釀酒技術之熟料固態玉米酒

玉米別名：玉蜀黍、棒子、包穀、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞蘆、大蘆粟，潮州話稱薏米仁，粵語稱為粟米，閩南語稱作番麥。玉米味道香甜，它是燒酒的主要原料。

玉米熟料固態法：

1.選料，選擇顏色深，顆粒飽滿，無任何霉變，無雜質的陳玉米最好。

2.侵泡，先把玉米加水侵泡24-36小時，

3.蒸料，或者煮。把玉米蒸煮至開花，不開花繼續加水蒸煮，直至開花裂開為止，

4. 倒出攤涼至溫度25度。

5.拌酒麴，100斤玉米+0.8斤高產曲（如果想做家鄉口味）加入老家土曲1斤，攪拌均勻即可。

6.堆積糖化，把玉米堆成小山堆12小時後，待玉米裡面糖化升溫後裝缸發酵。

7.密封，封口很關鍵，把缸里玉米堆成小山狀別壓太緊，蓋上一層塑料薄膜，四周壓下去。

讓缸里看起來像傘一樣形狀，（好處發酵升溫後產生蒸汽水會順塑料薄膜流至四周，保證玉米不會沾水，感染霉變酸敗，四周會產酒自動滅菌，保證玉米直至發酵完全也不會霉變酸敗）外邊在封一層塑料薄膜，用繩子綁死（注意；手，和缸的衛生）

8.發酵20以上即可蒸酒了，（發酵溫度控制在25度左右）

9.蒸餾，直接用蒸酒設備把酒蒸餾出來即可。

10.保存，把酒裝入陶瓷壇里密封保存，時間越長越好喝。

【本文由「唐三鏡一彭遠才」發布，2017年06月06日】