內行看門道：天心村鬥茶賽究竟怎麼玩？

一年一度的天心岩茶村鬥茶賽即將開幕

全國各地的茶人正在趕往武夷山的途中

這麼大的盛典

如果打開方式不對

豈不白跑一趟

我們借去年的舊文

說說岩茶審評、鬥茶

究竟怎麼玩

才是行家的姿勢

天心岩茶村鬥茶賽一般在每年11月舉行，今年是第十二屆。大賽分三天，前兩天分別為水仙、大紅袍、名叢和肉桂的複賽。第三天上午進行決賽，下午為頒獎儀式。水仙、肉桂是純品種茶，大紅袍是拼配茶。無論是品種茶還是拼配茶，烏龍茶的審評方法都是一樣的。

密碼審評

一樣的包裝，除了樣品編號其它信息都是一模一個樣。分數來源有兩部分，其中由國內烏龍茶界的專家評出的分數佔85%；資深茶人、送樣企業代表及遊客向組委會申請獲得評審資格後評出的分數佔15%。廖總監連續好幾年都領隊參賽。

評分表長啥樣？

烏龍茶審評分為干茶外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項因子，每項因子所佔權重不同。烏龍茶品質高低以內質香氣、滋味為主，其次才是外形和葉底，湯色僅作參考。因此天心岩茶村鬥茶賽中香氣和滋味分別佔總分的35%和45%、外形、湯色、葉底共佔20%，滿分100分，加權求平均。

怎麼審

採用110mL標準的倒鐘形杯，5g茶樣，沸水沖泡，而且要衝泡三輪。

岩茶審評每一次沖泡都要用沸水，所以鬥茶賽燒水可不是件輕鬆的活

先用沸水燙洗審評杯和茶碗，倒掉沸水後才可以投茶。和品飲泡法一樣，沸水沖泡至滿杯，颳去浮沫，加蓋浸泡2分鐘。小編沒有打錯字，就是2分鐘。審評法和品飲法最大的區別就在於，品飲在於泡得好喝，而審評法在於找出制茶工藝上的缺點。長時間浸泡使得工藝缺陷更容易暴露，所以審評是減分而不是加分。

浸泡1分鐘的時候揭杯蓋聞香氣，這時候應當將鼻子靠近杯蓋上沿，通過深吸來判斷香氣的高低。

第二輪沖泡可以在2分鐘時開始嗅聞香氣，這次就要注意分辨香型、粗細、銳鈍以及長短。花果香且細銳、高長都是好的，粗、短、低、鈍則不好。不同品種還帶有各自的特色，比如肉桂的桂皮香、水仙的蘭花香，都要在此時分辨。

此輪宜在第3分鐘時嗅聞香氣，第三輪沖泡主要考察茶葉的香氣、滋味是否持久。

陳老師和廖老闆在討論什麼呢？聽不懂好心急！

原來陳老師和廖總監是在用茶葉審評的專業術語交換對參賽茶葉的意見。不要急，紫筍一個一個說給你聽。

這些評價香氣的詞都是什麼意思？

1. 岩韻：指武夷岩茶在香氣方面具有特殊的產地特徵——岩骨花香。用到這個詞十有八九是正岩茶啦。

2. 濃郁、馥郁：帶有濃郁持久的特殊花果香，稱為濃郁；比濃郁更加優雅的稱為馥郁。好的岩茶香氣即使不馥郁，至少也得是濃郁的。

3.濃烈：強烈的同義詞，香雖高長但不及「濃郁」、「馥郁」。

4.清高：香氣清長，但不濃郁。

5.清香：清純柔和，優雅但欠高長。清高和清香在岩茶中都不算是太好的評語，但也不壞。

6.甜香：香氣高而有甜感。這樣的詞一般用於描述岩茶的冬片。

7.悶火、鬱火：烘焙後的岩茶沒有及時攤開放涼而產生的一種不愉悅的火味。用到這樣的詞說明制茶有缺陷。

8.猛火、急火：烘焙溫度過高或過猛而產生的不愉悅火味。用到這樣的詞說明制茶有缺陷。

那些說滋味的詞是什麼意思？

1.濃厚：喝起來有濃度，但不澀，濃醇適口有回甘的感覺。

2.醇厚：濃純可口，回味略甜。

3.醇和：味清爽帶甜無粗雜感。用到這個次說明這泡茶雖然不壞，但內質不足，算不上是高等級的茶。

4.粗濃：味粗而濃，入口有粗糙辣舌之感。用到這樣的詞說明制茶有缺陷。

5. 青澀：澀味且帶有生青味。用到這樣的詞說明制茶有缺陷，並且多半是做青走水不當造成的。

湯色有什麼講究？

湯色澄清、亮度高的茶葉品質比較好。湯色黯淡、渾濁則可能是做青、殺青及揉捻的工序上除了問題。

湯色金黃指茶湯清澈，以黃為主帶有橙色；橙黃指黃中微帶紅，似橙色或橘黃色；橙紅指橙黃泛紅，清澈明亮。這些湯色的描述詞都是對岩茶好的評價。

湯色清黃指茶湯黃而清澈，但這樣的湯色對岩茶而言太淺了。可能是輕發酵茶或焙火不足的茶。

紅湯，這可就是個不好的描述詞了。指湯色淺紅或暗紅，多半是由於茶放陳了或是焙過了頭。

湯色在一定程度上也可以反應岩茶的火功和等級。在工藝沒有缺陷的前提下：對於低等級茶，焙火越重湯色越深；對於高等級茶，由於茶葉的內含物對茶湯的顏色起主導作用，不同的焙火程度的茶湯色趨於一致。

葉底看什麼？

葉底通常用以輔助確認茶葉品種、是否拼配以及驗證從香氣和滋味上得到的工藝缺陷原因。單一品種茶的葉片大小均一、葉形相近；不同品種的茶則各有特色。黃旦葉片細長而薄；水仙葉張大、主脈基部寬扁、外形肥壯；佛手葉張特別大，且近圓形。岩茶採制過嫩則滋味中澀感比較明顯，且容易造成過多碎茶；採制過老則滋味粗老。這些在聞香氣和評滋味時的猜測都能夠在葉底中找到一些答案。

領隊參賽鬥茶多年的廖總監教你如何在賽場上hold住全場

鬥茶，不僅是茶農間的工藝切磋，也是五湖四海茶友們的交流機會。

那麼在鬥茶賽上，如何喝到一杯好茶，怎樣才能學到更多東西呢？

這次鬥茶節茶人、遊客評委有60桌左右，可以找一桌氛圍比較好的坐下來品茶。不過氛圍好的鬥茶桌也經常爆滿。所以也可以選擇早點到現場，像以前玩「搶車位」一樣搶一張桌子，組織幾個人親自沖泡、評審、記錄。

有了一張鬥茶桌，什麼樣才是審評的正確打開姿態呢？

有分工：負責沖泡的，提水的，記時的，記錄的，這四者身份要分工明確。這樣整個沖泡過程更加順暢，品鑒也更舒心，才能品出感覺。

主泡的氣場：鬥茶中，特別是高峰期人山人海，這時會碰到一些茶客搶座位、搶杯子；也會碰到沒按主泡順序亂出茶湯；以及把自己的杯子倒地滿滿的，沒有顧忌別人能否喝到……碰到這些不良行為，主泡要及時制止，維護整張桌子良好的鬥茶氛圍。

及時交流：每一輪沖泡結束，可以從干茶、香氣、滋味、葉底上和其他茶友一起交流，聽其他茶友對每一款茶的評價，這樣大家各抒己見才能對每一泡茶充分了解，自己也會學到更多知識。

及時記錄：對每一編號茶的感覺，比如這泡有水蜜桃香、花香、樅味、坑澗氣息等等要及時記錄，非常有利於後期的回顧、交流、學習。

多年駐紮武夷山的陳老師告訴你通過參賽得到的信息

鑒於16年武夷山雨水過多，很多茶葉品質有所下降。多數茶人同我們有一致的想法：就是希望通過這次武夷山頂級茶業盛宴--武夷天心正岩鬥茶節，作為標杆鑒別16年的茶葉行情，而肉桂更是大家追尋的目標。

16年茶葉品質的下降並不會讓我們失去信心，不過我犯了一個大忌，還是按15年的標準去評判茶葉等級。畢竟茶葉審評是以人為主，不同個體因風格不同而評選出不同的茶品。

例如對肉桂的品種特徵的偏好:花香、果香、乳香等。但無論茶品表現出何種香型，都有可能是好的體現。岩茶的特別之處還在於追求山場、亦或保證工藝、以及品種特徵的完美展現。這造成了審評上可能因立場不穩定而有失公正的評選。

相信大家對16年部分茶品也存在爭議，如358、359兩款肉桂有些人存在不一樣見解。但只要我們客觀去評判最終結果，還是能發現其中的依據所在。

內行看門道，外行看熱鬧

你看門道還是看熱鬧？

詠甘華帶你懂行看門道

期待與你相見

武夷正岩核心村天心村民間鬥茶節

2017.11.18~11.20

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文/紫筍（分答主頁同名）、陳華葵、廖龍華

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