開瓶後的軟木塞，透露出葡萄酒哪些信息？

04-21

在正規的西餐廳點酒，侍酒師開瓶之後一般會把軟木塞放在小碟子上，如果是開價值不菲的酒則會用特別設計的酒架來呈現酒瓶跟軟木塞。面對眼前的軟木塞，你會怎麼做？從這個軟木塞上，你又能看出什麼呢？

1、為什麼開瓶後軟木塞要放在桌上？

為何侍酒師要把開瓶後的軟木塞留在桌上呢，是當作紀念品，還是用來裝飾桌面？其實這一做法跟傳統有關。在 18 世紀的時候假酒盛行，為防止道德淪喪的餐廳或商家用知名酒庄的空酒瓶灌裝假酒，各酒庄開始在軟木塞上刻上品牌信息。一些講信譽的餐廳會將開瓶後的軟木塞放在桌子上展示給顧客，以示酒標和軟木塞信息一致，這瓶酒沒被人動過。這個傳統一直延續到現在，不過發展到現代已經不單單是為了辨別真酒假酒了，而主要是為了查看葡萄酒的保存狀況。不過，你也可以把軟木塞帶走當做紀念品。

2、從軟木塞你能得到什麼信息？

從開瓶後的軟木塞，我們可以判斷這瓶酒的品質、陳年潛力、年齡、保存狀態等，雖然以下結論不適合所有的葡萄酒，但卻是常理。

（1）判斷葡萄酒品質

一般來講，如果一瓶葡萄酒採用整木來做軟木塞，它應該是等級較高的葡萄酒，因為整木軟木塞帶有很小的氣孔，而好一些的葡萄酒在瓶內成熟還是需要微量的氧氣的，這種微透氣的軟木有助於葡萄酒的呼吸。如果是用碎木組合起來的軟木塞，一般是普通的葡萄酒，買來後要儘快喝掉的（因為碎木軟木塞的氣孔更多更大，葡萄酒容易氧化）。還有一種是細末粘合起來的軟木塞，這種軟木塞氣孔少，密封性很強，一般用於普通和中檔的葡萄酒。

整木軟木塞

碎木軟木塞

細末軟木塞

（2）判斷葡萄酒陳年潛力

經常喝葡萄酒的人會發現，軟木塞有長有短。長木塞往往比常規的軟木塞長出 1/4。長木塞多為整木軟木塞，用長木塞的多為好酒，且該酒的陳年潛力比較大。因為葡萄酒經過長時間的瓶陳，酒液會往軟木塞里滲透，為保險起見，最好使用較長的軟木塞。當然，世界上 90% 的葡萄酒都適合在年輕時飲用，這些葡萄酒就沒必要使用長軟木塞了，所用軟木塞的長度一般在 3.5-5 厘米。

（3）判斷葡萄酒年齡

我們也可以通過酒液滲透在軟木塞的位置來判斷一瓶酒的年齡。如果是瓶陳了 3-4 年的酒，酒液滲透到木塞的 1/4 或 1/3 都算正常。如果是瓶陳了 8 年以上而酒液只到軟木塞的 1/2，也算正常。總之，年齡越大的葡萄酒，酒液滲透的範圍越大。

但是這要排除老酒換塞的情況。頂級葡萄酒擁有非常大的陳年潛力，甚至可陳年幾十年，軟木塞長期受到酒液的浸泡，慢慢會變得潮濕鬆弛、腐朽，所以要將舊的軟木塞換成新的軟木塞。其中最有名的就是奔富（Penfolds）「全球換塞之旅」了，奔富酒庄每年都會對酒齡 15 年以上的酒款進行換塞，以保證葡萄酒處於良好的儲藏狀態。不過通常，奔富酒庄換塞後都會在新的軟木塞上註明換塞的年份。

（4）判斷葡萄酒保存的濕度

眾所周知，有軟木塞的葡萄酒都要平放、倒放或斜放以保持軟木塞的濕潤，讓軟木塞保持良好的密閉性。正常情況下，軟木塞的底部應該是濕潤的，其他部分硬實而富有彈性。如果軟木塞很乾（有可能是沒按要求將葡萄酒平放），甚至出現了裂痕，那麼，這樣的軟木塞就不能有效地隔絕空氣，葡萄酒有可能已經過度氧化了。

有時，我們也會發現軟木塞頂部出現了黴菌，之所以會出現黴菌是因為葡萄酒保存的環境濕度偏高，濕度大導致軟木塞表面發霉。但是軟木塞表面有黴菌與否跟酒質好壞沒有必然的聯繫。如果只是軟木塞的上面出現黴菌，與酒液接觸的下半部分並沒有發生霉變，亦沒有出現酒液滲漏的情況，那麼這酒多半是沒有問題的。

（5）判斷葡萄酒保存的溫度

葡萄酒理想的保存溫度是 10-15℃。溫度過高會使酒加速熟化，葡萄酒會變粗糙，欠雅緻。如果是在正常的溫度情況下，一瓶年輕葡萄酒的軟木塞，酒液應當只浸染了軟木塞的底部。如果你發現一瓶年輕葡萄酒酒液滲透在軟木塞的位置過高，說明這瓶酒的保存溫度太高了（高溫的情況下，高壓會將酒液往上推）。

如果年輕葡萄酒的酒液已經沒過了軟木塞的頂部，則有可能是運輸過程中發生了漏液。但是漏液的也不一定是壞酒。以勃艮第（Bourgogne）名庄樂花酒庄（Domaine Leroy）為例，該酒庄為更好地熟化葡萄酒，通常採用材質較軟較透氣的軟木塞，且手工封塞，在長期的儲存過程中很容易出現漏液，但這是正常現象，葡萄酒品質並沒有受到影響。

3、通過聞軟木塞來判斷酒質，靠譜嗎？

不少人都習慣將軟木塞放在鼻子下聞一聞，認為可以通過軟木塞上的氣味來判斷酒有沒有變質。但很多情況下，我們聞到的只是橡木味。所以，通過聞軟木塞的氣味來判斷一瓶酒有沒有變質並不靠譜。美國《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）專欄作家馬特?克雷默（Matt Kramer）告訴大家：「擺在你眼前的軟木塞不是給你聞的，而是給你看的。你不可能從一個軟木塞的氣味得知一瓶葡萄酒的好壞，一如你不能從鞋墊的味道得知一雙鞋子的好壞」。要判斷一款酒是否變質，真正可靠的做法將葡萄酒倒進乾淨的酒杯中，去品嘗它。

4、如何判斷葡萄酒被軟木塞污染了？

值得注意的是，世界上僅有不到 3% 的葡萄酒會因木塞污染而酒質變壞。木塞污染除了因軟木塞的腐爛而引起的葡萄酒變質，另外還有 80% 是因為 TCA 的存在，因此木塞污染也被稱為 TCA 污染。TCA 是空氣中細菌、真菌和氯及酚類化合物結合時產生的一種化學物質，強烈的 TCA 污染會給葡萄酒帶來發霉地下室、濕紙板、濕報紙、濕狗等令人不愉悅的氣味，輕微的 TCA 污染則會使葡萄酒酒香不足。不過，被 TCA 污染的葡萄酒，軟木塞並不會有太大的異常，通過肉眼很難辨別出來，只有通過葡萄酒品鑒後才能分別得出。