調方法，唯一只有這一個還算是滿意，更多的都是失敗。對於酒廠專業酒師調酒，這是一個嚴肅、嚴謹、專業度很高的過程，酒廠調酒會涉及到各種各樣的調味酒，很多調味酒是我們接觸不到的，對於調酒，不僅需要有強大的品酒功力，還需要有經驗的師傅引領，可見調酒並非易事。對於我們酒友調酒，只是沒事調調玩玩，大家喝喝娛樂而已，要想達到專業酒師水平，我覺得幾乎不可能，除非有專業的師傅帶，並花大量的功夫、精力學同時還要有很好的環境、場地和樣酒實驗，說來說去，這也只有酒廠才有這樣的條件。