詩詞中的春筵

在舊時的詩詞里,春天似乎總存在於江南,每當「日出江花紅勝火,春來江水綠如藍」的時節,文人騷客就要憶江南了。

江南的雨是「杏花雨」,風是「楊柳風」,兼有煙雨樓台與鶯飛草長的光景,唐詩宋詞中的十分春色江南獨佔七分。但是春天之於江南,不僅是煙雨朦朧的春光春情,還有各種新鮮爽口的時令風物,春餚春筵,當詩人把它們寫進詩句中時,文字有了煙火的氣息,生活的溫度,春天也頓時變得更美味生動起來。

詩詞里江南的春餚妙物有哪些?首先當數各種春芽,野菜。

辛棄疾說:「城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花」稼軒用詞向來氣象蔚然,這句對春的描寫卻清新別緻,他認為桃李柔弱不堪風雨,不能代表春天,反倒是溪頭盛放的薺菜花才是春之歸處。三月時節,微雨紛飛,人們冒著雨絲,挎著籃子在溪畔田埂採摘薺菜,拿回去做菜做湯,即是踏春亦是咬春。那綠意萌動,花開如雪的畫面生機盎然,薺菜清甜之味彷彿閉著眼睛也能感受到。

薺菜是江南最常見的春菜,粗生粗長,極易採摘,洗凈切碎後,用來清炒或包餃子都適宜。初開的薺菜花色白,枝莖脆嫩,味甘中略帶清苦,有涼血止血,清熱利濕的功效。用豬肝滾薺菜花湯則最妙,豬肝之粉糯更顯菜花之爽脆,而菜花的微苦恰好能掩蓋肝臟的腥氣,實為春季護肝養生的佳品。因此俗語有云:「三月三,薺菜賽靈丹」,人們的腸胃經歷了秋冬貼膘、春節肥甘後,正好借著薺菜這一口清新洗凈濁氣,蘇醒回春。

說到春菜不能不提蘆蒿。蘇子的一句「蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時」膾炙人口,物候變化的野趣躍然紙上,亦包含飲食相互相剋的道理,洋溢著對美食與生活的熱愛。詩中的蔞蒿即蘆蒿,又名水艾,香氣清澈冷冽,加上綠瑩瑩,脆生生的姿態,恰似青蔥少女,令人又愛又憐。

那年在揚州獅子樓,恰逢河豚上市,我點了一味紅燒菊黃河豚,飯店經理向我力薦與清炒蘆蒿同食。一來,河豚上市時也正是蘆蒿最適口之際,二者,蘆蒿能解河豚的毒,兩者同時食用最為絕配。後來,再看蘇軾的學生張耒在《明道雜誌》中記載,長江一帶的人吃河豚「但用蔞蒿、荻筍(即蘆芽)、菘菜三物」烹煮,認為此三樣與河豚的食性最相宜。令人不禁贊服,蘇詞之精妙不只在詩內更在詩外,對飲食文化的深刻理解,對生活智慧的凝練總結,讓他的句子讀起來總是那麼口齒噙香,熠熠生輝。

薺菜、蘆蒿都是味道清雅之屬,獲得文人詩客的喜愛不難理解,但有種辛辣重口的春菜在詩詞中的出鏡率也極高,它就是蔊菜。黃庭堅有詩云:「蓴絲色紫菰首白,蔞蒿芽甜蔊頭辣」, 楊萬里也說:「蔬經我翻盡,不見蔊菜名」,南宋學者王質,甚至在詩中寫下吃蔊菜被辣到打噴嚏的趣事:「我取友兮得蔊頭,猛嚏烈香驚伏虯」噴嚏打得連蟄伏的龍也被驚動,這蔊菜得有多辣?

蔊菜到底是什麼菜呢?百度百科說「蔊菜為十字花科一年生草本植物,開黃花,味辛,性溫。」有人說蔊菜就是莧菜,但莧菜並無辣味,可見不對。後來再查資料,又見蔊菜即野油菜一說。

野油菜我是吃過的,不僅江南有廣東也有,廣府人稱「塘葛菜」,塘葛菜的花葉不辣,辣的是它的根部,王質正是因為吃了根部才被辣得猛打噴嚏。初春,趕著蔊菜未開花時便從田裡摘下,洗凈,拍蒜頭下油鍋爆香,大火快炒,斷生撒鹽即可。清炒的蔊菜口感微苦,苦中卻充滿回甘,偶爾吃到半縷根莖,一絲辣味醍醐灌頂般沖鼻而來,令人神清氣爽。大概正是這份清爽明白,苦中有甘,剛正不阿的秉性,令到宋明的學者名儒都對蔊菜情有獨鍾。朱熹曾為其賦詩:「靈草生何許,風泉古澗畔。」,視蔊菜為「靈草」,有「風泉古澗」高潔之姿,那是相當高規格的讚美了。

江南的春季水土豐潤,地氣深厚,滋養的不僅是植物,江河湖澤中的水族亦是鮮妙無比。

春季的水族鮮物,除了大名鼎鼎的河豚,還有刀魚,明人尹嘉賓有詩:「河豚雪後春還淺,刀鱭風來水已波」早春二月,春雪未融,河豚還未上市,但長江刀魚已經隨春波溯江洄遊。野生刀魚現在已經幾近滅絕,即使有幸遇見亦是天價,我等凡人無緣一飽口福,只得從古人的詩句里暢想其色香味了。宋朝的劉宰細緻地記下吃刀魚的感受:「芼以薑桂椒,未熟香浮鼻。河魨愧有毒,江鱸慚寡味。」刀魚未熟之時已異香撲鼻,味道能讓河豚與江鱸都自愧不如,那該是多銷魂極致的美味啊?

相較於刀魚的珍稀,同為「長江四大名魚」之一的鰣魚則顯得親民些。鰣魚上市要比刀魚與河豚晚,賀鑄的「苦筍鰣魚鄉味美,夢江南。」寫的是農曆三月三,江南鰣魚與苦筍一道上市的情景,鄭板橋也有詩「江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初」。

鰣魚的精華全在鱗下的脂肪,不適宜紅燒炆煮,只宜整條帶鱗清蒸以保魚脂的完整。飲食名家唐魯孫曾寫過烹飪鰣魚的一樁趣事,一鎮江姑娘嫁到南京,調羹奉姑之時,把鰣魚的鱗片全部刮下,用針線串聯起來,吊在鍋盅上,蒸時,水汽熱力把鱗脂溶解,悉數滴在於魚身上。這樣蒸出來的鰣魚既無滿口鱗片的不便,又保留了魚油的鮮美,真是只有鐘鳴鼎食的大戶人家才能想出來的精緻講究。至於《金瓶梅》里寫應伯爵把鰣魚「打成窄窄的塊兒」,拌上紅糟放進瓷壇內腌制的做法,只是為了突顯破落戶子弟的寒酸精細,並非正道。

第一次吃鰣魚是在杭州的張生記。魚佐以黃酒、火腿和筍片同蒸,鱗皮金黃油潤,脂膏入口即化,芬芳滿頰。魚肉雖細嫩,但不及皮鱗甘腴馥郁,倒是蒸魚的湯,吸飽了魚、火腿和筍的精華,用來拌飯,能下三大碗。鰣魚之妙,我覺得用謝墉的一句詩來概括最為合適「網得西施國色真,詩云南國有佳人。」那脂瑩肉嫩,口舌留香的味道不愧為魚中西施,佳人無雙。

刀魚之鮮,鰣魚之甘都在味道與肉質的細膩,如飛燕、西子般裊裊纖纖,而有一種魚卻是以肌肉與力量取勝,剛猛如西楚霸王。每年二三月,當桃花盛開,菲菲落英墜入山澗,隨流水飄遠時,鱖魚便會躍出石隙,捕食小魚小蝦,生猛無比。張志和那句「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥」說得就是這樣的畫面。鱖魚性凶,是肉食性魚類,因為常年捕獵,要與水流搏擊,因此練得一生腱子肉,結實彈牙,無論蒸、煮、紅燒皆宜。

前年仲春,與好友前往龍井山的九溪煙樹徒步。山中春寒料峭,風雨清勁,我們走到龍井村時又餓又冷,看見路旁的農家樂便鑽進去覓食取暖。在一爿翠綠的茶園裡,我吃到了生平最難忘的鱖魚毛蟹火腿鍋。魚整條盛在面盆大小的鍋內,毛蟹剁成大塊,張牙舞爪地伴在兩旁。魚肉緊實,毛蟹腥甜,帶著水澤的氣息與馴不服的野性,一如春天張狂的生命力。半碗熱湯下肚,凍得半僵的我們立刻回過魂來,元氣大增,手腳都暖洋洋的。

如此粗豪的吃法,令我想起蒲庵禪師那兩句「中流扣舷發棹歌,有酒不飲當如何。鱖魚三尺鱠白雪,臨風細酌金叵羅。」泛舟江中,臨風飲酒,興之所至扣弦而歌,再佐以雪白肥碩的鱖魚片,是何等地酣暢淋漓,快意人生?我雖無舟無酒,但有山有水,有知己良朋,還有鱖魚配龍井茶,亦不負這大好春光。正所謂「茶亦醉人何必酒,我心逍遙無須舟

好山配好水,好水配好魚,好魚得配上好茶,這賞春、品春之趣方得圓滿。

好茶當中首推龍井,詩家中關於它的句子也是最多的。最早記錄龍井的詩出現在北宋,其中有郭祥正的《和公擇游壽聖院啜茶題名》。詩題中的壽聖院前身即龍井寺,寺內有一井名「龍井」,龍井茶正是因此得名。郭祥正在壽聖院會見獅峰龍井茶的開山祖辯才法師,因此詩云「使君尚清凈,攜客無杯餚。茗酌披佛經,塵緣頓沉拋。」

一邊喝著龍井茶,一邊誦讀佛經,靜心息慮,塵世俗事都被拋到腦後,多麼清凈自在的意境?明代詩人劉邦彥也有類似感悟,他說:「竹里細烹清睡思,風前小啜悟詩禪」在竹林里品茗,感清風徐來,茶香清雋,不但能消睡意,還利於參悟禪機,實為雅事。這兩首詩都從側面反映出,龍井有使人提神醒腦的功效,由於品種與製作工藝的原因,龍井茶中的茶多酚、咖啡因含量很高,能保留85%以上,刺激大腦額前葉皮質活躍的效果特別明顯。龍井之妙不僅在「色綠、香郁、味甘、形美」,更在其令人神思清明,心境寧靜,怪不得自古以來讀書人如此喜愛龍井茶。

江南春茶眾多,龍井的名氣最大,特別是乾隆下江南時將其封為御茶,龍井便穩坐十大名茶之首,但其實在明清之前,江南最有名,最高檔的春茶並不是龍井,而是湖州顧渚的紫筍茶。張文規有詩云:「鳳輦尋春半醉回,仙娥進水御簾開。牡丹花笑金鈿動,傳奏吳興紫筍來。」其中鳳輦、御簾皆顯示出紫筍茶是宮中的御茶。紫筍茶製成後,芽葉捲曲互抱,形似嫩筍,白毫顯露,色澤青中帶紫,茶湯香氣濃郁。早在唐肅宗年間,它就被定為貢茶,爾後宋、元、明三朝也繼續進貢,歷經800多年,是為進貢歷史最悠久的名茶。

紫筍茶我未喝過,但我揣測它的味道可能會有點像碧螺春,因為碧螺春也是芽葉緊抱捲曲,白毫外露,香氣也非常濃烈。提到碧螺春,也是鼎鼎有名的江南春茶,它上市的時間比龍井和紫筍都要早,春分時節就要採摘、製作。清陳康棋曾作詩道:「嚇煞人香原誇語,還需早摘趁春分」裡面不僅說到碧螺春採摘的時間,還提及它的別名「嚇煞人香」, 意即香味濃到能嚇壞人,如此形容的確有些誇張,但也是為了突出碧螺春香味之盛。

我曾在蘇州飲過洞庭湖的碧螺春,味道帶股柑橘氣息,很特別。據說,洞庭湖產的碧螺春茶樹要和桃、李、杏、桔等樹一起種植,茶樹與果樹的根系在地底交錯相連,所以茶中帶花果味,而別處產的碧螺春是沒有的。

其實,無論是清香、濃香抑或果香,春茶的味道都蘊含一股新生的氣息,是植物將蓄了一冬的力量綻放出來的精華,是古人所說的「青陽開動,根荄以遂」的萌動喜悅。春天飲春茶,有利於人體順應天地生長的態勢,發陳開揚,明志清神,且春茶經過冬藏後富含維生素與氨基酸,有益身心健康。

詩歌能滋養人的靈魂,食物能滋補人的身體。春菜春魚,春茶春光,曼妙的春天就在人們的一蔬一飯,一景一物,一朝一暮中流轉生輝。這些美味的風物不止是食物,也是那股「天地俱生,萬物以榮」的欣欣向上,是大自然對人類充滿詩意的饋贈。就讓我們用舌頭去感受這份生活的詩意,用文字去表達對春之生機,生命之芳華的喜悅悸動。

天地無情,人間滄桑,所幸有四季輪迴,物候交替,讓被煙火熏黯的平凡日子有了明亮的窗,讓時間長河有了記憶的刻度與溫度,讓漫漫人生路有了可回溯回味的寄託。


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