為什麼豬肉有股「沁人心脾」的臭味？

作者 七君

以下文章來自答主運營的微信公眾號「把科學帶回家」的原創文章。

豬肉是許多家庭的日常食材。豬肉可以做成各種各樣的菜肴，也是許多人的最愛肉類。

所以問題就來了，為什麼有人覺得豬肉臭呢？

先看豬肉的臭味來自哪裡。

實際上，臭臭的豬肉主要是公豬肉。公豬肉在很多人聞起來有廁所的味道，而這種味道來自於公豬體內高濃度的雄烯酮（androstenone）和糞臭素（skatole）。

雄烯酮是一種雄性激素，聞起來有尿味。小公豬成年後體內就會產生很多雄烯酮，流的口水裡也有很強烈的雄烯酮的味道（人類口水裡也有）。母豬體內的雄烯酮少很多，但不是完全沒有。

糞臭素顧名思義就是有便便味的物質。一般來說，哺乳動物的腸道里都有糞臭素，豬也不例外。豬的糞臭素主要在大腸里產生，那裡的細菌會把色氨酸分解成糞臭素。有些人愛吃豬大腸，可能就是好糞臭素這一口。

一些糞臭素隨著便便被排出體外，一些會被腸道吸收進入血液，然後被肝臟分解。可是，公豬體內有超高濃度的天然類固醇，這些物質會阻止肝臟分解糞臭素。這些沒有被分解的糞臭素會聚集在公豬的脂肪里，變成便便味的肥肉。

在食品行業里，公豬的這種特有的味道被叫做公豬異味（boar taint），它會嚴重影響豬肉的氣味和消費者的食慾，因此是豬肉養殖戶和生產廠家想竭力去除的東西。

怎麼去掉公豬異味呢？

一個傳統的方法就是讓小公豬變成小公公豬，這樣它們發育後就不會產生過多的類固醇了。

現在有許多國家開始給公豬注射疫苗，防止它們產生公豬的類固醇（這個方法叫做免疫去勢），或者讓那些公豬異味少的品種和別的豬豬雜交。

公公豬雖然做了很多犧牲，但是體內也不是完全不含有雄酮和糞臭素，因此一些嘴巴比較叼的人還是會覺得豬肉臭，不喜歡吃。

在覺得豬肉臭的人中，女生要多於男生。比如愛吃豬肉的德國人里，有34%的女生和30%的男生覺得豬肉有臭味。

不過，也有少部分人特別愛豬肉的騷味。這可能是因為他們鼻子里聞雄烯酮的ORD7D4 嗅覺受體比較靈敏。

說了這麼多，料理的時候怎麼去除豬肉的臭味呢？

雄烯酮和糞臭素主要藏在肥肉里。僅從瘦肉看，公豬、母豬，還有公公豬的異味並沒有差別。由於雄烯酮主要溶於酯類物質，而糞臭素可以溶解在水和油里，所以如果你想去除豬肉的騷臭味，最好的辦法還是多切掉些肥肉，或者多過過水。

母豬肉不能吃？

辟個謠。網傳母豬肉不能吃，還說是國家規定，這是個謠言。實際上國家沒有說不能賣母豬肉，而是不能賣種豬肉。看，國家標準《鮮、凍片豬肉》（G B 9 959.1- 2001 ）的原文是：「公、母種豬及晚閹豬不得用於加工鮮、凍片豬肉」。肉豬中有公豬也有母豬。一般來說母豬肉相對肥一點而已。

國家標準《鮮、凍片豬肉》（G B 9 959.1- 2001 ）截圖

種豬不能賣的主要原因是，拿來賣的種豬多已經沒有作為生育機器的利用價值了，因此或病或老，價格便宜但肉質低下。

還有人說母豬肉不能吃是因為含有危害人體的物質——免疫球蛋白，這也是謠言。

免疫球蛋白是什麼呢？被廣泛宣傳的牛初乳之所以有名，就是因為含有免疫球蛋白。免疫球蛋白也是一種對免疫力低下者的藥物。

新生的哺乳動物都需要母親提供的免疫球蛋白來獲得抵抗力，人也不例外。人類嬰兒在母親子宮裡的時候就獲得了免疫球蛋白，而豬和牛一類的家畜的免疫球蛋白主要靠出生後喝初乳獲得。

免疫球蛋白完全無害？不是，在注射了免疫球蛋白的人中，有不到1%的人會有腎臟不良反應。但如果因為免疫球蛋白不吃母豬肉，為什麼還要喝牛初乳？

總結起來，母種豬不要吃，不是因為她有免疫球蛋白，而是因為你不知道作為生育機器的它生了什麼病就被主人拋棄了。符合國家標準的肉豬型母豬是可以吃的。

經過上面這麼多介紹，你或許會以為糞臭素就是一種臭到不能翻身的物質了吧，但其實它是許多香水的原料哦，因為在低濃度的時候，它聞起來很香。一些花朵，比如茉莉和橙花的香味來源之一就是糞臭素。香草冰淇淋的香味也是來自糞臭素。

另外，香煙的製作工藝中也會用糞臭素提香。記得告訴你認識的抽煙的人。

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圖片來源：giphy

參考資料：

GB 9959.1-2001,中華人民共和國國家標準鮮、凍片豬肉[S]

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https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/3-methylindole

https://agresearchmag.ars.usda.gov/2012/oct/piglet/